რძე ძალიან ღირებული საკვები პროდუქტია. გასაკვირი არ არის, რომ ჩვენი წინაპრები შინაურ ძროხას "მედდას" ეძახდნენ. უნიკალური თვისებების გამო ის მრავალი სასარგებლო ნივთიერების წყაროა და რძისა და რძის პროდუქტების დიდი ჯგუფის წარმოების საფუძველი. ასეთი წარმოება შესაძლებელია სასმელის დუღილის ტენდენციის გამო. იმის გასაგებად, თუ რატომ ხდება რძე მაწონი, მოდით შევხედოთ რისგან შედგება.
რა ნივთიერებებს შეიცავს რძე
რძე განკუთვნილია ახალგაზრდა ძუძუმწოვრების გამოსაკვებად. ის შეიცავს ახალშობილთა ზრდისა და განვითარებისათვის აუცილებელ საკვებ ნივთიერებების სრულ სპექტრს. ნუტრიენტების აბსორბცია ძალიან მაღალია, უახლოვდება 95%.
უფრო მეტიც, სხვადასხვა სახეობის ცხოველების რძე მნიშვნელოვნად განსხვავდება კალორიულობითა და ბიოლოგიური ნივთიერებების რაოდენობრივი შემცველობით. მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ ძროხის რძის შემადგენლობას. ის შეიცავს შემდეგ ნივთიერებებს:
- წყალი - 87,5%.
- ცხიმები – 3,5%.
- პროტეინები -კაზეინი, ალბუმინი, გლობულინი - 3,3%.
- რძის შაქარი - ლაქტოზა - 4,7%.
- მაკრო და მიკროელემენტები (მინერალური ნაწილი) – 1%.
- ვიტამინები.
- ფერმენტები.
- ანტისხეულები ახალშობილებს ინფექციური დაავადებებისგან იცავს.
ასევე რძეში არის გარკვეული რაოდენობის ბაქტერიები, რომლებიც კლასიფიცირდება როგორც ნორმალური მიკროფლორა. ისინი პასუხობენ კითხვაზე "რატომ მჟავდება რძე?". მიკრობების ბიოლოგია და, შედეგად, მათი დუღილის ტიპი განსხვავდება.
ბაქტერიები, რომლებიც იწვევენ სასურველ ფერმენტაციას
რძის მჟავა, პროპიონმჟავა ბაქტერიები, კეფირის სოკოები და რძემჟავა საფუარი მონაწილეობენ რძის "სასარგებლო" დუღილში.
რძის მჟავა მიკრობები ბუნებრივად გვხვდება რძეში და არიან მთავარი "დამნაშავეები", რატომ ხდება რძე მაწონი. ბაქტერიების ბიოლოგია ემყარება მათ მიერ ლაქტოზას რძემჟავად გადამუშავებას. შედეგად, სასმელის მჟავიანობა იმატებს და კაზეინის ცილა კოაგულაციას განიცდის. რძემჟავა ბაქტერიების ზოგიერთი სახეობა შეჰყავთ რძეში სპეციალურად ხაჭოს, ხაჭოს, მაწონი ყველის, არაჟნისა და აციდოფილის წარმოებისთვის. ამ ჯგუფში შედის: აციდოფილური, ბულგარული და ყველის რძემჟავა ჩხირები; რძემჟავა სტრეპტოკოკები.
პროპიონის მჟავა ბაქტერია რძეში შეჰყავთ ყველის წარმოებისას. რძის შაქრის გადამუშავების შედეგად წარმოიქმნება პროპიონის და ძმარმჟავები და გამოიყოფა ნახშირორჟანგი.
რძემჟავა დუღილის პარალელურად, ალკოჰოლური დუღილი შეიძლება მოხდეს რძეშიც. მას ეძახიანსპეციფიკური საფუარი და გამოიყენება კეფირის წარმოებაში.
დადუღებული რძის მისაღებად საკმარისია მთლიანი რძე 1-2 დღით თბილ ადგილას დატოვეთ. მაგრამ სხვა პროდუქტების წარმოებისთვის, საჭირო მიკროორგანიზმები შეჰყავთ მომზადებულ სუბსტრატში. ეს განმარტავს, რატომ ხდება რძე ამა თუ იმ შედეგით მაწონი.
