მარია სელიანინა მსოფლიო დონის კონდიტერია. რუსეთიდან რომ იყო, მან საკუთარი მაგალითით დაამტკიცა, რომ შეუძლებელი არაფერია, თუ გულწრფელად ხარ გატაცებული იმით, რასაც აკეთებ.
მისი ჩამოყალიბების ყველა ეტაპი, სწავლის სირთულეები და პირველი წარმატებები დეტალურად შეგიძლიათ იხილოთ მისი ცოცხალი ჟურნალიდან, მაგრამ ამ სტატიაში ყველაფერს მოკლედ აღვწერთ და, რა თქმა უნდა, შეფ-მზარეულის რეცეპტს მოგცემთ.
როგორ, სად?
მარიას ყოველთვის უყვარდა კერძების მომზადება, მაგრამ საჭმლის შექმნის პროცესს ჰობიზე მეტს არ თვლიდა. დიახ, ის ადვილად ითვისებდა ახალ რეცეპტებს, ახდენდა წარმატებულ კორექტირებას, სტუმრებს სუფრებს აწყობდა, მაგრამ კითხვაზე, რატომ არ გახსნა საკუთარი დაწესებულება, მან დაბნეული ღიმილით უპასუხა. უფრო მეტიც, პედაგოგიურმა განათლებამ განვითარების სრულიად განსხვავებული ჰორიზონტები გახსნა. თუმცა, ბედმა სხვაგვარად დაადგინა.
მარია გადავიდა ბარსელონაში, დაქორწინდა და დაიწყო ქმართან გახსნილი ბიზნესის განვითარება. ამის პარალელურად, ის დაუბრუნდა ძველ გატაცებას და აღმოაჩინა, რომ ყველაზე მეტად საკონდიტრო ნაწარმი აინტერესებდა. შეკვეთით დაიწყო ცხობა. ამავდროულად, მარია სელიანინა ხელმძღვანელობდა LiveJournal-ს, რომელშიც მან ჩაწერა ყველაფერიმიღწევები.
მარია სელიანინას უნივერსიტეტები და მიმდინარე საქმიანობა
ბარსელონაში Le Cordon Bleu სკოლის გახსნა საბედისწერო მოვლენა გახდა მომავალი კონდიტერის ცხოვრებაში. გადაწყვიტა, რომ მარიამ აიღო მნიშვნელოვანი თანხა ოჯახის ბიუჯეტიდან და წავიდა სასწავლებლად. ამის შემდეგ, პროფესიულმა ბრწყინვალებამ ექსპონენტურად დაიწყო ზრდა - სტაჟირება ბარსელონას საუკეთესო საკონდიტროში, კურსები, სკოლები, მასტერკლასები …
მოკლე დროში სელიანინა თვითნასწავლიდან გადაიქცა ოსტატად, რომელსაც უსმენენ. ამ ყველაფრის უკან დგას გაუთავებელი შრომა და თავდაჯერებულობა, რადგან წარმატება მხოლოდ ასე არ მოდის.
მარია სელიანინა. სკოლა ბარსელონაში
სწავლების იდეა მას სპონტანურად გაუჩნდა. თავის LiveJournal-ში მან ჰკითხა მკითხველებს, რამდენად დაინტერესებული იქნებოდნენ ისინი ონლაინ სასწავლო სკოლაში. მისდა გასაკვირად, ბევრი ენთუზიაზმით უპასუხა. თავდაპირველად გაკვეთილები ტარდებოდა ინტერნეტის საშუალებით, რის შემდეგაც იპოვეს შესაფერისი ოთახი, შეიძინეს აღჭურვილობა და პროფესიულ სფეროში ახლად შეძენილი ნაცნობების შესაძლო მონაწილეობით, გაიხსნა მარია სელიანინას საკონდიტრო ოსტატობის სკოლა..
პროექტი წარმოუდგენლად წარმატებული გამოდგა - ჯგუფები აიყვანეს და დაამთავრეს ერთმანეთის მიყოლებით, ბევრმა სტუდენტმა იპოვა თავისი მოწოდება და დაიწყო ძლიერი დასაწყისი. ონლაინ სკოლა აგრძელებს მუშაობას. უახლოეს მომავალში სკოლაში პერსონალური საკონდიტრო გაიხსნება, სადაც ყველა მზა პროდუქციის შეძენას შეძლებს.
მარია სელიანინა, რომლის ნამცხვრის რეცეპტებს ამ სტატიაში ნახავთ, აღმოჩნდა არა მხოლოდპროფესიონალი კონდიტერი, მაგრამ ასევე გამოუშვა მსოფლიოში ახალი ოსტატები, რომელთა შესახებაც გავიგებთ.
