ეს სტატია ყურადღებას გაამახვილებს არსებით ფერმენტზე, რომელიც გვხვდება ყველა ძუძუმწოვრის კუჭში, მათ შორის ადამიანებში. განხილული იქნება ზოგადი ინფორმაცია ფერმენტ პეპსინის შესახებ, ინფორმაცია მისი იზომერების შესახებ და ნივთიერების როლი საჭმლის მონელების პროცესებში.
ზოგადი ნახვები
პირველ რიგში, მოდით გავარკვიოთ, პეპსინის ფერმენტების რომელ კლასს მიეკუთვნება. ეს საშუალებას მოგცემთ ჩაუღრმავდეთ თავად თემას.
პეპსინის ფერმენტი მიეკუთვნება ჰიდროლაზების პროტეოლიზურ კლასს და წარმოიქმნება კუჭის ლორწოვანი გარსის მიერ და მისი მთავარი ამოცანაა საკვებიდან ცილების დაშლა პეპტიდებად. პეპსინი არის ფერმენტი, რომელიც არღვევს ცილებს მჟავე გარემოში. მას აწარმოებენ ყველა ძუძუმწოვრის ორგანიზმი, ასევე ქვეწარმავლები, ფრინველთა კლასის წარმომადგენლები და მრავალი თევზი.
წარმოდგენილი ფერმენტი მიეკუთვნება გლობულურ პროტეინებს, აქვს მოლეკულური წონა დაახლოებით 34500. თავად მოლეკულა წარმოდგენილია პოლიპეპტიდური ჯაჭვის სახით და შედგება სამას ორმოცი ამინომჟავისგან. ის ასევე შეიცავს HPO3 და სამ დისულფიდურ ბმას.
პეპსინი ფართოდ გამოიყენება მედიცინაში და ყველის წარმოებაში. ლაბორატორიებში გამოიყენება ცილის ნაერთების, კერძოდ, პირველადი ცილის სტრუქტურის უფრო დეტალური შესწავლის მიზნით. პეპსინს აქვს ბუნებრივი ინჰიბიტორი - პეპსტატინი.
ფერმენტის მრავალფეროვნება
პეპსინს აქვს თორმეტი იზოფორმა. პეპსინის ყველა იზომერს შორის განსხვავებებია ელექტროფორეზული მოძრაობის უნარი, ინაქტივაციის პირობები და პროტეოლიზური აქტივობა. პეპსინის კოდი - KF 3. 4. 23. 1.
ადამიანის კუჭის წვენი შეიცავს შვიდი სახის პეპსინს და მათგან ხუთი მკვეთრად განსხვავდება ზოგიერთი თვისებით:
1. ფაქტობრივად, პეპსინს (A) აქვს მაქსიმალური აქტივობა საშუალო pH=1.9 და 6-მდე გაზრდისას ის ინაქტივირებულია.
2. პეპსინი 2 (B) მაქსიმალურად აქტიურია საშუალო pH=2.1.
3. ტიპი 3 აჩვენებს აქტივობის უმაღლეს ხარისხს pH=2.4–2.8.
4. ტიპი 5, ასევე ცნობილი როგორც გასტრიქსინი, აქვს აქტივობის უმაღლესი ხარისხი pH 2,8–3,4.5. ტიპი 7 pH=3.3-3.9 აქვს ყველაზე მაღალი აქტივობა.
ფერმენტის მნიშვნელობა საჭმლის მონელებაში
პეპსინი გამოიყოფა კუჭის ჯირკვლების მიერ დეაქტივირებული ფორმით (პეპსინოგენი), ხოლო თავად ფერმენტის მუშაობას ააქტიურებს მარილმჟავა. მისი გავლენით, ის გადადის სამუშაო ფორმაში. პეპსინის ფერმენტის აქტივობის წინაპირობაა მჟავე გარემოს არსებობა, რის გამოც პეპსინი თორმეტგოჯა ნაწლავში გადადის, ის კარგავს თავის აქტივობას, ვინაიდან ნაწლავში გარემო ტუტეა. ფერმენტი პეპსინი იკავებს ერთ-ერთ მთავარ როლს მთელი კლასის მონელებაში.ძუძუმწოვრები და განსაკუთრებით ადამიანები. ეს ნივთიერება არღვევს საკვების ცილებს პატარა პეპტიდურ ჯაჭვებად და ამინომჟავებად.
