შაურმა ძალიან პოპულარული კერძია აღმოსავლეთ ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, როგორიცაა სირია, ისრაელი, ეგვიპტე, თურქეთი და ა. ბოსტნეული. ტრადიციულად ემატება სანელებლები და სხვადასხვა სოუსები. შაურმას მიირთმევენ დანა-ჩანგალის გარეშე.
სტატიაში მოგითხრობთ შაურმის კერძის წარმოშობის ისტორიაზე, სხვადასხვა სახელწოდებაზე, სხვადასხვა სფეროში მიღებული ინგრედიენტების დალაგების წესებზე.
სახელის ვარიაციები
ძალიან მსგავსი კერძები, მაგრამ სხვადასხვა სიტყვებით დასახელებული, ჩვენამდე მოვიდა გასული საუკუნეებიდან და სხვადასხვა ქვეყნიდან: შაურმა - არაბული სამყაროდან, დენერი ქაბაბი - თურქეთიდან, გიროსი - საბერძნეთიდან.
მოსკოველები ამბობენ "შაურმას", პეტერბურგელები - "შაურმას", ქალაქ ტვერში შემოგთავაზებენ "შაურმას". მაგალითად, ურალებში, პერმის მხარეში, რუსულენოვანი მოქალაქეების ორივე ყველაზე ტრადიციული სახელია. აზერბაიჯანში კი ხორცისა და ბოსტნეულის ნაზავიმიირთვით პიტას პურში გახვეული თეთრი ტკბილი და მჟავე სოუსით. ადგილობრივები ამ კერძს შაურმას ეძახიან, ასეთი მადის ტრადიციული ვერსიისთვის კი სახელს „დენერ ქაბაბს“ხმარობენ. სომხებს სხვა სახელი აქვთ - ამბობენ "კარსი-ხოროვაცი" ან "შავურმა". კიდევ ერთი ვარიანტი (ძირითადად ვიზიტორებისთვის) არის "კარსკი შიშ ქაბაბი".
ისრაელში ამზადებენ "შაურმას" (მეორე შრიფზე აქცენტით) ან "შვარმას". თანამედროვე არაბები ამ კერძს "შურმას" უწოდებენ, ხაზგასმული ხმოვნების გარეშე. ბელგიელები შაურმას უწოდებენ "პიტა-დურუმს" ან "დურუმს" პირველ მარცვალზე აქცენტით. ეს სიტყვა თურქულიდან ითარგმნება და ნიშნავს "შეფუთულს". თუმცა, იმავე ბელგიელებს შეუძლიათ კერძს "პიტაც" უწოდონ, თუ ეს ბრტყელი პური გამოიყენება პიტას პურის ნაცვლად. ინგლისელები ამბობენ "ქაბაბს", გერმანელები - "დენერ-ქაბაბს", ბულგარელები კი "დუნერს". რუმინეთში მიღებულია სახელწოდება „შაორმა“ან „შორმა“, პარიზში კი – „ბერძნული სენდვიჩი“. ჩეხეთში ბერძნული სიტყვა "გიროსი" აქტიურად გამოიყენება შაურმას აღსანიშნავად.
ლინგვისტები მოწმობენ, რომ ასეთი მდიდარი სინონიმური დიაპაზონი შეიძლება საუბრობდეს შაურმის შექმნის მდიდარ ისტორიაზე: ყოველივე ამის შემდეგ, თავად სიტყვას აშკარად აქვს სემიტური ფესვები, "ქაბაბი" თურქულია, მაგრამ "გიროსი" წარმოშობით ბერძნულია..
სხვათა შორის, რუსული ენის თანამედროვე ლექსიკონები უმეტესწილად (გარდა ტ.ფ. ეფრემოვას განმარტებითი ლექსიკონისა) არ შეიცავს სიტყვას "შაურმას", თუმცა ის საკმაოდ აქტიურია.რუსეთში გამოიყენება სიტყვა "შაურმასთან" ერთად. ენათმეცნიერების დასკვნებით, ამ სიტყვამ ფესვი გაიდგა, რადგან ის არ ეწინააღმდეგება რუსული ენის ნორმებს და გარდა ამისა, უფრო მოსახერხებელია გამოთქმა - ანუ ენაზე უკეთ ჯდება. ძალიან შესაძლებელია, როგორც ეს ხშირად ხდება დიალექტიზმების შემთხვევაში, საბოლოოდ დაიმკვიდროს თავისი ადგილი ლექსიკონებში.