თავად სინაზე - ტორტი "უნაი" მარია სელიანინასგან
ოსტატის ძალიან პირადი და მრავალმხრივი ნამუშევარი. ჩვენ გირჩევთ იპოვოთ იისფერი სიროფი – მოცვი მასთან სულ სხვა გემოს იღებს. 20 სმ დიამეტრის ტორტისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
ბისკვიტი:
- ნუშის ფქვილი - 68 გრამი;
- ხორბლის ფქვილი - 15 გრამი;
- შაქრის ფხვნილი - 68 გრამი;
- კვერცხი - 2 პატარა;
- კვერცხის ცილა - 2;
- შაქარი - 8 გრამი;
- კარაქი - 10 გრამი.
მოცვის ჯემი:
- შაქარი - 30 გრამი;
- მოცვის პიურე - 210 გრამი;
- იისფერი სიროფი - 60 გრამი;
- იისფერი ესენცია (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) - 1 წვეთი;
- პექტინი - 3 გრამი.
სიროფი:
- წყალი - 120 გრამი;
- იისფერი სიროფი - 30 გრამი;
- შაქარი - 60 გრამი;
- იისფერი ესენცია (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) - 1 წვეთი.
მუსი:
- რძე - 120 გრამი;
- იისფერი სიროფი - 30 გრამი;
- შაქარი I - 30 გრამი;
- კვერცხის გული - 3 ცალი;
- თეთრი შოკოლადი - 150 გრამი;
- კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 33% - 150 გრამი;
- იისფერი ესენცია (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) - 2 წვეთი;
- წყალი - 60 გრამი;
- ფურცელი ჟელატინი - 6 გრამი;
- შაქარი II - 120 გრამი;
- კვერცხის ცილა - 60 გრამი.
მინანქარი:
- რძე - 75 გრამი;
- კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 33% - 75 გრამი;
- თეთრი შოკოლადი - 90 გრამი;
- ჟელატინი - 5 გრამი.
რეცეპტი
პირველ რიგში, მოამზადეთ მოცვის კონფიგურაცია. მარია სელიანინა გვირჩევს, დატოვოთ საკმარისად მაწონი, რომ მუსის კრემისებრი სიტკბო ლამაზად გამოირჩეოდეს.
შეურიეთ კენკრის პიურე იისფერ სიროფს და ნახევარ შაქარს, გააცხელეთ 40C.
შეურიეთ დარჩენილი შაქარი პექტინით.
როცა მოცვის მასა სასურველ ტემპერატურას მიაღწევს, შეურიეთ შაქარი და პექტინი და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
ადუღეთ 2-3 წუთი და გადმოდგით ცეცხლიდან.
შეურიეთ ესენცია, გადაიტანეთ ჰერმეტულ კონტეინერში და მთლიანად გააგრილეთ. ამ კონფიგურაციის შენახვა შესაძლებელია გრილ ადგილას 4 დღემდე.
სიროფისთვის შეურიეთ წყალი შაქარს, მიიყვანეთ ადუღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ იისფერი სიროფი და ესენცია.
ახლა გააგრძელეთ ბისკვიტი.
ამისთვის გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე საცხობი ქაღალდი.
აურიეთ ფქვილი, ნუშის ფქვილი და შაქრის პუდრა, გაწურეთ თასში. მარია სელიანინა გვირჩევს უხეში საცრის გამოყენებას.
ცალკე თასში ათქვიფეთ კვერცხის ცილა, რომ მწვერვალები გამაგრდეს, დააყენეთ.
დაამატეთ კვერცხი ფქვილის ნარევს და კარგად ათქვიფეთ მინიმუმ 7 წუთი.
დნება კარაქი.
დაამატეთ ნუშის ცომის ნაწილი ცხელ ზეთში, კარგად მოურიეთ. შეურიეთ ორივე ნაზავი, მოზილეთ ქვემოდან ზემოთ.
მთავარ ცომს დაუმატეთ წინასწარ ათქვეფილი ცილა, ნაზად აურიეთ, რომ მასა ჰაეროვანი იყოს.
ცომი დადეთ ფორმაში საცხობ ფირფიტაზემართკუთხედი გვერდებით 3838 სმ ფრთხილად გაასწორეთ ისე, რომ ფენის სისქე ყველგან ერთნაირი იყოს.
გამოსაცხობი ფურცელი ცომთან ერთად შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ 10-13 წუთის განმავლობაში (დამოკიდებულია ღუმელზე). მზა ბისკვიტი უნდა იყოს მოწითალო და მოქნილი.
ამოიღეთ ბისკვიტი ქაღალდიდან და მთლიანად გააგრილეთ მავთულის თაროზე.
მზა ნამცხვრიდან ამოჭერით 2 წრე 18 სმ დიამეტრით.