მამაკაცებსა და ქალებს აქვთ ამ ფერმენტის სხვადასხვა დონე. მამაკაცები გამოყოფენ დაახლოებით ოციდან ოცდაათი გრამ პეპსინს საათში, ქალებში კი ოციდან ოცდაათი პროცენტით ნაკლები. ბაზალური უჯრედები, პეპსინის წარმოების ადგილები, გამოიყოფა მას პეპსინოგენის არასამუშაო ფორმით. პეპტიდების გარკვეული რაოდენობის N-ბოლოდან გაყოფის შემდეგ პეპსინოგენი გადადის აქტიურ ფორმაში. მარილმჟავა მოქმედებს როგორც კატალიზატორი ამ ქიმიური ტრანსფორმაციის რეაქციაში. პეპსინს აქვს პროტეაზასა და პეპტიდაზის თვისებები და პასუხისმგებელია ცილების დაშლაზე.
მედიცინა
მედიცინაში პეპსინი ფართოდ გამოიყენება, როგორც წამალი ზოგიერთი დაავადებისთვის, რომელიც დაკავშირებულია პაციენტის კუჭში ამ ფერმენტის წარმოების ნაკლებობასთან. რენეტის ფერმენტი პეპსინი მიიღება კუჭის ლორწოვანი გარსებიდან. პრეპარატი ხელმისაწვდომია ტაბლეტების სახით, დალაგებული ბლისტერებში, აციდინის შერევით ან ფხვნილის სახით. პეპსინი ასევე არის ზოგიერთი კომბინირებული წამლის ნაწილი. მას აქვს ATC კოდი A09AA03. პათოლოგიის მაგალითი, რომლის დროსაც ინიშნება პეპსინის შემცველი პრეპარატები, არის მენეტრიეს დაავადება.
ძროხის პეპსინი არის…
ძროხის ბადის პეპსინი ამ ნივთიერების ერთ-ერთი ცნობილი და ყველაზე ხშირად გამოყენებული ფორმაა. თავად ფერმენტი იწარმოება ხბოს მეოთხე კუჭში. წარმოებაში გამოყენებული პრეპარატი იქმნება ორი ფერმენტის მიერ:პეპსინი და ქიმოზინი ბუნებრივი პროპორციებით. რენეტი გამოიყენება ყველის დამზადებაში და მისი ძირითადი ფუნქციებია რძის შედედების წარმოქმნა და ყველის და ხაჭოს პროდუქტების მომწიფების პროცესში მონაწილეობა.
ძროხის პეპსინი ამოღებულია პირუტყვის კუჭიდან და გასაყიდი პროდუქტების წარმოებისას, გადის ფერმენტის გაწმენდის ორ ეტაპს ცხიმისა და უხსნადი მინარევებისაგან. ძროხის პეპსინის დამზადების პროცესი გადის რამდენიმე ეტაპს: მოპოვების პროცესი, დამარილების და გაყინვით გაშრობა.
სხვა აპლიკაციები
მაწონს ემატება ფერმენტი პეპსინი. მას ასევე იყენებენ ყველის წარმოებაში. ბადის ფერმენტი პეპსინი დაწყვილებული ქიმოზინთან ქმნის იმავე ფერმენტს, რომელიც გამოიყენება რძის მოსახარშად.
რძის გახეხვის პროცესს ეწოდება მისი ცილის კოაგულაცია, კერძოდ, კაზეინი, რძის დაფუძნებული გელის წარმოქმნით. კაზეინს აქვს სპეციფიკური სტრუქტურა და მხოლოდ ერთი პეპტიდური ბმაა პასუხისმგებელი ცილის დაკეცვის ფერმენტულ ტიპზე. პეპსინის კომპლექსი ქიმოზინთან, ფაქტობრივად, პასუხისმგებელია ამ კავშირის გაწყვეტაზე და რძის გახეხვამდე.
დასკვნა
შეჯამებით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ეს ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერება არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფერმენტი, რომელიც მონაწილეობს საკვების მონელებაში ცოცხალ არსებათა მრავალი კლასის წარმომადგენელთა კუჭში. წარმოებასა და მედიცინაში ნივთიერება ძირითადად გამოიყენება როგორც წამალი დარძისა და ყველის პროდუქტების წარმოებისთვის დაემატა ბადურა.