კერძის ისტორია
შაურმა დამასკოში ათეული საუკუნის წინ გამოჩნდა, ან ასე ითვლება. თავდაპირველად ის მხოლოდ ხორცისგან შედგებოდა, რომელიც ბრტყელ ტორტში იყო გახვეული. მოგვიანებით გამოიცნეს ხორცის ნაჭრების მარინირება, შემდეგ შემწვარი, სალათით შერევით და სოუსით არომატიზებული.
ევროპაში შაურმის ისტორია თურქეთიდან მიგრანტებთან არის დაკავშირებული. პირველი, ვინც შაურმა გააკეთა, იყო კადირ ნურმანი. ეს იყო თურქული წარმოშობის გერმანელი კულინარიის სპეციალისტი. მან 1972 წელს ბერლინში, Zoologischer Garten-ის რკინიგზის სადგურთან გახსნა კიოსკი ამ კერძის წარმოებისთვის, რომელიც სპეციალურად იყო შექმნილი იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც სურთ სწრაფად ჭამა. ეს ყოველთვის იყო დიდ ქალაქებში. პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, იყვნენ შრომითი მიგრანტები. კადირ ნურმანის „გამოგონება“თურქული დენერ-ქაბაბის მსგავსი იყო, რომელიც ვერტიკალურ შამფურზე შემწვარი ხორცისგან მზადდებოდა და სენდვიჩს ემსახურებოდა. ეს შაურმა, ხორცის გარდა, სალათის ტრადიციულ ინგრედიენტებსაც შეიცავდა. მალე კერძი ძალიან პოპულარული გახდა და ქაბაბის კაფეები, როგორც მათ თავდაპირველად უწოდებდნენ, გავრცელდა მთელ გერმანიაში, შემდეგ კი მთელ ევროპაში. ახლა გერმანული წარმოების შაურმას მიირთმევენ ბერლინში, როგორც პატარა კაფეებში, ასევეელეგანტური რესტორნები - ის ძალიან პოპულარულია.
შაურმის ისტორია რუსეთში
პირველად, რა თქმა უნდა, ჩვენი ქვეყნის სამხრეთ რეგიონებში გამოჩნდა. და დღემდე ითვლება, რომ ეს კერძი ყველაზე გემრიელია კავკასიაში.
მოსკოვის შაურმის და სანკტ-პეტერბურგის შაურმის რეცეპტები, ისევე როგორც, მართლაც, მრავალი სხვა მთელს მსოფლიოში, შეიძლება ჩაითვალოს ვარიაციები თემაზე "გემრიელი არაბული კერძი". საუკუნეების მანძილზე უკვე ძნელია დიდი დარწმუნებით გითხრათ შაურმის ისტორიისა და ინგრედიენტების დალაგების წესების შესახებ. თუმცა, განსხვავებული ვერსიები ჯერ კიდევ არსებობს.
არსებობს ლეგენდაც კი, რომლის მიხედვითაც რუსეთში შაურმის გამოჩენის ისტორია ნევაზე მდებარე ქალაქს უკავშირდება. ბოლოს და ბოლოს, პირველი შაურმა, პეტერბურგში საუბრისას, აქ მომზადდა 1990 წელს. ისინი კამათობენ კონკრეტულ ადგილას: ერთი ვერსიით, ეს არის სიმამაცის მოედანი, მეორეს მიხედვით - აჯანყება. გასტრონომიულ სიახლეს ასახელებდნენ შაურმას, რომელსაც პეტერბურგელები კითხულობდნენ და ახმოვანებდნენ, როგორც „შაურმას“, მოსკოველები კი ამ სიტყვას ყურით აღიქვამდნენ, როგორც „შაურმას“, რის გამოც წარმოიშვა ლექსიკური შეუსაბამობა..
თუმცა "არაბი სტუმრის" გარეგნობის შესახებ სხვა ვერსიაც იყო - სავარაუდოდ შაურმა 1989 წელს ლიბანური სამზარეულოს რესტორნის "ბაკო-ლიბანის" მენიუში იყო..
