ყველა ცოცხალი უჯრედის ძირითადი კომპონენტებია ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები. ამ ნაერთების სტრუქტურა, ფუნქციები და თვისებები უზრუნველყოფს ჩვენს პლანეტაზე მცხოვრები ორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობას.
ცხიმები არის ბუნებრივი ორგანული ნაერთები, გლიცერინის სრული ეთერები და ერთბაზის ცხიმოვანი მჟავები. ისინი მიეკუთვნებიან ლიპიდების ჯგუფს. ეს ნაერთები ასრულებენ სხეულის უამრავ მნიშვნელოვან ფუნქციას და წარმოადგენს ადამიანის კვების შეუცვლელ კომპონენტს.
კლასიფიკაცია
ცხიმები, რომელთა სტრუქტურა და თვისებები მათ საკვებად გამოყენების საშუალებას იძლევა, ბუნებით იყოფა ცხოველურ და მცენარეულებად. ამ უკანასკნელებს ზეთებს უწოდებენ. მათში უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობის გამო ისინი აგრეგაციის თხევად მდგომარეობაში არიან. გამონაკლისი არის პალმის ზეთი.
გარკვეული მჟავების არსებობის მიხედვით ცხიმები იყოფა გაჯერებულ (სტეარინის, პალმიტური) და უჯერი (ოლეინის, არაქიდონის, ლინოლენური, პალმიტოლეური, ლინოლეური).
შენობა
ცხიმების სტრუქტურა არის ტრიგლიცერიდების და ლიპოიდური ნივთიერებების კომპლექსი. ეს უკანასკნელი არის ფოსფოლიპიდური ნაერთები და სტეროლები. ტრიგლიცერიდი არის გლიცეროლის და ცხიმოვანი მჟავის ეთერული ნაერთი, რომლის სტრუქტურა და მახასიათებლებიგანისაზღვრება ცხიმის თვისებები.
ზოგადად ცხიმის მოლეკულის სტრუქტურა ნაჩვენებია ფორმულით:
CH2-OˉCO-R'
მე
CHˉO-CO-R''
მე
CH2-OˉCO-R'', რომელშიც R არის ცხიმოვანი მჟავის რადიკალი.
ცხიმების შედგენილობასა და სტრუქტურაში არის სამი განშტოებული რადიკალი ნახშირბადის ატომების ლუწი რაოდენობით. გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები ყველაზე ხშირად წარმოდგენილია სტეარიული და პალმიტური, უჯერი - ლინოლეური, ოლეინის და ლინოლენური.
თვისებები
ცხიმები, რომელთა აგებულება და თვისებები განისაზღვრება გაჯერებული და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების არსებობით, აქვთ ფიზიკური და ქიმიური თვისებები. ისინი არ ურთიერთქმედებენ წყალთან, მაგრამ მთლიანად იშლება ორგანულ გამხსნელებში. ორთქლით, მინერალური მჟავით ან ტუტეებით დამუშავების შემთხვევაში ხდება მათი საპონიფიკაცია (ჰიდროლიზება). ამ რეაქციის დროს წარმოიქმნება ცხიმოვანი მჟავები ან მათი მარილები და გლიცერინი. აყალიბებს ემულსიას წყლით ძლიერი შერყევის შემდეგ, მაგალითად რძე.
ცხიმებს აქვთ ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით 9,1 კკალ/გ ან 38 კჯ/გ. თუ ამ მნიშვნელობებს გადავიყვანთ ფიზიკურ მაჩვენებლებად, მაშინ 1 გ ცხიმის ხარჯზე გამოთავისუფლებული ენერგია საკმარისი იქნება 3900 კგ წონის ტვირთის 1 მეტრით ასაწევად.
ცხიმები, მათი მოლეკულების სტრუქტურა განსაზღვრავს მათ ძირითად თვისებებს, აქვთ მაღალი ენერგიის ინტენსივობა ნახშირწყლებთან ან ცილებთან შედარებით. 1 გ ცხიმის სრული დაჟანგვა წყლისა და ნახშირორჟანგის გამოყოფით თან ახლავს ენერგიის გამომუშავებას ორჯერ მეტი ვიდრეშაქრის წვა. ცხიმების დაშლისთვის საჭიროა ნახშირწყლები და ჟანგბადი გარკვეული რაოდენობით.
ადამიანებში და სხვა ძუძუმწოვრებში ცხიმები ენერგიის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მომწოდებელია. იმისათვის, რომ ისინი შეიწოვება ნაწლავებში, უნდა მოხდეს მათი ემულგირება ნაღვლის მარილებით.
ფუნქციები
ძუძუმწოვრების ორგანიზმში ცხიმები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ, ამ ნაერთების სტრუქტურასა და ფუნქციებს ორგანოებსა და სისტემებში განსხვავებული მნიშვნელობა აქვს:
- ენერგიის მიწოდება. ეს ფუნქცია ცხიმებისთვის მთავარია. მაღალი ენერგეტიკული ღირებულების გამო ისინი „საწვავის“საუკეთესო მიმწოდებელია. რეზერვები იქმნება დეპოზიტების სახით შეტანით.
