საკვები ადამიანის ერთ-ერთი ძირითადი მოთხოვნილებაა. მისი მომზადება ადამიანის საქმიანობის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სფეროა. კულინარიული უნარების განვითარების ისტორია განუყოფლად არის დაკავშირებული ცივილიზაციის განვითარებასთან, სხვადასხვა კულტურის გაჩენასთან.
პირველი ექსპერიმენტები
კულინჯის ხელოვნება, რომლის ისტორიაც ამ სტატიაშია განხილული, წარმოიშვა კაცობრიობის ცივილიზაციასთან ერთად. მკვლევარებმა დაადგინეს, რომ უკვე ძველმა ადამიანმა, რომელმაც ცეცხლის კეთება არ იცოდა, დაიწყო სხვადასხვა ინგრედიენტების შერევა. ჩვენს წინაპრებს უყვარდათ ზოგიერთი მცენარის ჭამა ხორცთან ერთად, სხვები ჭამდნენ ლარვას, ზოგი კი დამოუკიდებელი კერძი იყო.
ცეცხლის გამოგონების როლი
პრიმიტიული ადამიანის ტვინს სრული ფუნქციონირებისთვის მაღალკალორიული საკვები სჭირდებოდა. სანამ ცეცხლი პირველად გამოიგონებოდა, ადამიანი ჭამდა ფესვებს, ხილს, უმი ხორცს. კულინარიის ისტორიის მკვლევარები თვლიან, რომ შემწვარი ხორცი განზრახ არავინ გამოიგონა.ხანძრის დროს დაღუპული ცხოველები უბრალოდ პრიმიტიული ადამიანების გემოვნებით იყვნენ. მათ უკეთესი გემო ჰქონდათ და უფრო სწრაფად იშლებოდნენ.
კულინარიის განვითარების ისტორიაში ცეცხლის გამოგონებით დაიწყო ახალი ეტაპი. საკვები აღარ არის საშიში. მაღალი ტემპერატურა, რომლითაც ახლა მკურნალობდნენ ინგრედიენტებს, დაეხმარა საშიში ჰელმინთის ლარვების განადგურებას. შემწვარი ხორცის გარდა, ხალხმა ნახშირზე თევზის და ნამცხვრების ცხობა დაიწყო. ხანძრის მოსვლასთან ერთად მოხდა ნახტომი სოფლის მეურნეობისა და მეცხოველეობის განვითარებაშიც.
პურის წინამორბედი
მეცნიერებმა ასევე აღმოაჩინეს, რომ პირველყოფილი ადამიანები მიირთმევდნენ სპეციალურ კერძს, რომელსაც ისინი პირობითად "პოლენტას" უწოდებდნენ. რუმინულ ჰომინიას ჰგავს. პოლენტა მოგვიანებით რომაელმა ჯარისკაცებმა მიიღეს. ამ კერძის მოსამზადებლად წყალს ურევდნენ სხვადასხვა მწვანილის თესლს. შემდეგ თესლები გაანადგურეს ერთგვაროვანი პასტის მისაღებად. მიღებული მასა შეწვით ქვებზე, სანამ ზემოდან ოქროსფერი ქერქი არ დაიფარებოდა. ითვლება, რომ ასე გაჩნდა პირველი პური.
ძველი ხალხის სასმელი
ძველი ხალხის პირველი სასმელი რძე იყო. თავიდან მას მხოლოდ ბავშვებს აძლევდნენ ზრდის სტიმულირებისთვის. მაგრამ ნედლი რძე ყოველთვის არ იყო სასარგებლო, რადგან მისი დალევის შემდეგ არსებობდა სხვადასხვა ინფექციების გადატანის რისკი. ზოგიერთ შემთხვევაში ამას სიკვდილი მოჰყვა.
ძველ დროში მონადირეები იშვიათად ჩერდებოდნენ ერთ ადგილას. ისინი მუდმივად დახეტიალობდნენ ერთი ტერიტორიიდან მეორეში და ამიტომ არ ინახავდნენ რძეს ან სხვა სითხეებს. იგივე ტომები, რომლებიც წარმართავდნენ ცხოვრების წესს, ეპიდემიების წინაშე აღმოჩნდნენწყლის დაბინძურება.