აღმოსავლური შაურმის ინგრედიენტები
შვარმა არის პოპულარული სწრაფი კვება ისრაელსა და პალესტინაში. მზადდება ინდაურის ხორცისგან ან ახალგაზრდა ბატკნისგან, არაბული სანელებლების ნარევით სავალდებულო გაჟღენთვით. ჩვეულებრივ მომზადების პროცესი შემდეგია: ხორცს ჭრიან თეფშებად წვრილ ნაჭრებად, შემდეგერთმანეთში დაჭერენ და შამფურზე იწვება. ხარშვის პროცესში ხორცს კიდეებს ჭრიან და დანარჩენ ინგრედიენტებთან ერთად პიტაში ახვევენ. ზოგჯერ მხოლოდ ხორცი მოქმედებს როგორც შიგთავსი, ხოლო ბოსტნეული ცალკე მიირთმევენ სალათად.
ტაჰინი აღიარებულია ყველაზე პოპულარულ სოუსად ახლო აღმოსავლეთში, ხოლო ტაბულე აღიარებულია ყველაზე პოპულარულ სალათად.
აღმოსავლური ტრადიციები შენარჩუნებულია ბევრ ქალაქში გახსნილ რესტორნებში, მათ შორის რუსულში. ის იყენებს მხოლოდ ხორცს, რომელიც მინიმუმ ერთი დღის განმავლობაში მარინადშია გაჟღენთილი. მარინადის შევსება ჩვეულებრივ შედგებოდა (და შედგება) ძმრის, კეფირის, ლიმონის წვენისა და სანელებლების ნაკრებისგან. ეს არის რესტორნის შაურმა, რომელსაც ყველაზე ხშირად აგემოვნებენ კეტჩუპის ან მაიონეზის ნაცვლად ნაჩქარევად განზავებული ნივრის სოუსით, როგორც ამას ხშირად აკეთებენ ქუჩის სადგომებში.
რუსეთში
შაურმის ეროვნული ისტორიის მიხედვით მოსკოვის შაურმა პეტერბურგის შაურმასგან განსხვავდება არა მხოლოდ ზომით, არამედ ინგრედიენტების შემადგენლობითაც. ხორცს წინასწარ ადუღებენ შამფურზე, შემდეგ დააქუცმაცებენ და ადუღებენ ტაფაზე. შემწვარი ქათმის (ღორის) ნაჭრებს ურევენ ახალი კიტრის, პომიდვრის ნაჭრებს ან სეზონის მიხედვით გახეხილ კომბოსტოს. ეს უკანასკნელი ზოგჯერ შეიძლება შეურიოთ კორეული სტილის სტაფილოს (მოსკოვური ვერსია). ზაფხულში კომბოსტოს ცვლის სალათის ფოთლით, ზამთარში კი ახალი კიტრის ნაჭრებს ზოგჯერ მწნილს ურევენ. შემდეგ დაამატეთ მცირე რაოდენობით სოუსი - მაიონეზი ან კეტჩუპი. ეს ნარევი შეფუთულია პიტას პურში.
სანქტ-პეტერბურგის ვერსია შეიცავს ქათამს, ღორის მასში არაიპოვე. უფრო მეტიც, კუბიკებად დაჭრილი ხორცი შეწვით ჰორიზონტალურ გრილზე. მეორდება სხვა ინგრედიენტები - კიტრი, პომიდორი, წვრილად დაჭრილი კომბოსტო. ამ ქალაქში სოუსს ხშირად ამზადებენ არაჟნისგან, რომელიც შეზავებულია ნიორით და სანელებლებით (მაგრამ შესაძლებელია სხვა ვარიანტებიც). მომზადებულ ნარევს ახვევენ არა პიტას პურში, არამედ პიტაში. სუფრასთან მიტანამდე ტორტი შიგთავსით თბება სპეციალურ კონტაქტურ გრილზე. მაგრამ არა ყოველთვის.
