ვიღაცამ სწავლის პროცესში წააწყდა ეს ნივთიერება, ვიღაცას კი - მაღაზიაში პროდუქტის შეფუთვაზე კომპოზიციის წაკითხვა. რა ჰქვია ალაოს შაქარს? რა არის მალტოზა? რით განსხვავდება ის ყველასთვის კარგად ცნობილი და ნაცნობისაგან გარეგნულად და გემოთი საქაროზა (ჩვეულებრივი შაქარი)? რამდენად ტკბილია და უნდა გეშინოდეს თქვენი ჯანმრთელობისთვის, თუ საკვებში მალტოზა შედის?
რატომ ჰქვია ასე პირველად გამოყენებისას
ალაოს შაქარს იყენებდნენ იაპონიაში უძველესი დროიდან, როცა ადამიანებმა ჯერ არაფერი იცოდნენ მისი მიღების მიზანმიმართული პროცესის შესახებ. თუმცა, თეთრი ნივთიერების სასიამოვნო ტკბილი გემო, რომელიც წარმოიქმნება ფეტვისა და ბრინჯის მაღალი სახამებლის ჯიშებით, დიდი ხანია შეინიშნება.
რადგან ის ძირითადად მარცვლეულისგან მიიღება, მას შესაბამისი სახელი მიენიჭა - მალტოზა (ინგლისურად "m alt" ნიშნავს "მარცვლეულს")..
როგორ გამოიყურება, როგორ მივიღოთ ეს
მალტოზა მიიღება ამონაყარისგანდა გამხმარი მარცვლეული, როგორიცაა ჭვავი, ქერი, ფეტვი, ბრინჯი, ხორბალი, შვრია, სიმინდი. მოგვიანებით ის აღმოაჩინეს პომიდორში, ფორთოხალში, საფუარში და ყალიბში, ზოგიერთი მცენარეული სახეობის ნექტარსა და მტვერში, თაფლში და შაქრის ან სახამებლის, მელასში წარმოების ქვეპროდუქტში.
ალაოს შაქარი ჰგავს თეთრ ფხვნილს ან უფერო კრისტალებს.
წარმოებულია წინასწარ ამოსული, გამხმარი და დაფქული მარცვლეულის ბუნებრივი ფერმენტაციის შედეგად.
გემოს თვისებები და გამოყენება
თუ სიტკბოს ხარისხის სტანდარტად მიიღება ჩვეულებრივი შაქარი, მაშინ მალტოზის ეს თვისება სამჯერ სუსტი იქნება. ამიტომ, ბევრი მეცნიერის აზრით, ნაკლებად ტკბილი, უფრო სასარგებლო, ვიდრე ფრუქტოზა და საქაროზა, ადამიანის ორგანიზმის მიერ ადვილად გადამუშავებული მალტოზა ხშირად გამოიყენება დიეტური პროდუქტების დასამზადებლად.
ალაოს შაქრის ყველაზე გავრცელებული გამოყენებაა ბავშვთა საკვების, საცხობი მიქსების და მომენტალური მარცვლეულის წარმოებაში, რომლებიც ემატება ნაყინს. მისგან ამზადებენ ალაოს სიროფს, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის (განსაკუთრებით სხვადასხვა პურის და ნამცხვრების) და პურ-ფუნთუშეულის წარმოებაში. ასევე, მალტოზა გვხვდება კვასის და ზოგიერთი ალკოჰოლური პროდუქტის შემადგენლობაში: ლუდი, ვისკი, ბურბონი.
ალაოს შაქარი გამოიყენება მალტოზის სიროფის დასამზადებლად, ყავისფერი სიროფი ტკბილი გემოთი. იგი მიიღება სახამებლის შემცველი ნედლეულის ფერმენტული საქარიფიკაციით, რასაც მოჰყვება ადუღება. წარმოებაში ქიმიკატები არ გამოიყენებაკატალიზატორები და მჟავები. სიროფს აქვს ალაოს ოდნავ სუნი. გლუკოზის დაბალი შემცველობის გამო ის დროთა განმავლობაში არ კრისტალიზდება. მელასის შემადგენლობა წააგავს ლუდის ან კვასის ვორტის.
მალტოზის გამოყენებამ მელასის წარმოებაში შესაძლებელი გახადა ბუნებრივი ნედლეულის მოპოვება პურის ისეთი პოპულარული სახეობების გამოსაცხობად, როგორიცაა "ბოროდინსკი", "რიჟსკი" (მუქი მელას) და არანაკლებ შეძენილი საკონდიტრო ნაწარმი: მრავალფეროვანი. ჯანჯაფილის პური და ნამცხვრები (მსუბუქი მელასა).
შემადგენლობა, კალორიები, ფიზიკური თვისებები
მალტოზის შემადგენლობა გარკვეულწილად განსხვავებულია იმისდა მიხედვით, თუ რისგან მზადდება იგი. ალაოს შაქარი არის თითქმის 100% ნახშირწყლები და არ შეიცავს არც ცილებს და არც ცხიმებს.
