კულინარიული ხელოვნება მხოლოდ ერთი შეხედვით შეიძლება მოგეჩვენოთ მარტივი და მშვიდი. სინამდვილეში, ის შედგება ასობით პატარა ნივთისგან. მხოლოდ მათი ცოდნით და გაგებით შეგიძლიათ კარგი კერძის მომზადება. საჭმლის მომზადება ხშირად არანაკლებ საპასუხისმგებლო ამოცანაა, ვიდრე მომზადება. ეს განსაკუთრებით ეხება ხორცსა და თევზის პროდუქტებს. დღეს ჩვენ განვიხილავთ ისეთ საკითხს, როგორიცაა თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია. მე-6 კლასი იმ სკოლებში, სადაც არის საგნები „ტექნოლოგია“ან „კულინარიული“, ზედაპირულად განიხილავს ამ თემას. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენ შეგვიძლია ამის გაკეთება თქვენთან ერთად.
თევზის პირველადი დამუშავების თანმიმდევრობა:
- გადნობა გაყინული თევზი.
- სკალირება.
- თევზის გათავისუფლება ჭუჭყისა და უჭამი ნაწილებისგან (თავი, ფარფლები, კუდი).
- დაფარვა, ან თევზისთვის სასურველი ფორმის მიცემა.
ჩვენ განვიხილავთ თითოეულ ეტაპს ცალ-ცალკე.
გაყინვა
როგორც წესი, თევზის პირველადი დამუშავება იწყება გალღვობით. თევზის 90% იჭერს სანაპიროდან შორს, ამიტომ შეიძლება თვეების განმავლობაში იყოს გზაზე. თევზი რომ არ გაქრეს, სწორედ გემებზე ყინავენ, ზოგჯერ კი წინასწარ.ნაწლავები. ასეა თუ ისე, ასეთი თევზი უნდა გაიყინოს. როგორც ჩანს, რა შეიძლება იყოს რთული აქ? სინამდვილეში, თევზმა შეიძლება დაკარგოს თავისი კვების ღირებულება და გემო, თუ არასწორად გაიყინება.
ეს პროცედურა საერთოდ არ არის რთული: თევზი უნდა შეავსოთ ცივი წყლით 1:2 თანაფარდობით და დაელოდოთ 1,5-დან 4 საათამდე. დნობის დრო დამოკიდებულია თევზის ზომაზე. იმისათვის, რომ პროდუქტმა არ დაკარგოს საკვები ნივთიერებები, წყალი შეიძლება დამარილებული იყოს. 1 კილოგრამი თევზისთვის მიიღეთ 15 გ მარილი.
გაყინვა ცხელ წყალში
პროცესის დასაჩქარებლად ბევრი ადამიანი ავსებს თევზს თბილი ან თუნდაც ცხელი წყლით. თქვენ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება. ფაქტია, რომ როდესაც თევზი წევს წყალში, რომლის ტემპერატურა 40 გრადუსს აღემატება, ზოგიერთი ცილა დენატურდება. შესაბამისად, მცირდება მათ მიერ შენარჩუნებული ტენიანობის რაოდენობა და იზრდება კუნთების წვენის დაკარგვა ჭრის დროს. ხორცის გარე ფენები ბნელდება, ჩნდება მოძველებული თევზის სუნი.
თუ თევზი 20 გრადუსამდე ტემპერატურის წყალში გაიყინება, მაშინ ის შთანთქავს ტენიანობას და გაიზრდება მასაში 5-10%-ით. ეს აანაზღაურებს ტენიანობის დაკარგვას, რაც აუცილებლად ხდება გაყინული თევზის შენახვის დროს. და მარილი ემატება წყალს, რათა კომპენსირება გაუწიოს მინერალების დანაკარგს, რაც ხდება პროდუქტის გალღობისას.
ჰაერის გაყინვა
გაყინული ფილე რეკომენდირებულია გალღობა საერთოდ წყლის გარეშე და ოთახის ტემპერატურაზე. ღირებული თევზის სახეობები ჰაერშიც დნება. თევზი უბრალოდ უნდა დადგეს მაგიდაზე და დაიფაროს პლასტმასის საფარით თავიდან ასაცილებლადტენიანობის დაკარგვა.