მუსისთვის, პირველ რიგში, თქვენ უნდა გააკეთოთ იტალიური meringue.
აურიეთ წყალი და შაქარი II, მიიყვანეთ 117˚C-მდე, ხოლო კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მყარ პიკამდე.
მოდუღებული სიროფი დაუყონებლივ დაასხით კვერცხის ცილებში, სანამ განაგრძობთ ცემას.
არ გამორთოთ მიქსერი, სანამ მასა მთლიანად არ გაგრილდება. გამოყავით 150 გრამი მერინგი - დანარჩენი არ დაგჭირდებათ, მაგრამ მარია არ გირჩევთ ნაკლების გაკეთებას, რადგან სწორი კონსისტენციის მიღება გაგიჭირდებათ.
ჟელატინი დაასველეთ ცივ წყალში.
ნაღები ათქვიფეთ რბილ მწვერვალებამდე, დაუმატეთ იისფერი ესენცია.
შეურიეთ რძე ნახევარ შაქარს, მიიყვანეთ ადუღებამდე. პარალელურად აურიეთ დანარჩენი შაქარი გულებთან.
ადუღებული რძე გადმოდგით ცეცხლიდან და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატეთ იისფერი სიროფი. მარია სელიანინა მკაცრად გირჩევთ, დაიცვათ მოქმედებების ეს თანმიმდევრობა, წინააღმდეგ შემთხვევაში რძე იკეცება.
რძე სიროფით ჩაასხით გულებში, გამუდმებით ურიეთ. კვლავ დადგით მასა ცეცხლზე და მიიყვანეთ 82˚С-მდე..
გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი თეთრი შოკოლადი და გაწურული ჟელატინი. საფუძვლიანად აურიეთ მასა ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. გაგრილება 37˚C-მდე.
შევურიოთ შენახული მერინგის ნახევარი შოკოლადის-იისფერ ნარევში, კარგად აურიეთ.
დაამატეთ ათქვეფილი ნაღები, კვლავ გაათბეთ.
მუსის მასას დაუმატეთ დარჩენილი მერინგი, ისევ ხელით მოზილეთ მასა ჰაეროვანი.
შეგიძლიათ დაიწყოთ მარია სელიანინას მიერ შემოთავაზებული კრემისებრი მოცვის დესერტის აწყობა. ნამცხვარი აწყობილია 20 სმ დიამეტრის ფორმაში.
პირველი ბისკვიტი მოვათავსოთ ფორმის ძირზე, გავავლოთ სიროფით. დაელოდეთ 5 წუთი და ხელახლა გაჯერეთ.
მიქსერის დაბალ სიჩქარეზე ავთქვიფოთ ჯემი, რომ უფრო რბილი კონსისტენცია მივიღოთ, შემდეგ გადავიტანოთ საკონდიტრო ტომარაში.
მურაბის ნახევარი თანაბრად გადაუსვით პანკის ტორტს.
ჩაასხით მუსი მეორე მილის ტომარაში.
ფორმისა და ბისკვიტის გვერდებს შორის არსებული სივრცე მუსით ამოავსეთ, შემდეგ მუსი 1 სმ სისქის ფენად მოაყარეთ ჯემის თავზე. ფორმა შედგით საყინულეში 7-8 წუთით, რომ მუსი გაიყინოს.
მეორე ბისკვიტი გადაუსვით გაყინულ მუსს, გაიმეორეთ ყველა ოპერაცია: გაჟღენთვა, კონფიგურაცია, მუსი. მუსი საფუძვლიანად გაასუფთავეთ.
ნამცხვრის ფორმა შედგით საყინულეში 4-5 საათით, რომ მთლიანად გაცივდეს.
უნაის ნამცხვარი თითქმის მზად არის, რომლის მოსამზადებლადაც მარია სელიანინა გიწვევთ. ჭიქურა არის საბოლოო შეხება, რომელიც მისცემს მას აუცილებელ სიპრიალეს.
ჟელატინი დაასველეთ ცივ წყალში.
თეთრი შოკოლადი დარბილდება წყლის აბაზანაში.
აურიეთ რძე და ნაღები, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.
დაამატეთ თეთრი შოკოლადი, ურიეთ სანამერთგვაროვნება. დაუმატეთ გაწურული ჟელატინი და კვლავ აურიეთ.
საყინულის ზელვისას გადაიტანეთ სპატული ერთი მიმართულებით - ეს ამცირებს ჰაერის შეღწევას.
თუ მინანქრის ზედაპირზე ბუშტები გაჩნდება, მაშინ ჭიქით კონტეინერს დაჭერით კონტეინერზე - ამ ღონისძიების წყალობით ჰაერი გამოვა. მიიყვანეთ მინანქარი 40˚C-მდე.