კულტურული გაცვლა და სამზარეულო
შემდეგ ყველაფერი შეიცვალა, როდესაც ადამიანებმა დაიწყეს მარილის, შაქრისა და სხვადასხვა სანელებლების გამოყენება. თითოეულ ეროვნებას აქვს თავისი კულინარიული ვნებები, რომლებიც გადაეცა მოგზაურობისა და გეოგრაფიული აღმოჩენების დროს. მაგალითად, ვიკინგების ლაშქრობები სამხრეთით, დიდი აბრეშუმის გზის შექმნა, მნიშვნელოვანი მოვლენა გახდა კულინარიის ისტორიისთვის. კულტურებმა დაიწყო შერევა, ჩვევები მიიღეს. ჯერ კიდევ არ არის კონსენსუსი იმის შესახებ, თუ ვის გაუჩნდა პირველად მაკარონის, ნაყინის და სხვა კერძების შექმნის იდეა.
სად გამოიგონეს ფქვილი?
ის, ვინც დაინტერესებულია კულინარიის წარმოშობის ისტორიით, ხშირად სვამს ამ კითხვას, რადგან ფქვილი ერთ-ერთი უძველესი ფუნდამენტური ინგრედიენტია ნებისმიერ სამზარეულოში. რაც შეეხება ფქვილს, როგორც წესი, ჩემპიონატი ენიჭება სამ სახელმწიფოს - ჩინეთს, იტალიას და ეგვიპტეს.
ძირითადად, ნებისმიერი მათგანი შეიძლება გახდეს ამ კერძების აღმომჩენი. ცომის გამხმარი ნაჭრები მაკარონის წინამორბედი იყო, წარსულში ყველაზე ოპტიმალური საკვები იყო მოგზაურებისთვის. ისინი ხომ არ ექვემდებარება გაფუჭებას და მათი მომზადებით, თქვენ შეგიძლიათ სწრაფად დაიკმაყოფილოთ შიმშილი.
მდიდარი აღმოსავლური სამზარეულო
ისტორიკოსები ვარაუდობენ, რომ კულინარიულმა ხელოვნებამ პირველად მიაღწია პიკს სპარსელ ხალხებში, ბაბილონელებში და ასევე ძველ ებრაელებში. მიუხედავად იმისა, რომ ჩამოთვლილი ეროვნების მეზობლები იძულებულნი იყვნენ დაკმაყოფილებულიყვნენ მოკრძალებული სამზარეულოთი, მათ აღმოსავლელმა ამხანაგებმა დიდი ხანია გამოიგონეს.ბევრი განსხვავებული კერძი.
პირველები, ვინც აღმოსავლური ტრადიციების ცდუნებას დაემორჩილნენ, ძველი საბერძნეთის მკვიდრნი იყვნენ, რომლებსაც მჭიდრო კონტაქტი ჰქონდათ ჩამოთვლილ ქვეყნებთან. თანდათან ბერძნებმა დაიწყეს მდიდრული გასტრონომიული ტრადიციების მიღება, მოგვიანებით კი მათ გადააჭარბეს. შემდეგ კულინარიული სარელეო რბოლა ძველ რომში გადავიდა. ისტორიკოსები თვლიან, რომ სწორედ ბერძნებმა დაიწყეს კულინარიული რეცეპტების ჩაწერა. თავდაპირველად ექიმებმა გააკეთეს ეს, შექმნეს სპეციალური კულინარიული ნახატები დიეტებისთვის და გამოიკვლიეს გარკვეული საკვების სარგებელი ან ზიანი. და ცოტა ხნის შემდეგ იყო ლიტერატურული წყაროებიც. დაიწყო მთელი წიგნების შექმნა კულინარიული ხელოვნების შესახებ. ისინი დაწერილია ისეთი ავტორების მიერ, როგორებიცაა ჰომეროსი, პლატონი, ჰეროდოტე და მრავალი სხვა.
ძველ საბერძნეთში, კულინარია მხოლოდ ქალური საქმე იყო. სახლის პატრონმა და მასში მყოფმა ყველა მონამ სამზარეულო გაშალა. IV საუკუნის დასაწყისამდე მამაკაცი მზარეულები უბრალოდ არ არსებობდნენ. მხოლოდ ძალიან დიდ დღესასწაულებზე იწვევდნენ მამაკაცი შეფ-მზარეულებს.