ზოგადად, ჩვეულებრივია შაურმის ხელით ჭამა, მაგრამ ეს არასასიამოვნოა. ამიტომ, დღეს ზოგჯერ კლიენტს თეფშზე მიირთმევენ ქათმის და ბოსტნეულის ნარევს სოუსში (ინგრედიენტები შეიძლება ცალკე დადოთ), ხოლო პურის პურს სთავაზობენ დამატებით. ზოგჯერ ამ სწრაფი კვების მწარმოებლები დახვეწილობას აღწევენ ლიმონის ნაჭრის სახით თეფშზე მზა კერძით. კანონიკურ კომპლექტს შეიძლება დაემატოს შემწვარი კარტოფილის ნაჭრებიც, რაც, რა თქმა უნდა, იმოქმედებს გაჯერებასა და მოცულობაზე, მაგრამ მას ტრადიციულ შაურმას ძნელად თუ ვუწოდებთ.
სოუსი
ამ კერძის დასამზადებლად გავრცელებული სოუსებია კეფირი, თეთრი ნიორი, წითელი პომიდორი.
ეს ცალკე თემაა, საკმაოდ მნიშვნელოვანი მაინც ამ კერძისთვის. მაგალითად, პეტერბურგის კვების ობიექტებში გამოყენებული თეთრი სოუსის რეცეპტები თითქმის უნიკალურია თითოეული მზარეულისთვის.
აი ერთ-ერთი რეცეპტი: 4 სუფრის კოვზ კეფირს და არაჟანს ურევენ 4 სუფრის კოვზ გახეხილ ნიორს, შემდეგ სანელებლები და მწვანილი (შავი და წითელი დაფქული წიწაკა, ქინძი, ხმელი ოხრახუში და კამა). სოუსს ურევენ შიგთავსს დაშეჰყავთ ერთი საათის განმავლობაში. აღსანიშნავია, რომ პეტერბურგის სოუსის გამორჩეული თვისება მაიონეზის არარსებობაა.
ხორცი
შაურმას ხორცს დღეს ამზადებენ შემდეგნაირად: ცალი ან დაჭერილი ხორცის ფირფიტები დამაგრებულია დიდ მბრუნავ ვერტიკალურ შამფურზე, რომლის გასწვრივ განლაგებულია გამათბობელი ელემენტები. შეწვის წინ, გარე კიდეებს გრძელი დანით ჭრიან ტაფაში, რომელზედაც დამატებით იჭრება.
შაურმის მომზადებისას გამოყენებული ხორცი შეიძლება იყოს განსხვავებული - ქათმის, ინდაურის, ძროხის, ცხვრის და აქლემის ხორციც კი. პერიოდულად ამზადებენ თევზსაც შიგთავსისთვის. ღორის ხორცსაც იყენებენ, მაგრამ აშკარაა, რომ არამუსლიმურ ქვეყნებში.
მართალია, პირველივე შაურმასთვის მხოლოდ ცხვრის და ხბოს ხორცი იღებდნენ, ქათმის გამოყენება შედარებით ცოტა ხნის წინ, თითქმის მე-20 საუკუნის ბოლოს დაიწყო. სავარაუდოდ, ეს თურქების წინადადებით მოხდა, რომლებიც ევროპულ ქალაქებში შაურმის დამზადებას პრაქტიკაში აკეთებენ - ფრინველის ხორცი ხომ უფრო იაფი ღირდა.
სხვათა შორის, ეკონომიურად ყველაზე ხელმისაწვდომ ხორცზე სწრაფვამ ამ კერძს ზიანი მიაყენა - დღეს შაურმა, ისევე როგორც სხვა სწრაფი კვების პროდუქტები, სპეციალისტების მიერ ადამიანის ორგანიზმისთვის ყველაზე მავნე საკვებად ითვლება. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ეგრეთ წოდებული ბუშის ფეხებს ყველაზე ხშირად ყიდულობდნენ ქუჩის შაურმასთვის. ქათმის ეს ნაჭრები არა მხოლოდ ყველაზე იაფი იყო, არამედ ყველაზე მსუქანიც.
ამავდროულად, კულინარიული ხელოვნების ყველა წესის დაცვით და ხარისხიანი პროდუქტისგან მოხარშული შაურმა ორგანიზმს არ აზიანებს.დათვები.
