საკვები ადამიანის ჯანმრთელობის, აქტივობის და ზოგადად ცხოვრების ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია. მაგრამ, იმისათვის, რომ ყველა ეს კომპონენტი განხორციელდეს, აუცილებელია ორგანიზმს გარკვეული ნივთიერებების სწორი თანაფარდობითა და მოცულობით მიწოდება დროულად. კვების ფიზიოლოგია სწავლობს ადამიანის დიეტის შემადგენლობას: რამდენი ცილა, ცხიმი, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალები სჭირდება ოპტიმალური ფუნქციონირებისთვის. ასევე, მეცნიერების ეს დარგი ყურადღებას ამახვილებს კვების მეთოდებსა და დროს, მის მოცულობასა და ფიზიკურ თვისებებზე.
ნახშირწყლები
ადამიანის კვების ფიზიოლოგია ნახშირწყლებს ანიჭებს წამყვან როლს ენერგიის მეტაბოლიზმში. მათი წყალობით ინდივიდი სწრაფად იღებს ძალისა და ენერგიის მარაგს, მათ შორის გონებრივი აქტივობისთვის. ნახშირწყლები ასრულებს რამდენიმე სხვა მნიშვნელოვან ფუნქციას:
- პლასტიკური (შედისსხვადასხვა ორგანოების ქსოვილებში);
- მარეგულირებელი (ცხიმის დაჟანგვის რეაქციაში კეტონების დაგროვება არ არის ნებადართული);
- მატონიზირებელი (ნერვულ სისტემაში პროცესების გააქტიურება);
- დეტოქსიკაცია (მოაშორეთ მავნე ქიმიკატები).
წყალბადისა და ჟანგბადის ატომების თანაფარდობის ქიმიური სტრუქტურა წყლის მოლეკულების მსგავსია.
სამი სახის ნახშირწყლები გვხვდება საკვებში:
- მონოსაქარიდის ნაერთები (წარმოდგენილი გლუკოზისა და ფრუქტოზის მიერ);
- ოლიგოსაქარიდული ნაერთები (წარმოდგენილი საქაროზას, ლაქტოზასა და მალტოზას მიერ);
- პოლისაქარიდული ნაერთები (წარმოდგენილია სახამებლის, გლიკოგენის, ბოჭკოსა და პექტინით).
ნახშირწყლების წყაროები ძირითადად მცენარეული საკვებია: ხილი, ბოსტნეული, მარცვლეული და ა.შ.
ცხიმები
ფიზიოლოგიისა და საკვების ჰიგიენის საფუძვლები შეიცავს ნაწილს ცხიმებზე, როგორც ძირითად საკვებ კომპონენტებს, ვინაიდან მათი ენერგეტიკული ღირებულება ორჯერ აღემატება ცილებს და ნახშირწყლებს. ლიპიდები უჯრედების სტრუქტურის ნაწილია და მონაწილეობენ შენობის პროცესებში.
მხოლოდ ცხიმების არსებობისას ხდება A, D და E ვიტამინების დაშლა და ათვისება. ლიპიდურ ნაერთებში გვხვდება ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები: ტოკოფეროლი, ლეციტინი, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, სტეროლები. საკვების გემოს გაუმჯობესება და მისი კვებითი ღირებულების გაზრდა შესაძლებელია ცხიმების დამატების გამო.
საჭმელში შემავალი ცხიმები არსებითად გლიცეროლისა და ცხიმოვანი მჟავების ესტერი ნაერთებია. ეს უკანასკნელი იყოფა ორ ქვეჯგუფად: გაჯერებული და უჯერი. კვების ფიზიოლოგიადიდ ბიოლოგიურ მნიშვნელობას ანიჭებს პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებს, უტოლდება მათ ვიტამინებთან.
ცხოველურ საკვებში ლიპიდები წარმოდგენილია გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებით (ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის და სხვ.), მცენარეულ საკვებში ისინი უჯერია (ზეთები, თხილი, თესლი).