გაყინული თევზის ხელახლა გაყინვა არ არის რეკომენდებული, რადგან შეიძლება დაკარგოს ბევრი წვენი. ამასთან, მისი გემო მკვეთრად დაიკლებს. ამავე მიზეზით, არასასურველია გალღვილ თევზზე მექანიკური ზემოქმედება (გაწურვა, ცემა და ა.შ.).
დამატებითი დამუშავება
მდინარის თევზი რეკომენდირებულია გადამუშავდეს გაყინვისთანავე. იმისათვის, რომ პაიკს ჭაობის სუნი არ ჰქონდეს, ის უნდა გაირეცხოს ცივ, უაღრესად მარილიან წყალში. თუ თევზისგან ტალახის სუნი მოდის, მას ასევე ასველებენ ძლიერ მარილიან ხსნარში. ბურბოტი და გველთევზა თევზის ყველაზე პრობლემური სახეობაა, რომელთა კანი უხვად არის დაფარული ლორწოთი. სუფთა და ნათელი რომ გახადოთ, მარილიც უნდა გამოიყენოთ. თევზი სიტყვასიტყვით იწურება გრილით, რომელშიც შედის მარილი და ნაცარი, შერეული 1: 1 თანაფარდობით. 5-10 წუთის შემდეგ თევზი ირეცხება. ლორწოს კვალი არ რჩება.
ზღვის თევზს ასევე ხშირად აქვს სპეციფიკური სუნი. მის მოსაშორებლად გასუფთავებულ და გარეცხილ თევზს თერმული დამუშავების დაწყებამდე 15-20 წუთით ადრე დაასხით ლიმონის წვენი ან სუფრის დაბალი კონცენტრაციის ძმარი. ზოგჯერ თევზის უსიამოვნო სუნის აღმოსაფხვრელად წყალში მომზადებისას კიტრის მარილწყალს უმატებენ, ჩაშუშვისას კი პომიდვრის მარილწყალს. ასევე სასარგებლო იქნება დაფნის, ნიახურის და სხვა სანელებლების დამატება.
ახლა ღირს შემდეგ ეტაპზე გადასვლა, რომელიც გულისხმობს თევზის პირველად დამუშავებას - გაწმენდას.
თევზის გაწმენდა
ქერცლიანი თევზის პირველადი დამუშავება გაწმენდას გულისხმობს. არ არის რეკომენდებული თევზის მთლიანად გაყინვა. ნახევრად გაყინულშიმდგომარეობა, ბევრად უფრო ადვილია შემდგომი დამუშავება. დასუფთავება ხდება სხვადასხვა გზით, თევზის სახეობისა და მომზადებული კერძის მიხედვით. თუმცა, არსებობს დასუფთავებისა და ჩაცმის რამდენიმე ყველაზე გავრცელებული მეთოდი.
პირველი მეთოდი აქტუალურია, როდესაც თევზი მიირთმევა მთლიანობაში, „ძვლებზე“ან ნაჭრებად, ძვლების ამოღების გარეშე, შემწვარი ან მოხარშული. სასწორები ამოღებულია საკმაოდ მარტივად, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ მზარეულს აქვს სპეციალური ხელსაწყოები თავის არსენალში. თუ ისინი არ არის, სასწორს აჭრიან კანს ბასრი ფილე დანით. როდესაც ამას აკეთებთ, ფრთხილად იყავით, რომ კანი არ გაიჭრათ. კიდევ ერთი ვარიანტია სასწორის გახეხვა სახეხით. იმისთვის, რომ ქერცლები არ გაფრინდეს, რეკომენდებულია თევზის მოთავსება წყლის ავზში.
თევზის პირველადი დამუშავება, რომლის მოკლე აღწერა არ იძლევა ტექნოლოგიის სრულ სურათს, ბევრი ნიუანსია. მაგალითად, არსებობს საკმაოდ ბევრი ხრიკი, რომელიც აადვილებს თევზს ქერცლების ამოღებას. ისინი აქტუალურია ზოგიერთი საზღვაო თევზის სახეობებისთვის, რომლებშიც სასწორები მცირე და მკვრივია. მაგალითად, სკუმბრიისა და სკუმბრიის გაწმენდის გასაადვილებლად მათ ათავსებენ მდუღარე წყალში 20-30 წამით. იგივე კეთდება ტენჩით და ფლაკონით. თუ თევზის შემდგომი მოხარშვაა გათვალისწინებული, მაშინ მისი ქერცლებისაგან გაწმენდა საერთოდ შეუძლებელია. მომზადების შემდეგ ის მშვენივრად დატოვებს თავის თავს.
