რა არის სენსორული ენა? ეს არის ხუთი გრძნობის კომბინაცია (მხედველობა, სმენა, შეხება, გემო და ყნოსვა). პროდუქტების ორგანოლეპტიკური შეფასება ეფუძნება სენსორული ორგანოების გამოყენებას. პროდუქტებისთვის, კერძოდ, გამოიყენება გემოს, ტექსტურის, შემკვრელობისა და არომატის კომბინაცია. სენსორული შეფასება არის ფასდაუდებელი ინსტრუმენტი ხარისხის კონტროლისა და კვლევისა და განვითარებისათვის. სენსორული მეთოდების გამოყენების მთელი მეცნიერება არსებობს - ის ორგანოლეპტიკურია.
ხარისხის კონტროლის შეფასების აუცილებელი კომპონენტი
მომხმარებლები პროდუქტის ხარისხს აღიქვამენ თავიანთი გრძნობებით და, შედეგად, ორგანოლეპტიკური შეფასებები ნებისმიერი ხარისხის კონტროლის შეფასების მნიშვნელოვანი კომპონენტია. პროდუქტის ყველა ტექნიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური პარამეტრი შეიძლება იყოს სპეციფიკაციების ფარგლებში, მაგრამ თუ პროდუქტი არ აკმაყოფილებს სენსორულ მოლოდინებს ან ცუდად მუშაობს კონკურენტთან, პროდუქტის გაყიდვებზე და ბრენდის იმიჯზე შეიძლება სერიოზული გავლენა იქონიოს. ორგანოლეპტიკური მეთოდებიკვლევა და შეფასება ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სენსორული პროფილების შესაქმნელად ახალი პროდუქტების შემუშავებისას. სენსორული შეფასებები ტარდება ძირითად ორგანოლეპტიკურ კატეგორიებში, როგორიცაა გემო, ტექსტურა, სუნი და ფერი.
რა არის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები?
გამოიყოფა შემდეგი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები:
- გემო - აფასებს პროდუქციის გემოვნების პროფილს.
- ტექსტურა - ფასდება პროდუქტების ტექსტურა.
- ფერი - ფერები შეფასებულია.
- სუნი - პროდუქტების ყნოსვითი შეფასება.
სენსორული (ორგანოლეფსიური) ანალიზი არის სამეცნიერო დისციპლინა, რომელიც იყენებს ექსპერიმენტული დიზაინისა და სტატისტიკური ანალიზის პრინციპებს ადამიანის გრძნობების (მხედველობა, ყნოსვა, გემო, შეხება და სმენა) გამოყენებაზე სამომხმარებლო პროდუქტების შეფასების მიზნით.
საკვების ორგანოლეპტიკური თვისებები
საკვების ორგანოლეპტიკური თვისებები და სხვა ფაქტორები გადამწყვეტ გავლენას ახდენს მოხმარებაზე და კომერციულ წარმატებაზე. ამიტომ აუცილებელია მათი სწორად შესწავლა, განსაზღვრა და შეფასება. ორგანოლეპტიკური თვისებები აღწერილია, როგორც: სუნი, გემო, ფერი, ტექსტურა და ასე შემდეგ.
მოიზიდეთ ხარისხობრივი და რაოდენობრივი მნიშვნელობის შედეგები. უნდა აღინიშნოს, რომ სენსორული რეაქცია გამოწვეულია ქიმიური შეგრძნებების კომბინაციით, რომელიც აღიქმება ენაზე და სასაზე გემოვნების კვირტების, არსებითად არამდგრადი მოლეკულების, და სუნის შეგრძნებით, რომელიც მიღებულია ყნოსვით ურთიერთქმედებით.რეცეპტორები ფართოდ არის გავრცელებული ცხვირის არხებში და ძირითადად აქროლადი ნივთიერებების გამო.
როგორ შევაფასოთ გემო და ტექსტურა? ცხადია, ამ თვისებების შეფასება ხორციელდება სპეციალურად მომზადებული სატესტო პანელებით გემოსა და გარკვეული პროდუქტების გარეგნობის იდენტიფიკაციისა და შეფასებისთვის. პანელების ინსტალაცია და შენარჩუნება რთულია და ამჟამინდელი ტენდენციაა სენსორული პანელების შეცვლა ან მინიმუმ დამატება ისეთი ტექნიკით, როგორიცაა სუნის გაზის ქრომატოგრაფიისა და სენსორული სისტემატური ექსპერტის აღწერილობის შემთხვევაში. არომატის ქიმიის თანამედროვე მეთოდები შეზღუდულია და არც ისე ტექნოლოგიურად განვითარებული. შეფასების პანელები, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ორიენტირებული უნდა იყოს კონკრეტულ თემაზე.