მიტაიკოსის, ბერძენი შეფ-მზარეულის სევდიანი ამბავი
კულინარიის ისტორიაში აღწერილია საინტერესო შემთხვევა, რომელიც დაკავშირებულია გარკვეულ მიტაიკოსთან. ის იყო კულინარიული ხელოვნების შესახებ წიგნების ერთ-ერთი პირველი ავტორი. IV საუკუნეში ის ჩავიდა სპარტაში თავისი წარმოუდგენელი უნარების დემონსტრირებისთვის. მაგრამ ის უბრალოდ გააძევეს ქვეყნიდან, რადგან მიტაიკოსი ცდილობდა სპარტელები გურმანულ კერძებს მიეჩვია. და ექსცესები, თუნდაც საკვებში, დაგმეს სპარტაში. უბედურ შეფ-მზარეულს მოუწია ქვეყნის დატოვება.
ადრეული ბერძნული სამზარეულო
ძველი საბერძნეთის მკვიდრთა საკვები არ იყო მდიდრული. კულინარიული ისტორიის მიხედვით, ათენის ყოველდღიური ლანჩი ასე გამოიყურებოდა: 2 ზღვის ზღარბი, 10 ხახვი, ცოტა ხახვი, მარილიანი ზუთხის ნაჭერი და ტკბილი ღვეზელის ნაჭერი. სადილი შეიძლება ყოფილიყო: მოხარშული კვერცხი, შამფურზე შემწვარი პატარა ჩიტები, რამდენიმე ნაჭერი თაფლის ორცხობილა.
საკვების შენახვა
როდესაც მათ დაიწყეს კულინარიული უნარების შედევრების გამოგონება, პირველად გაჩნდა მწვავე კითხვა მათი შენახვის შესაძლებლობის შესახებ. ეს საკითხი მოგვარდა მხოლოდ ტექნოლოგიური პროგრესის ეპოქაში. ამ დრომდე ადამიანებს უწევდათ სხვადასხვა ხრიკებზე წასვლა, რათა საკვები ცოტა ხნით მაინც შეენარჩუნებინათ. საჭმელს სარდაფებში ინახავდნენ, საჭმელს დაკონსერვებდნენ. პოპულარული იყო მოწევა და მარილის მოწევა. ხორცისა და თევზის შესანარჩუნებლად მათ ასხურებდნენ სალიცილის მჟავას.
მცენარეული ზეთი ჩაასხეს მუქი შუშის ბოთლებში. ზემოდან დაასხეს მცირე რაოდენობით არაყი. მან არ დაუშვა ჰაერის შეღწევა ჭურჭელში, რამაც გაზარდა შენახვის ვადა. ჩვენი წინაპრები მჟავე კომბოსტოს ძალიან დიდხანს ინახავდნენ - მომავალ ზაფხულამდე. პროდუქტის შესანარჩუნებლად საკმარისი იყო ტუბში არყის ჯოხის ჩასმა. შამპინიონის სოკოსაც კი რამდენიმე წელი ინახავდნენ. ამ მიზნით მათ ავსებდნენ განზავებული გოგირდის მჟავით. საჭიროების შემთხვევაში სოკო ამოიღეს და გარეცხეს. კიტრს ათავსებდნენ თიხის ქოთნებში, ასხამდნენ ქვიშას და მიწაში ჩამარხავდნენ - ასე რომ მათი შენახვა შესაძლებელი იყო რამდენიმე თვემდე. ეს არის მოკლედ, მაგრამ სამზარეულოს ისტორიაშიმოხარშული საკვების დაზოგვის კიდევ ათობით გზა არსებობს.
რუსული სამზარეულოს ისტორიიდან
მკვლევარები მე-10-დან მე-16 საუკუნემდე პერიოდს რუსული სამზარეულოს გაჩენის პერიოდს უწოდებენ. ამ დროს პირობითად ძველ რუსულ სამზარეულოს უწოდებენ. ამ დროს წარმოიშვა საფუარის ცომისგან დამზადებული კერძების დიდი რაოდენობა. მაშინდელი რუსული სამზარეულოს „თავი“იყო ჭვავის პური, რომელიც დღემდე არ ქრება ჩვენი თანამედროვეების სუფრიდან. ეს პური ძალიან სასარგებლოა მათთვის, ვინც დიეტაზეა როგორც წონის დაკლებისთვის, ასევე ჯანმრთელობის გასაუმჯობესებლად.