- დაცვა. ცხიმოვანი ქსოვილი ფარავს ორგანოებს და ამით აფერხებს მათ დაზიანებისა და რყევისგან, არბილებს და შთანთქავს გარე ზემოქმედებას.
- თბოიზოლაცია. ცხიმებს აქვთ დაბალი თბოგამტარობა და ამიტომ კარგად ინარჩუნებენ სხეულის სითბოს და იცავენ მას ჰიპოთერმიისგან.
ამ სამი ძირითადი ფუნქციის გარდა, ცხიმები ასრულებენ რამდენიმე პირად ფუნქციას. ეს ნაერთები ხელს უწყობს უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობას, მაგალითად, უზრუნველყოფს კანის ელასტიურობას და ჯანსაღ იერს, აუმჯობესებს ტვინის მუშაობას. მემბრანული უჯრედების წარმონაქმნები და უჯრედქვეშა ორგანელები ინარჩუნებენ სტრუქტურას და ფუნქციონირებას ცხიმების მონაწილეობის გამო. ვიტამინები A, D, E და K შეიწოვება მხოლოდ მათი თანდასწრებით. ზრდა, განვითარება და რეპროდუქციული ფუნქცია ასევე დიდწილად დამოკიდებულია ცხიმების არსებობაზე.
სხეულის საჭიროებები
დაახლოებით მესამედიორგანიზმის ენერგიის მოხმარება ივსება ცხიმებით, რომელთა აგებულება იძლევა ამ პრობლემის გადაჭრის საშუალებას სათანადო ორგანიზებული დიეტით. დღიური მოთხოვნილების გაანგარიშებისას გათვალისწინებულია პირის საქმიანობის სახეობა და ასაკი. ამიტომ, ცხიმების უმეტესობა აუცილებელია ახალგაზრდებისთვის, რომლებიც ეწევიან აქტიურ ცხოვრების წესს, მაგალითად, სპორტსმენებს ან მძიმე ფიზიკურ შრომას დაკავებულ მამაკაცებს. უმოძრაო ცხოვრების წესით ან ჭარბი წონისკენ მიდრეკილებით, მათი რიცხვი უნდა შემცირდეს სიმსუქნისა და მასთან დაკავშირებული პრობლემების თავიდან ასაცილებლად.
ასევე მნიშვნელოვანია ცხიმების სტრუქტურის გათვალისწინება. აუცილებელია უჯერი და გაჯერებული მჟავების თანაფარდობა. ეს უკანასკნელი ჭარბი მოხმარებისას არღვევს ცხიმოვან ცვლას, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მუშაობას და ზრდის ათეროსკლეროზის შესაძლებლობას. უჯერი მჟავებს აქვთ საპირისპირო ეფექტი: აღადგენს ნორმალურ მეტაბოლიზმს, შლის ქოლესტერინს. მაგრამ მათი ბოროტად გამოყენება იწვევს საჭმლის მონელების დარღვევას, კენჭების გაჩენას ნაღვლის ბუშტში და გამომყოფ ტრაქტში.
წყაროები
თითქმის ყველა პროდუქტი შეიცავს ცხიმებს, თუმცა მათი სტრუქტურა შეიძლება განსხვავებული იყოს. გამონაკლისია ბოსტნეული, ხილი, ალკოჰოლური სასმელები, თაფლი და სხვა. პროდუქტები იყოფა:
- ცხიმიანი (40 გრამი ან მეტი 100 გრ პროდუქტზე). ამ ჯგუფში შედის კარაქი, მარგარინი, ქონი, ცხიმიანი ხორცი, ზოგიერთი სახეობის ძეხვი, თხილი და ა.შ.
- საშუალო ცხიმი (20-დან 40გრ-მდე 100გრ პროდუქტზე). ჯგუფი წარმოდგენილია ნაღებით, ცხიმიანი არაჟანით, ხაჭოთი, ზოგიერთი სახეობის ყველით, სოსისებითა და სოსისებით, ხორცით.ბატი, შოკოლადი, ნამცხვრები, ჰალვა და სხვა ტკბილეული.
- დაბალი ცხიმი (20 გრამი ან ნაკლები 100გრ პროდუქტზე). ესენია: ბრინჯი, წიწიბურა, ლობიო, ლობიო, პური, ქათმის ხორცი, კვერცხი, თევზი, სოკო, რძის პროდუქტების უმეტესობა და ა.შ.
ასევე მნიშვნელოვანია ცხიმების ქიმიური სტრუქტურა, რომელიც განსაზღვრავს კონკრეტული მჟავის არსებობას. ამის საფუძველზე, ისინი შეიძლება იყოს გაჯერებული, უჯერი და პოლიუჯერი. პირველი გვხვდება ხორცპროდუქტებში, ღორის ქონში, შოკოლადში, ნაღში, პალმის, ქოქოსის და კარაქის ზეთებში. უჯერი მჟავები გვხვდება ფრინველის, ზეთისხილის, კეშიუს, არაქისის, ზეითუნის ზეთში. პოლიუჯერი - ნიგოზში, ნუშიში, პეკანში, თესლში, თევზში, ასევე მზესუმზირის, სელის, რაფსის, სიმინდის, ბამბის და სოიოს ზეთებში.