უგემური ხაჭო რძე
სასურველი დუღილის გარდა, ზოგიერთი მიკროორგანიზმი იწვევს ბუტირის ფერმენტაციას. ამიტომ მაწონი მწარეა. სპორის წარმომქმნელი ბუტირის მჟავა ბაქტერიები რძის შაქარს გარდაქმნის ნახშირორჟანგად, ბუტირის მჟავად და წყალბადად. შედეგად რძე იძენს მწარე გემოს და უსიამოვნო სუნს. ასეთი დუღილი ძირითადად ხდება სტერილიზებულ და პასტერიზებულ რძეში, ასევე ყველებში. ფაქტია, რომ ბუტირის მიკრობები დიდხანს უძლებენ დუღილს (30 წუთამდე) და რჩებიან ერთადერთი ბინადრები, რომლებსაც შეუძლიათ პროდუქტის დუღილი.
კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც რძე მჟავე ხდება და იძენს უსიამოვნო გემოს, შეიძლება იყოს ფუფრაქტიული ბაქტერია, რომელიც ვითარდება ახალ რძეში, თუ ის დაბინძურებულია და თუ ირღვევა შენახვის პირობები. ჩირქოვანი ბაქტერიები მოქმედებენ პროდუქტზე +10°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, რძემჟავა ბაქტერიები სიცოცხლისუნარიანია +10°C - +20°C ტემპერატურაზე. რძემჟავასგან განსხვავებით, პასტერიზაციის დროს ლპობადი მიკრობები არ კვდებიან, ამიტომ ჩანთიდან რძე ხშირად „ლპება“და არ დუღს. ამ შემთხვევაში მიკროორგანიზმები ანადგურებენ რძის ცილებს და ცხიმებს, რაც იწვევს დამახასიათებელი რძის პროდუქტების გაფუჭებას.ან დამპალი სუნი.
რატომ მჟავდება რძე სწრაფად
რძის დუღილის სიჩქარე დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე.
- რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა +30°С-დან +40°С-მდე. ამ ტემპერატურაზე რძე ძალიან სწრაფად მჟავდება. ასე რომ შეინახეთ პროდუქტი მაცივარში +4°C ტემპერატურაზე.
- მაღაზიაში შეძენილი რძე სწრაფად მჟავდება მაცივარში შენახვის დროსაც კი, წარმოების ტექნოლოგიის დარღვევის გამო. ეს შეიძლება იყოს: ფერმაში სანიტარიული რეჟიმის შეუსრულებლობა რძისა და ტრანსპორტირებისას, პროდუქტის სტერილიზაციის პროცესის წარუმატებლობა, შეფუთვის მთლიანობის დარღვევა, უხარისხო შეფუთვა და ა.შ..
აღსანიშნავია, რომ ახალი რძისთვის დუღილი ბუნებრივი პროცესია, ოთახის ტემპერატურაზე იწყება დაახლოებით 12-24 საათის შემდეგ ერთი ძროხის რძიდან. შერეული რძე უფრო სწრაფად მჟავდება. შენახვის ვადის გასაგრძელებლად გამოიყენება ტექნოლოგიური მეთოდები, როგორიცაა პასტერიზაცია და სტერილიზაცია. ისინი დაფუძნებულია პროდუქტის ტემპერატურულ დამუშავებაზე, მაგრამ განსხვავდებიან ექსპოზიციის რეჟიმში.
პასტერიზაცია
რძის პასტერიზაცია ხორციელდება რამდენიმე გზით:
- შენახულია 30 წუთი +65°C ტემპერატურაზე.
- +75°C-ზე 15-დან 40 წამამდე.
- ტემპერატურა +85°С, დამუშავების დრო 8-10 წამი.
ასეთი რძე ინარჩუნებს ვიტამინებისა და ფერმენტების მნიშვნელოვან ნაწილს და ბაქტერიების უმეტესობა კვდება. "რიგებში" მხოლოდ სითბოს მდგრადი მიკრობებია. ეს განმარტავს, თუ რატომ არ მჟავდება რძე დიდი ხნის განმავლობაში. პასტერიზებული რძე ინახება მაცივარში 2კვირები. ასევე, ასეთი პროდუქტი გამოიყენება სხვადასხვა მიკროორგანიზმების დასანერგად და მიმართული დუღილის შესაქმნელად.
სასარგებლო ნივთიერებების მაქსიმუმის შესანარჩუნებლად ყველაზე ოპტიმალური საშუალებაა ულტრაპასტერიზაცია. ამ ტექნოლოგიით რძე ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას (+135°C) 3-4 წამის განმავლობაში. შემდეგ პროდუქტი გაგრილდება +4°C-მდე და შეფუთულია სტერილურ შეფუთვაში. ჩვეულებრივი პასტერიზაციისგან განსხვავებით, რეზისტენტული სპორების ფორმები (მათ შორის პრუფრაქციული ბაქტერიები) კვდება. UHT რძე შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში ორ თვემდე.