პროტეინები
კვებითი ფიზიოლოგიის საფუძვლები ცილებს ასახელებს, როგორც სიცოცხლის აუცილებელ პირობას. მათგან არის აგებული ადამიანის ორგანიზმის ყველა უჯრედი და ქსოვილი. ცილების ფუნქციები მრავალფეროვანია: პლასტიკური, კატალიზური, გამრავლების, დამცავი, ანტიტოქსიკური, სატრანსპორტო და სხვა.
ქიმიური სტრუქტურის მიხედვით ცილები წარმოადგენს კომპლექსურ აზოტოვან პოლიმერებს, რომლებიც შედგება ამინომჟავებისგან, რომელთა 25 სახეობა გვხვდება საკვებში. მათი უმეტესობა მრავლდება ორგანიზმის მიერ (არსებითი), ზოგი მოდის ექსკლუზიურად საკვებთან ერთად (საჭირო).
ჰიგიენა და კვების ფიზიოლოგია ითვალისწინებს ცილოვანი საკვების მნიშვნელობას, განსაკუთრებით ის, რომელიც შეიცავს სრულ ცილებს დაბალანსებული ამინომჟავის შემადგენლობით. ამ მხრივ ყველაზე შესაფერისია ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები (ხორცი, კვერცხი, რძე). მცენარეული ცილები ყველაზე ხშირად დეფიციტია არსებითი ამინომჟავების კომპლექსში (სოიო, წიწიბურა, ლობიო, ქატო და ა.შ.).
მაკრონუტრიენტები
კვებითი ფიზიოლოგიის საფუძვლები განიხილავს მაკროელემენტებს, როგორც ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის აუცილებელ ნივთიერებებს, რომლებიც მონაწილეობენ მეტაბოლურ პროცესებში სხვადასხვა დონეზე. ეს ნივთიერებები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ძვლების ასაშენებლად, რომლებსაც სჭირდებათ კალციუმი და ფოსფორი.
მაკრონუტრიენტებისთვისმოიცავს:
- კალციუმი (რძე, ყველი, ხაჭო);
- ფოსფორი (თევზი, ხორცი, პური, ყველი, ლობიო, მარცვლეული);
- მაგნიუმი (პური, მარცვლეული, ლობიო, თხილი);
- ნატრიუმი (სუფრის მარილი);
- კალიუმი (კარტოფილი, ვაშლი, ლობიო, ბარდა);
- ქლორი (პური, მარილი);
- გოგირდი (ხორცი, თევზი, კვერცხი).
მაკროელემენტების დეფიციტი იწვევს ორგანოებისა და სისტემების სხვადასხვა დაავადებებს, პირველ რიგში, ძვლებსა და სისხლძარღვებს.
მიკროელემენტები
მიკროელემენტები ასრულებენ უამრავ სპეციფიკურ ფუნქციას, რაც უზრუნველყოფს ორგანიზმის მთლიანობაში და მისი ცალკეული ორგანოების ოპტიმალურ ფუნქციონირებას.
კვალი ელემენტების ჯგუფში შედის:
- რკინა (ცხოველის ღვიძლი, წიწიბურა);
- თუთია (ღვიძლი, პარკოსნები);
- იოდი (ზღვის მცენარეები, ვირთევზის ღვიძლი, ზღვის თევზი);
- ფტორი (ზღვის თევზი, წყალი, ჩაი).
კვების ფიზიოლოგია ორიენტირებულია დიეტის ორგანიზებაზე ჯანმრთელობის შენარჩუნებისთვის აუცილებელი მაკრო და მიკროელემენტების საკმარისი რაოდენობით.
ვიტამინები
სახელმძღვანელოში „ბიოლოგია. კვების ფიზიოლოგია”(კლასი 7) ინფორმაცია ვიტამინების შესახებ წარმოდგენილია რამდენიმე განყოფილებაში. მათი როლი სხეულის სიცოცხლეში ძნელია გადაჭარბებული. ეს აქტიური ნივთიერებები გვხვდება ფერმენტებსა და ჰორმონებში, მონაწილეობენ მეტაბოლურ პროცესებში, უზრუნველყოფენ ორგანოებისა და სისტემების მუშაობაში თანმიმდევრულობას.