კიდევ ერთი ხრიკი გაწმენდის პროცესის გასაადვილებლად არის თევზის ძმარში გაჟღენთვა. სასწორს ასხამენ ძმრით და აჩერებენ გარკვეული დროით, რომ შეიწოვება. და ისე, რომ გაწმენდის დროს თევზი ხელიდან არ გამოგცურდეს, ჯერ შეგიძლიათჩაყარეთ თითები მარილში.
თევზის დაჭრა
თევზის პირველადი დამუშავება გაწმენდისა და გარეცხვის შემდეგ გულისხმობს დაჭერას. პირველი ნაბიჯი არის ფარფლების ამოღება. თევზის იმ სახეობებში, რომლებსაც აქვთ განსაკუთრებით ბასრი ფარფლები, ჭრილობის თავიდან აცილების მიზნით, ქერცლების ამოღებამდე აცლიან ზურგის ფარფლს. ამისათვის ირგვლივ ღრმა ჭრილობებს კეთდება. შემდეგ, ხელსახოცით დაჭერით, კუდიდან დაწყებული უნდა გაიჭიმოთ.
200 გრამამდე წონის თევზს (გობი, როუჩი, ომული, სმელტი, სკუმბრია, სკუმბრია, კალმახი) ჩვეულებრივ იყენებენ მთლიანობაში, ლეშის დაჭრის გარეშე. ასეთ სახეობებში ქერცლების მოცილების შემდეგ ჯერ ზურგის, შემდეგ ანალური ფარფლი იჭრება. შემდეგ კეთდება ჭრილობა მუცელზე. მისი მეშვეობით წიაღები და წიაღები ამოიღება, თავი კი დარჩა. შემდეგ თევზი გარეცხილია.
მოფარება
მსხვილი ზომის თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია გულისხმობს დამატებით დაფარვას. პროცედურა შედგება სამი ეტაპისგან: ზურგის ფარფლის ამოღება, ფილე ერთ მხარეს და ფილე მეორე მხრიდან.
ეს კეთდება შემდეგნაირად. გაწმენდილი და გამოწურული თევზი გვერდულად ათავსებენ მაგიდაზე ისე, რომ კუდი მარცხნივ იყოს. შემდეგ მარცხენა ხელით უნდა დააჭიროთ მაგიდას, ხოლო მარჯვენა ხელით გააკეთოთ ჭრილი გულმკერდის ფარფლის ქვეშ ხერხემლისკენ. ხორცი ფრთხილად იჭრება ძვლიდან კუდამდე. რჩება მხოლოდ მზა ფილე ხერხემლისგან გამოყოფა და იგივეს გაკეთება მეორე მხარეს.
კანის მოცილება
როდესაც თევზი განკუთვნილია კატლეტისთვის ან პელმენისთვის, ფილეს აცლიან კანს. ამ შემთხვევაში სასწორის წინასწარ გაფხეკა არ შეიძლება. ღირს კანის მოცილება, კუდიდან დაწყებულიგანსაკუთრებული ზრუნვა. ფაქტია, რომ თუ კანი გატყდება ან ამოიჭრება, მისი ამოღება გაცილებით რთული იქნება. ამის გაკეთება უფრო მოსახერხებელია დაგებამდე.