გემო
როგორც ზემოთ აღინიშნა, გემოვნების აღქმა ხდება ენასა და სასაზე განლაგებულ გემოვნების კვირტებში. ნივთიერებებს აქვთ უნიკალური გემო: ის, რაც აღიქმება, ხშირად არის რთული შეგრძნება, რომელიც გამოწვეულია ერთი ან რამდენიმე ძირითადი გემოთი: მჟავე, მარილიანი, ტკბილი და მწარე. პროდუქტი, რომელსაც აგემოვნებთ არის მჟავე, მარილიანი და ტკბილი, ზოგადად, საშუალებას გაძლევთ დააყენოთ წესები პროდუქტის ქიმიურ ფუნქციასთან ან ქიმიურ სტრუქტურასთან დაკავშირებით.
მარილის არომატი ჩვეულებრივ მოდის არაორგანული მარილებისგან; ტკბილი გემოს წინასწარმეტყველება შესაძლებელია ქიმიური სტრუქტურიდან; არომატის მჟავები არის კარბოქსილის ფუნქციები, რომლებიც განსაზღვრულია ორგანულ პროდუქტში და არაორგანული მჟავებისთვის დამახასიათებელი გემოთი.
მწარე გემო არ იცავს ზოგად წესებს დამწარე გემო ხშირად გვხვდება მრავალფეროვან ქიმიურ სტრუქტურაში. თუმცა, ამინომჟავები და დაბალი მოლეკულური წონის პეპტიდები პროგნოზირების საკმაოდ კარგად დოკუმენტირებული წესებია. ცნობისმოყვარეობისთვის აღვნიშნავთ, რომ დაბალი კონცენტრაციის დროს მწარე გემო ემსახურება საკვების გემოს ხაზგასმას ან გაუმჯობესებას, ზოგიერთ შემთხვევაში კი ხარისხის მაჩვენებელს.
სუნი
რა არის ორგანოლეპტიკური? ეს არის სენსორული მეთოდების კრებული. საკვების სუნის აღქმა განლაგებულია ცხვირის ღრუში. სუნის შესაფასებლად გამოიყენება სხვადასხვა მეთოდი. გარდა ინსტრუმენტული მეთოდებისა, რომლებიც იყენებენ გაზის ქრომატოგრაფებს და მასის დეტექტორებს, სახელმძღვანელო მეთოდები გულისხმობს იმის ცოდნას, თუ როგორ აღიქვამენ მიმღებები სუნს. გემო ნაკლებად არის დამოკიდებული ინტენსივობაზე, სუნი არის ყნოსვის რეცეპტორებთან ურთიერთქმედების ფუნქცია და ის შეიძლება განსხვავდებოდეს ინტენსივობის (კონცენტრაციის), ტემპერატურისა და ექსპოზიციის დროის მიხედვით და ზოგიერთ შემთხვევაში დანამატების არსებობაზე, რომლებიც ზრდის რეცეპტორის მგრძნობელობას. (გლუტამატი, ინოზინატი, გუანილატი და ა.შ.). დ.).
მონაწილის სუნის ტესტმა შეიძლება გამოიწვიოს ჰაერის გადინება მისი ცხვირით მაღლა ან ქვევით, ანუ არა მხოლოდ წოვის სუნი, არამედ მფრინავი წვეთების სუნიც შეიძლება მივიღოთ პირის ღრუში, ან გადავიდეს ყნოსვის რეცეპტორებში. უნდა აღინიშნოს, რომ სუნის ამ ფორმას ფართოდ იყენებენ ზოგადად ღვინისა და სასმელების დეგუსტატორები, რადგან ის ახდენს ტემპერატურისა და ტენიანი ჰაერის ჰომოგენიზაციას გაძლიერების მიზნით.ტესტის სიზუსტე.