ვიტამინები არ გამოიმუშავებს ორგანიზმს, ამიტომ მნიშვნელოვანია მათი მიღება საკვებიდან. დეფიციტი იწვევს დაავადებების გაჩენას, დაღლილობის მატებას, შესრულების დაქვეითებას დაიმუნიტეტი.
დაბალანსებული დიეტა უნდა შეიცავდეს შემდეგ ვიტამინებს:
- A - ხელს უწყობს ჯანსაღ და ახალგაზრდულ კანს, მხედველობის სიმახვილეს, იმუნიტეტს (წყაროები: სტაფილო, კვერცხი, რძე, ქაშაყი, ღვიძლი);
- B1 - უზრუნველყოფს კუნთოვანი და ნერვული ბოჭკოების ფუნქციონირებას, ენერგიის გამომუშავებას (წყაროები: ბრინჯი, ხორცი, პარკოსნები, თხილი);
- B2 - ააქტიურებს ზრდას და ენერგიის მეტაბოლიზმს (წყაროები: კვერცხის გული, ფრინველი, თევზი, საფუარი);
- B6 - ხელს უწყობს ნახშირწყლების და ცხიმების მონელებას, მხარს უჭერს ფერმენტულ რეაქციებს (წყაროები: კარტოფილი, თევზი, ხორცი, მარცვლეულის პური, ბოსტნეული);
- B12 - ხელს უშლის ანემიას, ნერვული სისტემის დარღვევებს (წყაროები: ზღვის პროდუქტები, რძე, ხორცი, კვერცხი);
- C - ხელს უწყობს იმუნიტეტს, ჯანსაღ კბილებს, კანს და ძვლებს (წყაროები: ფორთოხალი, ლიმონი, შავი მოცხარი, ვარდი, ტკბილი წიწაკა);
- D - ხელს უწყობს კალციუმის შეწოვას, კბილების და ფრჩხილების ზრდას (წყაროები: ცხიმიანი თევზი, რძის პროდუქტები);
- E - იცავს ორგანიზმს უჯრედულ დონეზე დაჟანგვისგან, ხელს უწყობს კანის რეგენერაციას (წყაროები: ხორცი, მცენარეული წარმოშობის ზეთები, მარცვლეული პროდუქტები).
კვების ფიზიოლოგია გულისხმობს ვიტამინების მიღებას სპეციალური კომპლექსების სახით, შემუშავებული ადამიანის ასაკისა და ცხოვრების წესის გათვალისწინებით.
კვების ჰიგიენა
პროდუქტების მიკრობიოლოგიური შემადგენლობის გათვალისწინების გარდა, კვების ფიზიოლოგია-სანიტარია და საკვების ჰიგიენა. მისი პრინციპები შეიძლება გამოხატული იყოს ფორმითშემდეგი წესები:
- დიეტა უნდა იყოს რაც შეიძლება მრავალფეროვანი.
- მიირთვით დღეში რამდენჯერმე ფქვილის, მარცვლეულის ან კარტოფილისგან დამზადებული საკვები.
- სასურველია რეგულარული ფიზიკური დატვირთვა.
- მიირთვით ყოველდღე ახალი ხილი და ბოსტნეული.
- მოითხოვს ცხიმების მუდმივ აღრიცხვას საკვებთან ერთად, სასურველია ცხოველის ჩანაცვლება მცენარეულით.
- შეზღუდეთ რაფინირებული შაქარი.
- არ ბოროტად გამოიყენოთ კერძებში მარილის დამატება.
საჭმლის მომზადებამ უნდა უზრუნველყოს პროდუქტების უსაფრთხოება და სასარგებლო თვისებების მაქსიმალური დაცვა (სასურველია მომზადება, მათ შორის ორთქლზე მოხარშვა, გამოცხობა, მიკროტალღური მომზადება).