როცა თევზის ფენა არ არის საჭირო
ზოგიერთ შემთხვევაში, თევზის პირველადი დამუშავება ხდება დალუქვის გარეშე. ეს ყველაფერი მზარეულის დავალებაზეა დამოკიდებული. თუ თევზი სუფრის გასაფორმებლად არის საჭირო, ის მთლიანად რჩება. შიგნიდან ამოღება შეგიძლიათ მუცლის მოჭრის გარეშე. საკმარისია მხოლოდ ხერხემალამდე ჭრილობების გაკეთება ღრძილების საფარების კიდეების გასწვრივ და, თავის მოჭრის შემდეგ, ამოიღეთ შიგთავსი, რომელიც მასზე იქნება მიმაგრებული. შემდეგ იჭრება კუდი და გულმკერდის ფარფლები, რის შემდეგაც იჭრება გულმკერდის და ანალური ფარფლები. კარკასი კარგად არის გარეცხილი და მოხარშული ან მთლიანად, ან დაჭრილი მრგვალ ნაჭრებად. ამის გამო მათი მოჭრის პროცედურა ძალიან რთულია. ამ ტიპის თევზი იხარშება მთლიანად ამოღების შემდეგ.
სისხლის შედედება და ნაღველი
თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია არ მთავრდება ნაწლავებით. სკოლის მე-6 კლასში ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ამას ისწავლის, მაგრამ მაინც. ქედის გასწვრივ მუცლის ღრუში არსებული ყველა სახის თევზი სისხლის შედედებაა. ზოგიერთში კი (ვირთევზა, საბერთევზი და სხვები) მუცლის ღრუ დაფარულია შავ-ნაცრისფერი ფერის ფირით. სისხლის შედედება, ისევე როგორც ფილმი, უნდა მოიხსნას. ამის გაკეთება შესაძლებელია დანით, მარილით, მარლით ან ფუნჯით გახეხვით.
უკიდურესი სიფრთხილით, თევზს ნაღვლის ბუშტი უნდა მოაშოროთ. თუ ის მოწყვეტილია, მაშინ თევზი ემუქრება არსებობის საფრთხესგაფუჭებული. ხორცზე დაღვრილი ნაღველი მწარე გემოს მისცემს. ამიტომ, ადგილები, სადაც ნაღველი ამოვიდა, კარგად უნდა გაირეცხოს და მარილით შეიზილოს, ან კიდევ უკეთესი, უბრალოდ ამოჭრა.
რატომ მოიშოროთ კანი?
თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია მოიცავს თავის (განსაკუთრებით ზღვის), მისი ფარფლების, კუდის და კანის მოცილებას. ბევრს არ ესმის, რატომ უნდა მოიხსნას კანი. არსებობს თევზის სახეობები (ფლაკონი, გველთევზა, ლოქო და სხვა), რომელთა კანი თერმული დამუშავებისას სქელდება. ზაფრანას ვირთევზაში კი შეწვისას ისე იკუმშება, რომ ხორცს დეფორმირებს. გარდა ამისა, ბევრი თევზის კანი ცუდად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. ასევე არის სახეობები, რომლებშიც ზღვის მარილებით გაჯერების გამო კანს უსიამოვნო სუნი აქვს, რაც თერმული დამუშავებისას იჩენს თავს. ამიტომ მოხარშული კერძის ხარისხში და მის გარეგნობაში დარწმუნდებით, უმჯობესია ამოიღოთ იგი.
ყველა სქელკანიან და ქერცლიან ჯიშს აქვს ძალიან მარტივი კანის მოცილება. ამის გაკეთება ყველაზე მოსახერხებელია ნაწლავის თევზის ორ ფილეზე გაყოფით. კანი საგულდაგულოდ იჭრება დანით იმავე ტექნოლოგიით, როგორც ზემოთ აღწერილი.
შერჩეული სახეობები
ბურბოს, გველთევზას ან მსხვილ ლოქოს მომზადებისას, მათ კანს აჭრიან თავზე და მთლიანად აშორებენ მას რბილობისაგან. გამოდის თევზის ტყავისგან დამზადებული ერთგვარი წინდა. შემდეგ კი მუცლის ამოჭრას იწყებენ გაჭრით. ამის შემდეგ ფარფლებს აცალკევებენ და თავს და კუდს ჭრიან.
Flounder იწმინდება ცოტა სხვანაირად. პირველ რიგში, თავი გამოყოფილია ირიბი ჭრილით თვალის მხრიდან. ამავე დროს გახსენით მუცელიდა ამოიღეთ შიგთავსი. შემდეგ ქერცლებს აჭრიან თევზის ქვედა მხარეს და ზემოდან აშორებენ კანს. ამის შემდეგ ხერხემლიანებს აცლიან თრომბს, ჭრიან ფარფლებს და ხორცს რეცხავენ.