შეხვედრა
ცხიმების სტრუქტურის თავისებურებები დიეტის შედგენისას მთელი რიგი წესების დაცვას მოითხოვს. დიეტოლოგები გირჩევენ დაიცვან მათი თანაფარდობა:
- მონოუჯერი - მთლიანი ცხიმის ნახევარი;
- პოლიუჯერი - მეოთხედი;
- მდიდარი - მეოთხედი.
ამ შემთხვევაში მცენარეული ცხიმები საკვების დაახლოებით 40% უნდა იყოს, ცხოველური - 60-70%. ხანდაზმულებმა უნდა გაიზარდონ პირველის რაოდენობა 60%-მდე.
ღირს რაციონიდან ტრანსცხიმების შეზღუდვა ან მთლიანად გამორიცხვა. ისინი ფართოდ გამოიყენება სოუსების, მაიონეზის, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. ცხიმები, რომლებიც ექვემდებარება ინტენსიურ გათბობას და დაჟანგვას, საზიანოა. მათი ნახვა შეგიძლიათ კარტოფილი ფრიში, ჩიფსებში, დონატებში,ღვეზელები და ა.შ. ამ ჩამონათვალში ყველაზე საშიში პროდუქტებია მოხარშული ან ხელახლა გამოყენებული ზეთში.
სასარგებლო თვისებები
ცხიმები, რომელთა სტრუქტურა უზრუნველყოფს სხეულის ენერგიის დაახლოებით ნახევარს, აქვთ მრავალი სასარგებლო თვისება:
- ქოლესტერინი ხელს უწყობს ნახშირწყლების უკეთეს ცვლას და უზრუნველყოფს სასიცოცხლო ნაერთების სინთეზს - მისი გავლენით წარმოიქმნება თირკმელზედა ჯირკვლის სტეროიდული ჰორმონები;
- ადამიანის ორგანიზმში არსებული სითბოს დაახლოებით 30% წარმოიქმნება ყავისფერი ცხიმით, ქსოვილით, რომელიც მდებარეობს კისერზე და ზურგის ზედა ნაწილში;
- მაჩვი და ძაღლის ქონი ცეცხლგამძლეა, კურნავს რესპირატორულ დაავადებებს, მათ შორის ფილტვების ტუბერკულოზს;
- ფოსფოლიპიდური და გლუკოლიპიდური ნაერთები გვხვდება ყველა ქსოვილში, სინთეზირდება საჭმლის მომნელებელ ორგანოებში და ეწინააღმდეგება ქოლესტერინის დაფების წარმოქმნას, ხელს უწყობს ღვიძლის ფუნქციონირებას;
- ფოსფატიდების და სტეროლების წყალობით შენარჩუნებულია ნერვული სისტემის უჯრედების ციტოპლაზმური საფუძვლის უცვლელი შემადგენლობა და სინთეზირდება D ვიტამინი.
ამგვარად, ცხიმები ადამიანის რაციონში შეუცვლელი კომპონენტია.
ჭარბი და დეფიციტი
ცხიმები, ამ ნაერთების სტრუქტურა და ფუნქცია სასარგებლოა მხოლოდ ზომიერად მოხმარებისას. მათი სიჭარბე ხელს უწყობს სიმსუქნის განვითარებას - პრობლემა, რომელიც აქტუალურია ყველა განვითარებული ქვეყნისთვის. ეს დაავადება იწვევს სხეულის წონის მატებას, მობილურობის დაქვეითებას და კეთილდღეობის გაუარესებას. განვითარების გაზრდილი რისკიათეროსკლეროზი, გულის იშემია, ჰიპერტენზია. სიმსუქნე და მისი შედეგები უფრო ხშირად იწვევს სიკვდილს, ვიდრე სხვა დაავადებები.
დიეტაში ცხიმის დეფიციტი ხელს უწყობს კანის გაფუჭებას, ანელებს ბავშვის ორგანიზმის ზრდას და განვითარებას, არღვევს რეპროდუქციული სისტემის მუშაობას, აფერხებს ქოლესტერინის ნორმალურ მეტაბოლიზმს, იწვევს ათეროსკლეროზის პროვოცირებას, აფერხებს ტვინის და ნერვული სისტემის ფუნქციონირება მთლიანად.
დიეტის სწორი დაგეგმვა, ორგანიზმის ცხიმების მოთხოვნილების გათვალისწინებით, დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ მრავალი დაავადება და გააუმჯობესოთ ცხოვრების ხარისხი. აუცილებელია მათი ზომიერი მოხმარება, ზედმეტი და დეფიციტის გარეშე.