ფერი
ერთ-ერთი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებელი ფერია. ორგანოლეპტიკური თვისებები ყველაზე ადვილად სტანდარტიზებული შეფასებაა. თხევადი და მყარი ხსნარების ფერის განსაზღვრისთვის და სპეციალური სპექტროფოტომეტრები ფერის განსაზღვრისას ხელმისაწვდომია კარგად განსაზღვრული ფერის მასშტაბები. თუმცა, მათ უნდა აღწერონ პროდუქტის ფერი, რადგან არსებობს ნიუანსი, რომელიც მხოლოდ ადამიანის თვალს შეუძლია. სითხეებსა და მყარ სხეულებს შეუძლიათ წარმოადგინონ ჩარევის აღქმა: გამჭვირვალობა, სითხეებში ოფლიანობა, ნაწილაკების ზომა, სიკაშკაშე, მყარი ნივთიერებების გამჭვირვალობა.
ტექსტურა
სენსორული განსჯა შეიძლება იყოს მასშტაბირებული "მიღებისთვის" ან "მოწონებისთვის" ან კონკრეტულად აღწერილი იყოს სპეციალიზებულ ტერმინოლოგიაში. მასშტაბი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ზოგადი ხარისხის ან კონკრეტული ხარისხის ატრიბუტების შესაფასებლად. სითხეებში დაფხვნილი მყარი ნივთიერებების ტექსტურა და გარეგნობა ერთად ემსახურება სხვადასხვა ფიზიკური თვისებების აღწერას. მყარი ნივთიერებების ტექსტურაზე გავლენას ახდენს ნაწილაკების ზომა, პროდუქტის ჰიგიროსკოპიულობა, დაფქვა, პლასტიურობა და ასე შემდეგ.
სითხეებში „გამოხედვა“ძირითადად იცვლება მათი რეოლოგიური თვისებებისა და ჰომოგენურობის მიხედვით. ორგანოლეპტიკური მეთოდები არის სუბიექტური, სენსორული განსჯა, რომელიც ეფუძნება შემფასებლის გამოცდილებას. დეგუსტატორები შეიძლება გამოიყურებოდეს, დააგემოვნონ, დაღეჭონ ან სხვაგვარად დააგემოვნონ პროდუქტები, რათა შეაფასონ პროდუქტის გარეგნობა, ფერი, მთლიანობა, ტექსტურა და გემო.
ორგანოლეფსიური მეთოდი: ორგანოლეპტიკა
მოხმარების საქონლის მსხვილ კომპანიებს აქვთ განყოფილებები, რომლებიც ეძღვნება სენსორულ ანალიზს. ეს განსჯები ძალიან ხშირად გამოიყენება სხვადასხვა კატეგორიის პროდუქტის ტესტირებისთვის, როგორიცაა რძის პროდუქტები, ზღვის პროდუქტები (ახალი, გაყინული, გაციებული ან მოხარშული) და ა.შ. შესწავლილია განსჯის სხვადასხვა მეთოდის სასურველი და არასასურველი თვისებები.
განხილული მეთოდები ორგანოლეპტიკაში არის მეთოდები, რომლებიც იყენებენ გრძნობებს, როგორც პირველად საზომ მოწყობილობას. აქედან გამომდინარე, ეს არის ანალიზის სენსორული მეთოდები ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მეთოდებისგან განსხვავებით. უფრო მეტიც, აღსანიშნავია, რომ ეს არ არის მხოლოდ დეგუსტაცია, რომელიც არის გარკვეული პროდუქტის გემოვნების ტესტი. ანალიზში შეიძლება ჩართული იყოს სხვადასხვა ორგანო.
ორგანოლეფტიკა არის მეცნიერება, რომელიც ეფუძნება ადამიანის ბუნებრივ შეგრძნებებს. კულინარიულ ხელოვნებაში ეს მეთოდები გამოიყენება ისეთი კრიტერიუმების ბუნებრივად შესაფასებლად, როგორიცაა მზა კერძის ხარისხი და მრავალფეროვანი კულინარიული პროდუქტი. განხილულ კრიტერიუმებს, როგორიცაა გემო, ფერი, ტექსტურა და სუნი, ეწოდება ორგანოლეპტიკური ინდიკატორები, რომელთა დახმარებითაც ხდება პროდუქტის ხარისხის შეფასება.