ბოსტნეული შაურმასთვის
ამ კერძის ყველაზე გავრცელებული ბოსტნეულია პომიდორი, კიტრი, კომბოსტო. მაგრამ თითოეულ რეგიონში, შაურმას გავრცელებისა და პოპულარობის შემდეგ, გამოჩნდა საკუთარი ინოვაციები. ლავაშში ხორცთან ერთად შეიძლება შეფუთოთ არა მხოლოდ ახალი კიტრისა და პომიდვრის ნაჭრები, არამედ დაჭრილი სალათის ფოთოლი, მწნილი ბოსტნეული, სოკო და კორეული სტილის სტაფილო.
Scones
ხორცისა და ბოსტნეულის შესაფუთად შაურმასთვის ტრადიციულად იყენებდნენ ლავაშს ან პიტას. თუმცა, ევროპის სამხრეთ ქვეყნებში ამ ფუნქციას წარმატებით უმკლავდება ფოკაჩია (ან ფოკაჩია). ეს არის თხელი, საფუარის გარეშე ტორტილა, რომელსაც იტალიელები იყენებდნენ პიცის დასამზადებლად. სხვათა შორის, საფუვრითაც ცხვება - მერე ბრწყინვალე გამოდის - თუმცა, ასეთი ფოკაჩია შაურმასთვის აღარ არის.
იცოდით…
ლიბანში და ახლო აღმოსავლეთის სხვა ქვეყნებში არ არის ჩვეულებრივი შაურმის მომზადება ქუჩის კარვებში. ადამიანს, რა თქმა უნდა, შეუძლია იყიდოს, თან წაიღოს და მიირთვას მანქანაში ჯდომისას, მაგრამ თავად კერძის მომზადება მოითხოვს ქუჩის სადგომებში შეუძლებელი სანიტარიული და ჰიგიენური წესების დაცვას. უფრო მეტიც, ასეთი სწრაფი კვების ობიექტები, როგორც წესი, დამონტაჟებულია ხალხმრავალ ადგილებში - სადგურებზე, ბაზრებზე ან სტადიონებთან და პარკებთან ახლოს.
მსოფლიოში ყველაზე დიდი შაურმის (1198 კგ) მომზადებას შვიდი ძროხის ხორცი დასჭირდა. იგი მომზადდა ანკარაში და შემდეგ შევიდა გინესის რეკორდების წიგნში.
2015 წელს სოციალურ ქსელებში უზარმაზარი პოპულარობა მოიპოვა გოგონების ფოტოებმა, რომლებიც შაურმას ჭამენ. მათ გამოაქვეყნესჯგუფები ზოგადი სახელწოდებით "ლამაზი გოგოები და შაურმა". რა თქმა უნდა, გასაკვირი არ უნდა იყოს, რომ მოგვიანებით გაჩნდა ბენდები სახელწოდებით Handsome Guys და Shawarma.
აფორიზმები შაურმას შესახებ
როგორც ყოველთვის, ყველაზე პოპულარული ყოველთვის ხუმრობებს და მიზნობრივ განცხადებებს იწვევს ხალხში. შაურმას შესახებ ისტორიები გაჩნდა, როდესაც რუსეთში ბევრი კარავი გაშალეს ამ კერძის დასამზადებლად და გასაყიდად. იმ ადგილებში, სადაც ანტისანიტარია სუფევდა, ნაჩქარევად დამზადებულმა შაურმამ გააჩინა ლეგიტიმური ეჭვი, როგორც ხალხისთვის შეთავაზებული პროდუქტი. ჭორებიც კი გავრცელდა, რომ შაურმას მაწანწალა ძაღლებისა და კატების ხორცისგან ამზადებენ. ისინი მაინც დროდადრო ჩნდებიან. და აქ არის რამდენიმე ხალხური აფორიზმი:
თუ შაურმას დიდხანს უყურებ, შაურმა იწყებს შენს ყურებას.
შაურმა გადაცმული საკვებით ხვდება მსხვერპლში…
შაურმა არ არის ის, რაც საშუალებას გაძლევთ არ მოკვდეთ შიმშილით, არამედ ის, რაც საშუალებას გაძლევთ არ მოკვდეთ მშიერი.
ჩვენ ვისაუბრეთ შაურმას შექმნისა და გაჩენის ისტორიაზე, ვიმედოვნებთ, რომ ინფორმაცია გამოგადგებათ.