რუსეთის კულინარიის ისტორიაში პირველი ეტაპი ხასიათდებოდა თითქმის ყველა ამჟამად ცნობილი ეროვნული ფქვილის კერძების გამოჩენით. ეს არის ღვეზელები, დონატები, ბლინები, ბლინები. იმ დროს დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ყველა სახის კოცნა - შვრიის ფაფა, ჭვავი და ასევე ხორბალი. ახლა ისინი ძალიან იშვიათია, დღეს უფრო ცნობილია ჟელე კენკრისგან.
ფაფა ყოველთვის ცნობილი იყო, ითვლება როგორც ყოველდღიურ კერძად, ასევე სადღესასწაულო კერძად. მათთან ერთად მიირთვეს სოკო, ბოსტნეული, თევზი. რაც შეეხება ხორცპროდუქტებს, ისინი იშვიათად ხვდებოდნენ ძველი რუსული სამზარეულოს სუფრებს. სასმელებიდან ყველაზე გავრცელებული იყო კვაზი, სბიტენი.
პოპულარული იყო სამარხვო კერძებიც, რადგან წელიწადის უმეტეს დღეებში უბრალო ხალხი არ მიირთმევდა ფასტფუდს. კულინარიაში ხშირად იყენებდნენ ყველა სახის სანელებელს: ხახვი, ნიორი, ხახვი და სხვა. თანდათან დაიწყო იმპორტირებული პროდუქტებისა და სანელებლების გამოყენება.
კლასის სტრატიფიკაცია დასამზარეულოს მახასიათებლები
რუსული კულინარიის განვითარების ისტორიის შემდეგი ეტაპი მე-16-17 საუკუნეებს ხვდება. ამ დროის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია ის, რომ კერძებმა დაიწყო განსხვავებული საზოგადოების კლასების შესაბამისად. ბიჭებს საშუალება ჰქონდათ უფრო დახვეწილად ეჭამათ, უბრალო, ღარიბი ხალხი კი ჩვეულებრივი კერძებით კმაყოფილდებოდა. თავადაზნაურობაში პოპულარული გახდა ხორცის კერძები: შემწვარი ღორის და ცხვრის ხორცი, ლორი, ფრინველი.
შემდეგ რუსული სუფრის თანდათან გამდიდრება დაიწყო აღმოსავლური სამზარეულოს კერძებით, რაც დაკავშირებულია რუსეთში გაწევრიანებასთან, როგორიცაა თათრები და ბაშკირები. მაგიდებზე ჩაი და დაშაქრული ხილი, ლერწმის შაქარი გამოჩნდა. მაგრამ ყველა ეს სიახლე ხელმისაწვდომი იყო მხოლოდ მოსახლეობის მდიდარი ფენისთვის. გლეხებს არ ჰქონდათ საშუალება ასე ეჭამათ. მიუხედავად იმისა, რომ თავადაზნაურობა ატარებდა რვა საათს დღეში სადილის მაგიდასთან, საშუალო ადამიანი ვერ იოცნებებდა ასეთ მრავალფეროვნებაზე მათ ყველაზე ველურ ოცნებებშიც კი.
რაც შეეხება მსოფლიო სამზარეულოს ისტორიის შემდგომ ეტაპებს, იმ დროს ხდებოდა კერძების სესხება დასავლური და აღმოსავლური სამზარეულოდან. მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანეს კულინარიის ოსტატებმა გერმანიიდან და საფრანგეთიდან. მათი კერძები რუსეთში კურიოზების სახით ჩამოიტანეს.
ამჟამად თითოეული ქვეყნის სამზარეულო გამდიდრებულია მრავალფეროვანი რეცეპტებით. გლობალიზაციის წყალობით ადამიანებს აქვთ შესაძლებლობა მიირთვან კერძები, რომლებიც მსოფლიოს ყველაზე შორეული კუთხიდან შემოვიდა მათი ქვეყნის კულტურაში.