გაციებული ნამცხვარი გამოუშვით ფორმიდან და მოათავსეთ მავთულის თაროზე.
ნამცხვარი თანაბრად დაასხით ყინვაგამძლე, არ გაათანაბროთ - თავისით უნდა გაიშალოს.
მოაცალეთ აისინგი და გააფორმეთ ნამცხვარი, როგორც გსურთ - ამისთვის მარიამ გამოიყენა მაკარონები, იისფერი ყვავილები და ახალი მოცვი.
კონდიტერს ეს არ უხსენებია, მაგრამ ჩვენ პირადად გირჩევთ ეს ნამცხვარიც გასინჯოთ, მოცვი ჩაანაცვლოთ ჟოლოთი და იისფერი ვარდით.
მარია სელიანინა: ფრანგული კლასიკური რეცეპტები. Choux ცომი
თავად მარია აღიარებს, რომ უყვარს შოუს საკონდიტრო ნაწარმი მისი მრავალფეროვნების გამო, რადგან ის საფუძვლად უდევს ეკლერებს, ჩუსს, Saint Honore-ს და კროკემბუშს და სხვა მრავალ პროდუქტს. თუმცა, choux საკონდიტრო ნაწარმი ბევრს არ ემორჩილება - პროდუქტები არ ამოდის და არ ცვივა, არ იშლება და არ იშლება. რეცეპტის მიხედვით, რომელიც კონდიტერმა მისცა, შოუს ცომი ყველასთვის და ყოველთვის გამოვა. მიიღეთ:
- წყალი - 200 გრამი;
- კარაქი - 80 გრამი;
- შაქარი - 4 გრამი;
- მარილი - 4 გრამი;
- ფქვილი - 120 გრამი;
- კვერცხი - 4 ცალი.
სამზარეულო?
საცხობ ფირფიტას მოათავსეთ საცხობი ქაღალდი.
გააცხელეთ ღუმელი 260C-ზე.
ჩაასხით წყალი, შაქარი,მარილი და კარაქი, დავჭრათ პატარა კუბიკებად და დავდგათ პატარა ცეცხლზე. კარაქი უნდა გაიხსნას ცომში, სანამ სითხე ადუღებას დაიწყებს.
როგორც კი ზეთი და წყალი ადუღდება, დაუმატეთ მთელი ფქვილი ერთდროულად, კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
ცომი გააშრეთ ცეცხლზე 1,5 წუთის განმავლობაში - ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ საბოლოო შერევისას მეტი კვერცხი შეიწოვოს - ამაზეა დამოკიდებული ეკლერის შიგნით არსებული სიცარიელის ხარისხი და მოცულობა.
ცომი შეიძლება გადმოვიღოთ ცეცხლიდან, როცა ბურთულად გახვევას დაიწყებს და ტაფის ძირზე პატარა ქერქი გამოჩნდება.
კვერცხები ჩაასხით თასში, კარგად აურიეთ სათქვეფით და მიღებული მელანჟი გადაწურეთ - ამის წყალობით ცომი ერთგვაროვანი გამოვა და არ დაცემდება.
ცომს ნელ-ნელა დაუმატეთ მელანჟი, ყოველ ჯერზე კარგად მოზილეთ და აკონტროლეთ კონსისტენცია. დანარჩენი მელანჟის დამატებით, უნდა მიიღოთ ლამაზი პრიალა ცომი, რომელიც ძლიერად ცვივა და არ ასხამს.
ცომი მოათავსეთ საკონდიტრო ტომარაში და გაწურეთ საცხობ ქაღალდზე. ჰაერის უკეთესი ცირკულაციისთვის პროდუქტები მოთავსებულია ჭადრაკით.
მოათავსეთ საცხობი ფურცელი ეკლერებით ღუმელში და ჩართეთ 10 წუთის განმავლობაში.
ამის შემდეგ დააყენეთ ტემპერატურა 170˚C-ზე და ღუმელის გახსნის გარეშე გამოაცხვეთ კიდევ 35 წუთი.
მზა პროდუქცია არის ინტენსიური ოქროსფერი და მშრალი.
გააგრილეთ მთლიანად და შეავსეთ კრემით გემოვნებით.
შედეგი
საკონდიტრო ნაწარმი დღეს წარმოუდგენლად პოპულარულია - ოსტატები გვთავაზობენ სხვადასხვაკერძები უფრო დიდი ხდება. ბევრი ახერხებს საკუთარი ბიზნესის შექმნას სახლის სამზარეულოდან გაუსვლელად. მარია სელიანინა, რომლის ნამცხვარი და ნამცხვრები დღეს თქვენთან ერთად გამოცხობა შევეცადეთ, ადამიანებს განვითარების სტიმულს აძლევს, ნერგავს შექმნის სიხარულს.