მისი ძირითადი შემადგენლობაა ბოჭკოვანი, ზოგიერთი ამინომჟავა, ვიტამინები H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, მინერალები - რკინა (Fe), კალიუმი (K), თუთია (Zn), ფოსფორი. (P), მაგნიუმი (Mg), სილიციუმი (Si), ფტორი (F), იოდი (I), ნატრიუმი (Na), სპილენძი (Cu), მანგანუმი (Mn), სელენი (Se).
ამ პროდუქტის კალორიული შემცველობა არის 362 კკალ 100 გრ.
ალაოს შაქრის უწყლო დნობა ხდება 102 °C ტემპერატურაზე.
ნივთიერების მოლური მასა არის 342,32 გ/მოლ.
მატერიის სიმკვრივე - 1,54 გ/სმ3.
ხსნადი წყალში, მაგრამ უხსნადი ეთილის სპირტში და ეთერში.
მალტოზის ქიმიური ფორმულა და ნივთიერების კლასიფიკაცია
IUPAC ნომენკლატურის მიხედვით (IUPAC - სუფთა და გამოყენებითი ქიმიის საერთაშორისო კავშირი) - ქიმიური ნაერთების დასახელების სისტემა და ქიმიური მეცნიერების ჰოლისტიკური აღწერა - მალტოზა ასე ეწოდება: 4-O-α-D- გლუკოპირანოზილ-D-გლუკოზა.
ტრადიციული სახელი - მალტოზა.
მისი ქიმიური ფორმულაა C12H22O11. მასზე შეგიძლიათ იხილოთ ნივთიერების მოლეკულის ხარისხობრივი და რაოდენობრივი შემადგენლობა, ანუ რამდენი და რომელი ატომები შედის ამ კონკრეტულ ნაერთში.
მალტოზის სტრუქტურული (გრაფიკული) ფორმულა უფრო ნათლად აჩვენებს, თუ როგორ არის ატომები ერთმანეთთან დაკავშირებული მოლეკულაში.
ეს არის ბუნებრივი აღმდგენი დისაქარიდი - ნახშირწყალი, რომელიც შედგება ორი მონოსაქარიდის ნარჩენებისგან - გლუკოზა (C6H12O6) - ურთიერთდაკავშირებული, რომელშიც მალტოზა იშლება ჰიდროლიზის პროცესის დროს, რომელიც ხდება ნივთიერების მოხარშვისას განზავებულ მჟავასთან ან მალტაზას ფერმენტთან ზემოქმედებისას.
მონოსაქარიდის მოლეკულები ერთმანეთთან დაკავშირებულია ერთ-ერთი მათგანის ჰემიაცეტალური ჰიდროქსილით და მეორის ალკოჰოლის ჰიდროქსილით.
ზემოქმედება ადამიანის სხეულზე
ალაოს შაქარი არ შედის ადამიანის ორგანიზმისთვის შეუცვლელი ნივთიერებების სიაში. ადამიანის ორგანიზმს შეუძლია პოლისაქარიდებისგან მალტოზას დამოუკიდებლად მიღება, ამიტომ ექსპერტებმა არ გამოავლინეს მისი დეფიციტის საერთო სიმპტომები.
იწარმოება სახამებლისა და გლიკოგენისგან, რომელიც იმყოფება ყველა ძუძუმწოვრების ღვიძლში და კუნთებში.
ადამიანის ნაწლავში ალაოს შაქარი იშლება გლუკოზის მოლეკულებად და ადვილად შეიწოვება, რაც ეხმარება ორგანიზმს სწრაფად დაგროვდეს ენერგია, განსაკუთრებით ღირებული ტვინისთვის. მისი დამუშავება იწყება საჭმლის მონელების დასაწყისშივეგზა - პირის ღრუში, ნერწყვში შემავალი ფერმენტის - ამილაზას წყალობით. მალტოზის დაშლა ორ გლუკოზის ნარჩენად შეუძლებელია ორგანიზმში ფერმენტ გლუკოზიდაზას, წინააღმდეგ შემთხვევაში მალტაზას არსებობის გარეშე.
ეს ხდება, რომ მალტაზა აკლია ან არ არის საკმარისი. ეს ბუნებრივი თვისება იწვევს მალტოზის აუტანლობას. ამ შემთხვევაში ამ ნივთიერების შემცველი ყველა პროდუქტი უნდა გამოირიცხოს რაციონიდან.
დიეტოლოგთა უმეტესობა თვლის, რომ ალაოს შაქარს არ აქვს მავნე ზემოქმედება ადამიანის ორგანიზმზე, მაგრამ ცნობილია, რომ ჯანსაღი ადამიანების მიერ მიღებული შაქრის ჯამური რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 100 გრამს დღეში. მალტოზა შეიძლება იყოს 35 გრამამდე.