ზაფრანის ვირთევზას დამუშავება იწყება ქვედა ყბის ირიბი ჭრილით, რომელიც ასევე იჭერს მუცლის ნაწილს. წარმოქმნილი ხვრელის მეშვეობით შიგთავსები ამოღებულია. შემდეგ, ზურგის გასწვრივ კანი დაჭერით, ამოიღეთ იგი უწყვეტი ფენით. ამის შემდეგ ფარფლებს იშორებენ და თევზს რეცხავენ. რჩება მხოლოდ მასში სანელებლების ჩაყრა და თერმოდამუშავებისთვის გაგზავნა.ტენჩი დამუშავებამდე ასველებენ ცხელ, შემდეგ ცივ წყალში. ეს კეთდება იმისთვის, რომ გაადვილდეს სასწორის ამოღება. შემდეგ მას დანის ბლაგვი გვერდით აჭრიან და თევზს ჩვეული წესით ჭრიან.
ლამპრს აქვს შხამიანი ლორწო, ამიტომ თევზს ფრთხილად აყრიან მარილს და დამუშავების დაწყებამდე რეცხავენ. იგი არ ექვემდებარება დაფარვას. თევზი უბრალოდ იჭრება ნაჭრებად და მოხარშული. ერთადერთი რაც უნდა გააკეთოთ არის თევზის გაწმენდა შავი ფენისგან და ფარფლის მოჭრა.
შემდეგი დამუშავება
ახლა მოდით გადავხედოთ, თუ როგორ მზადდება თევზის კერძები. თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგია ძალიან ერთიანია, მაგრამ ბევრი კერძი მოითხოვს დამატებით პროცედურებს. წვრილი წვრილფეხა თევზს (პაიკი, პიკის ქორჭილა, ბურბოტი, უმბრინა, ცისფერთევზა და ა.შ.) იყენებენ წვრილად დაჭრილი და სოუსური კერძების, ზრაზის, კატლეტებისა და ტანისთვის. ნაზ და წვრილწკლოვან თევზს (კალმახი, კალმახი, შტერი, კეფალი, სკუმბრია და ა.შ.) მიირთმევენ მოხარშულ, შემწვარ ან ბრაკონიერს, სხვადასხვა სოუსებთან ერთად. ნაზი, მაგრამ ძვლოვანითევზს (კობრი, ჯვაროსნული კობრი, რუფი, ქორჭილა, კაპარჭინა) მიირთმევენ მხოლოდ შემწვარი ან მოხარშული ნატურალური სახით. ასევე, ყველა ეს სახეობა გამოიყენება ბულიონის დასამზადებლად. თევზის პირველადი დამუშავება, რომლის აღწერასაც განვიხილავთ, მხოლოდ მოსამზადებელი ეტაპია კერძის მომზადების პროცესში. მოჰყვება კიდევ ბევრი განსხვავებული ოპერაცია.
სუპისთვის თევზი იჭრება ოვალურ ნაჭრებად. შეწვისთვის კი - 45 გრადუსიანი კუთხით. თევზის უფრო წვნიანი და სურნელოვანი რომ იყოს, მას აყრიან, წიწაკას აყრიან და 5 წუთის განმავლობაში ცივში ადუღებენ.ფილტვის თევზის (ჩვეულებრივ პაიკის ან პიკის) მოსამზადებლად წინასწარ იხარშება სპეციალურად.. პიკი მზადდება შემდეგნაირად. თევზის ქერცლებიდან გაწმენდის შემდეგ კუდიან ფარფლს აჭრიან და თავიდან ღრმულებს აშორებენ. შემდეგ კეთდება კანის ჭრილობა „კისრის“გარშემო თავის ფარფლებთან. თითს კანქვეშ ჩასვამთ, ხორცს წრიულად უნდა გამოაცალოთ, შემდეგ კუდის მიმართულებით ამოგლეჯთ. ეს უნდა გაკეთდეს უკიდურესი სიფრთხილით, რადგან თუ კანი გატყდება, კერძი წარმატებას აღარ მიაღწევს. მასზე დარჩენილი ხორცი იჭრება. ფარფლებმა რომ ხელი არ შეუშვან, კანს ფრთხილად აჭრიან ქვეშ. შემდეგ, როდესაც კანი მოიხსნება, ხერხემალს აჭრიან კუდის ფარფლთან ახლოს. ამრიგად, კანი კუდთან ერთად რჩება. შემდეგ ხორცს გამოყოფენ, გარეცხავენ და დაფქვათ.