სტერილიზაცია
სტერილიზება კლავს ყველა მიკროორგანიზმს. ასეთი რძე არის სტერილური, შეფუთულია ასეპტიკურ ჭურჭელში, მისი შენახვის ვადა 12 თვემდეა. ყველამ იცის, რატომ არ მჟავდება ხელნაკეთი რძე ადუღების შემდეგ – რადგან ბაქტერიები კვდებიან. მაგრამ სახლში, არ არსებობს გზა მაღალტემპერატურული დამუშავებისა და ბაქტერიებისგან თავისუფალი სამუშაო ადგილისა და ასეპტიკური შეფუთვის უზრუნველსაყოფად. მაგრამ სამრეწველო პირობებში რძის სტერილიზაცია ხდება +120 - +150 ° C ტემპერატურაზე 20-30 წუთის განმავლობაში.
ამ პროდუქტს ნაკლები ღირებულება აქვს, რადგან ვიტამინებისა და ფერმენტების უმეტესობა განადგურებულია. ასევე, მისგან რძემჟავას წარმოებულების მომზადება შეუძლებელია.
შინაური ძროხის რძე მჟავდება?
კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც ძროხის რძე არ მჟავდება, შეიძლება იყოს მეტაბოლური დარღვევები ძროხის ორგანიზმში. საკვებში შაქრისა და ცილის არასწორი თანაფარდობით, პროტეინის ჭარბი კვებისას, ხდება დაავადება სახელწოდებით "კეტოზი".კეტონის რძე ძალიან საზიანოა ადამიანის ორგანიზმისთვის, პრაქტიკულად არ დუღს, გამოყოფილი კრემისგან კი მწარე გემოს მქონე არაჟანი მიიღება.
რძის დუღილის პროდუქტები
ფერმენტირებული რძის პროდუქტები უძველესი დროიდან იყო ცნობილი. თითოეულ კულტურას აქვს ამ შესანიშნავი და ჯანსაღი საკვების მომზადების საკუთარი გზა. ისინი ძირითადად განსხვავდებიან რძის საწყისი შემადგენლობითა და შეყვანილი სტარტერით.
- დაფქული რძე მარტივად მზადდება სახლში. ამისთვის მაწონს უმატებენ თბილ მოხარშულ რძეს - კოვზ იოგურტს ან არაჟანს. შეინახეთ თბილ ადგილას დაახლოებით ერთი დღე. რიაჟენკა არის უკრაინული ხაჭო რძე, რომელიც მზადდება გამომცხვარი რძისგან.
- Acidophilus რეკომენდებულია ნაწლავების პრობლემების მქონე ადამიანებისთვის. პროდუქტი შესანიშნავად აღადგენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მიკროფლორას.
- იოგურტი ხშირად ივსება ხილისა და კენკრის შემავსებლებით.
- კეფირი მოდის სხვადასხვა ჯიშებში. ორიგინალურ პროდუქტში შეყვანილი კეფირის სოკოები იწვევს რძემჟავას და ალკოჰოლურ დუღილს. ალკოჰოლის შემცველობა სასმელში მერყეობს 0,2%-დან 0,6%-მდე, სიმწიფის ხანგრძლივობიდან გამომდინარე. შეგიძლიათ გააკეთოთ კეფირი სახლში, მაგრამ ამისთვის დაგჭირდებათ სოკოს კულტურის მიღება. ძველად კეფირს ისე აფასებდნენ, რომ საფუარს ფხიზლად იცავდნენ ცნობისმოყვარე თვალებისგან და დედიდან ქალიშვილზე მზითვად გადასცემდნენ.
- კუმისს ამზადებენ შუა აზიის ხალხები მარტის ან აქლემის რძისგან. აქვს სამკურნალო თვისებებიკუჭისა და ნაწლავების დაავადებები, ტუბერკულოზი.
- ყველი, ხაჭო, არაჟანი კარაქი ასევე იწარმოება სხვადასხვა სასტარტო კულტურების მონაწილეობით.
შეინახეთ რძე და რძემჟავა პროდუქტები სუფთა დალუქულ ჭურჭელში ტემპერატურის რეჟიმისა და მწარმოებლის მიერ შეფუთვაზე მითითებული პირობების დაცვით. მიჰყევით რეკომენდაციებს და კითხვას "რატომ მჟავდება რძე სწრაფად?" არ მოხდება. თუ არ არის მკაფიო ინსტრუქციები შენახვის რეჟიმზე, ყურადღება გაამახვილეთ + 4 ° C ტემპერატურაზე - ის შესაფერისია თითქმის ყველა რძის პროდუქტისთვის. გახსოვდეთ, რომ რძის პროდუქტები საჭიროებს ფრთხილად დამუშავებას და გაფუჭებულმა საკვებმა შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული მოწამვლა.