ამ მარტივი წესების დაცვა გააუმჯობესებს საკვების ხარისხს.
საკვების წარმოება
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხი, რომელსაც კვების ფიზიოლოგია ეხება, არის საკვების წარმოების ტექნოლოგია. იდეალურ შემთხვევაში, სამრეწველო პირობები ისე უნდა იყოს ორგანიზებული, რომ გაიზარდოს ნედლეულის ბაზის კვებითი ღირებულება. პროდუქტის საბოლოო სარგებლიანობა განისაზღვრება არა მხოლოდ საკვები ნივთიერებების შემცველობით, არამედ იმითაც, თუ რამდენად შეიძლება მათი ათვისება ორგანიზმის მიერ. ეს პრობლემა დაკავშირებულია როგორც საჭმლის მონელებასთან, ასევე სხვა ფიზიოლოგიურ პროცესებთან.
მიუხედავად ყველა სირთულისა, საიმედოდ არის დადგენილი, რომ მაღალი ხარისხის საკვები გაცილებით უკეთ ინელება, ვიდრე არაბუნებრივი და შემორჩენილი ნედლეულისგან დამზადებული. Როგორრაც უფრო გემრიელი და მადისაღმძვრელი საკვები იქნება, მით უფრო სასარგებლო იქნება ორგანიზმისთვის. ეს ფაქტი გასათვალისწინებელია საკვების წარმოების პროცესში.
სანიტარიის საფუძვლები
ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალების შემცველობა განიხილება მიკრობიოლოგიის, კვების ფიზიოლოგიის მიხედვით. სანიტარია ორიენტირებულია პირადი ჰიგიენის წესების შემუშავებაზე საკვების მომზადებისა და გამოყენებისას. ისინი ხელს უშლიან პროდუქტების დაბინძურებას, მათში პათოგენების შეყვანას, კვებითი მოწამვლისა და რიგი დაავადებების პროვოცირებას.
განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა კვების ობიექტებში საკვების მომზადების სანიტარიულ პირობებს. თანამშრომლების პირადი ჰიგიენის მაღალი დონე გავლენას ახდენს მომხმარებლებთან ურთიერთობის კულტურაზე.
ინდივიდუალური სანიტარული პროცედურების წესები ითვალისწინებს გარკვეულ მოთხოვნებს ხელების, პირის ღრუს, სპეცტანსაცმლის, ორგანიზაციის რეჟიმის პირობებთან, თანამშრომლების რეგულარულ სამედიცინო გამოკვლევებთან დაკავშირებით.
თითოეული ადამიანის პირადი ჰიგიენა ჭამის დროს გულისხმობს ხელების საფუძვლიან დაბანას და, საჭიროების შემთხვევაში, მთელი სხეულის, სუფთა ტანსაცმლის, ინდივიდუალური ჭურჭლის გამოყენებას. ინფექციური დაავადებების არსებობისას სხვა ადამიანებთან კონტაქტი შეზღუდული უნდა იყოს.
კვების ფიზიოლოგია, როგორც სამეცნიერო დისციპლინა
დისციპლინა "კვების ფიზიოლოგია" ისწავლება მოკლედ საშუალო სკოლებში, გაფართოებული - პროფესიულ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში. იგი მოიცავს კვებასთან დაკავშირებული ფიზიოლოგიური სისტემების შესწავლას, კვების ეკოლოგიურ და სამედიცინო თავისებურებებს.ხალხი, საჭმლის მონელების საფუძვლები. კლასების მნიშვნელოვანი ნაწილი ეთმობა საკვები ნივთიერებების შესწავლას, დიეტის პრინციპებს, ჰიგიენისა და სანიტარული პირობების შესწავლას პროდუქტების მომზადებაში, გადამუშავებასა და შენახვაში. კვების ფიზიოლოგია სასაქონლო მეცნიერების საფუძვლებით არის საბოლოო თემატური ბლოკი, რომელიც მოიცავს პრობლემის ეკონომიკურ კომპონენტს.