მაგალითად, განიხილეთ შიგთავსის პიკის მომზადების პროცედურა. ტყავის გახეხვის შემდეგ მიღებული კარკასიდან ხორცს ჭრიან და ჭრიან ხორცსაკეპ მანქანაში, გადიან საშუალო ზომის ბადეზე. ხორცს წინასწარ დაუმატეთ.რძეში დასველებული პური, მარილი და პილპილი. ამ ყველაფერს ურევენ ან კიდევ ერთხელ გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქულ ხორცს ემატება კარაქი (გამდნარი ან დაფქული), წვრილად დაჭრილი მწვანილი, ნიორი და შემწვარი ხახვი. ეს ყველაფერი საგულდაგულოდ დაფქვით, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი მასა, რომელიც ივსება პიკის კანით. ამასთან, დაფქული ხორცის ჩაყრა არ უნდა იყოს ძალიან მჭიდრო, რომ ნაჭუჭი არ ასკდეს. შემდეგ თავი იკერება დაყრილ კანზე.
თევზის პირველადი გადამუშავების სახეები დამოკიდებულია კონკრეტული სახეობის მახასიათებლებზე. პიკის ქორჭილა შესაფუთად განსხვავებულად მზადდება, ვიდრე პაიკს. თევზის ქერცლების გათავისუფლების შემდეგ, ამოჭერით კუდის და გვერდითი ფარფლები. შემდეგ თავებს აცლიან და თევზს ცივი წყლით რეცხავენ. შემდეგი ნაბიჯი არის კანის მოცილება. ამისთვის თევზს ათავსებენ გვერდით, მაგიდის გასწვრივ, თავით თავისკენ. ერთი ხელით დაჭერით, მეორე აკეთებს ჭრილობას სხეულის გასწვრივ, კუდიდან თავამდე. ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა ეცადოთ, რომ ხორცი არ დარჩეს ზურგის ფარფლზე. შემდეგ ოპერაცია მეორდება, თევზის მეორე მხარეს გადაბრუნება.
ამის შემდეგ, თევზი მუცლით მაგიდაზე დადებით, დიდი დანის გამოყენებით, ამოიღეთ ზურგის ფარფლი. დაიწყეთ ამის გაკეთება კუდის მხრიდან. შემდეგ თქვენ უნდა გამოჭრათ ხორცი ხერხემლიდან და მოაჭრათ ნეკნის ძვლები. ამის შემდეგ, ხერხემლის თავისა და კუდის მახლობლად მოჭრილი, იგი ამოღებულია. ამის შემდეგ, სუბპროდუქტები ამოღებულია. პიკის ქორჭილა კარგად გარეცხილია და მაგიდაზე მუცლით დაბლა დგას. ახლა, ფილეს შიგნიდან, თქვენ უნდა მოაჭრათ ნეკნის ძვლები. მნიშვნელოვანია, რომ მუცელი დარჩეს ხელუხლებელი.
როცა ხორცი მთლიანად გათავისუფლდება ძვლებისგან, თანმთელ ფილეს კეთდება დახრილი ჭრილობა ისე, რომ ხორცი ზურგის გარედან მოხაროთ. შემდეგ თევზი ივსება და დაქუცმაცებულ ფილეს აფარებენ. რჩება მხოლოდ თევზის შეკვრა რამდენიმე ადგილას (ჩვეულებრივ დაახლოებით 5) ძაფით და გაგზავნა ღრმა საცხობ ფირფიტაზე, ზეთით ცხიმწასმულზე.
ქორჭილა და ვირთევზა ასევე ივსება. კარკასები გახეხილია, ამოღებულია თავები. ამ შემთხვევაში თევზის პირველადი დამუშავება რთულდება იმით, რომ მუცლის ღრუს შიგნიდან საჭიროა ხერხემლის გასწვრივ ნეკნის ძვლების გაჭრა და თევზის კანის დაზიანების გარეშე ამოღება. თქვენ ასევე უნდა ამოიღოთ ხერხემალი. ძვლებისგან გათავისუფლებულ თევზს ზურგით დაბლა აყენებენ, მისგან რბილობის ნაწილს აჭრიან, რომელიც დაფქვილ ხორცს წავა. ასე რომ, ჩვენ გავიგეთ, რა არის თევზის პირველადი გადამუშავება. ფოტო დაგვეხმარა ამ საკითხის უფრო მარტივად გამკლავებაში.
ნაგავი
ასე რომ, ჩვენ უკვე ვიცით რა არის თევზის პირველადი დამუშავება ძვლის ჩონჩხით, რჩება მხოლოდ იმის გარკვევა, თუ რა ვუყოთ ნარჩენებს. თევზის დაჭერის შემდეგ რჩება შემდეგი ნარჩენები: თავი, ხიზილალა, რძე, კანი, ცხიმი, ძვლები, ფარფლები და ქერცლები. ზოგიერთი მათგანის გამოყენება შესაძლებელია. ოკეანის თევზის თავი არ გამოიყენება კულინარიაში, რასაც ვერ ვიტყვით მდინარის სახეობების თავზე. ასეთი თავები ძვლებთან, ფარფლებთან და კანთან ერთად გამოიყენება ბულიონების მოსახარშად.
იყიდება ზუთხის თავები. მოხარშვამდე საჭიროა მათი გაფცქვნა, გაჭრა და ნაღვლის ბუშტის ამოჭრა. საათნახევარი მოხარშვის შემდეგ ხორცი და ხრტილი ადვილად გამოიყოფა ძვლებისგან. ასეთ ხორცს იყენებენ სუპების, ჟელეების, დაფქული ხორცის და სხვა ნივთების მოსამზადებლად. ხრტილს ადუღებენ დარბილებამდე დაგამოიყენება მწნილისა და სოუსებისთვის გახეხილი სახით.
მდინარის ხიზილალა და რძე, ისევე როგორც ოკეანის თევზის ზოგიერთი სახეობა, ღირებული პროდუქტია. ისინი შეიძლება დამარილებული, მარინირებული და ცივი მადის მირთმევა. ხიზილალას იყენებენ პასტების, დაქუცმაცებული ხორცისა და კასეროლების დასამზადებლად. შეიცავს უამრავ ცილას და ცხიმს, ასევე A და D ვიტამინებს. თუმცა მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ზოგიერთი თევზის ხიზილალა შხამიანია. ეს თევზებია: წვერა, ოსმანი, ხრამულია და მარინკა.
თევზის პირველადი გადამუშავება, რომლის მოკლე აღწერაც დღეს განვიხილეთ, პრაქტიკულად ნარჩენებისგან თავისუფალი წარმოებაა. კულინარიაში სასწორსაც კი იყენებენ. გამოიყენება ჟელე კერძების მოსამზადებლად. ამისათვის სასწორი უნდა დაიბანოთ, დაასხით წყლით 1: 3 თანაფარდობით და ადუღეთ ორი საათის განმავლობაში. შემდეგ ბულიონი გაფილტრულია, გაცივდება და იგზავნება მაცივარში. მიღებულ ჟელეს უმატებენ ასპიკ კერძებს.
დაბოლოს, აღსანიშნავია, რომ დაჭრილი თევზი დიდხანს არ უნდა ინახებოდეს. ამიტომ, მიზანშეწონილია მოხარშვის პროცესის დაწყებამდე ცოტა ხნით ადრე ჩაერთოთ ჯალათით.
დასკვნა
დღეს ჩვენ გავარკვიეთ, რა არის თევზის პირველადი გადამუშავება. როგორც ხედავთ, ეს პროცედურა მხოლოდ ერთი შეხედვით ჩანს მარტივი და შეუზღუდავი. სინამდვილეში, ეს ძალიან საპასუხისმგებლო პროცესია. ტყუილად არ ეძახიან „თევზის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგიას“. მე-6 კლასი (FSES ადასტურებს) სკოლები ამ საკითხს ზედაპირულად განიხილავენ. და ჩვენ უფრო დეტალურად ჩავუღრმავდით მას.
