რომელი ქიმიური ნაერთებია პასუხისმგებელი მწარე, მჟავე, მარილიანი და ტკბილი გემოსთვის? როდესაც მიირთმევთ ტკბილეულს ან კიტრის მწნილს, შეამჩნევთ განსხვავებას, რადგან თქვენს ენას აქვს სპეციალური მუწუკები ან პაპილები, რომლებიც ატარებენ გემოვნების კვირტებს, რათა დაგეხმაროთ სხვადასხვა საკვებს შორის განსხვავებას. თითოეულ რეცეპტორზე არის მრავალი რეცეპტორული უჯრედი, რომლებსაც შეუძლიათ სხვადასხვა გემოვნების ამოცნობა. ქიმიური ნაერთები, რომლებსაც მჟავე, მწარე ან ტკბილი გემო აქვთ, შეუძლიათ ამ რეცეპტორებს შეაერთონ და ადამიანი აგემოვნებს ისე, რომ არც კი შეხედოს რას ჭამს.
მჟავის რეცეპტორები
გემო არის ადამიანისა და სხეულის პირის ღრუს, ყელისა და ცხვირის ნერვული უჯრედების უნარი, იგრძნონ გარკვეული ქიმიური ნაერთები და გადასცეს შეტყობინება ტვინში, რომამოიცნობს. ნივთიერების სუნი, ტექსტურა და ტემპერატურა ხელს უწყობს გემოს შეგრძნებას, რომელიც ნერწყვით გადადის გემოვნების კვირტებში. ეს არა მხოლოდ ასტიმულირებს მადას, არამედ ხელს უწყობს საშიში ნივთიერებების იდენტიფიცირებას. ოთხი კლასიკური გემოს შეგრძნება არის მწარე, მჟავე, მარილიანი და ტკბილი.
რა ნივთიერებები აქვთ მჟავე გემოს? მჟავე გემო, როგორც ლოგიკურია ვივარაუდოთ, აქვს მჟავე საკვები. საკვებში მჟავები ათავისუფლებს წყალბადის იონებს ან პროტონებს. წყალბადის იონების კონცენტრაცია განსაზღვრავს მჟავიანობის ხარისხს. ბაქტერიების მიერ საკვების დაშლა წარმოქმნის მჟავას ან წყალბადის იონებს, და მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ფერმენტირებულ საკვებს, როგორიცაა იოგურტი, აქვს სასიამოვნო მჟავიანობა, ზოგჯერ ეს გემო შეიძლება იყოს საკვების ბაქტერიული დაბინძურების გაფრთხილება.
წყალბადის იონები უკავშირდებიან მჟავას მგრძნობიარე არხებს გემოს უჯრედულ მემბრანებში. როდესაც არხები გააქტიურებულია, ისინი გავლენას ახდენენ ნერვებზე. ადრეული კვლევები მჟავე გემოს მიაწერდნენ ძირითადად წყალბადის იონების წარმოებას, რომელიც ბლოკავს კალიუმის არხებს, მაგრამ ბოლო კვლევამ აჩვენა ჟანგბადზე მგრძნობიარე კათიონური არხი, როგორც მჟავე გემოს ძირითადი გადამყვანი.
მწარე გემოს კვირტები
გემოს კვირტები პასუხისმგებელია იმაზე, რომ თქვენ შეგიძლიათ განასხვავოთ მწარე, მჟავე, მარილიანი ან ტკბილი საკვები. მწარე გემოს იწვევს მჟავები, ქიმიური ნაერთები, როგორიცაა სულფონამიდები, ალკალოიდები, გლუკოზა, ფრუქტოზა, იონიზირებული მარილები, გლუტამატი. ბევრი ალკალოიდი, რომელიც ჩვეულებრივ ტოქსიკურია, იწვევს მწარე გემოს და ასევექინინი, რომელიც აკავშირებს რეცეპტორებს, რომლებიც აკავშირებენ კონკრეტულ ცილებს. მათი გააქტიურება იწვევს სასიგნალო კასკადს, რომელიც წარმოშობს სიმწარის შეგრძნებას.
ადამიანს აქვს 40-80 ტიპის მწარე გემოს რეცეპტორები, რომლებიც აღმოაჩენენ სხვადასხვა ნივთიერებებს, მათ შორის სულფონამიდებს, როგორიცაა საქარინი, შარდოვანა და ალკალოიდები, მათ შორის ქინინი და კოფეინი. ბავშვებს უფრო მეტი გემოვნების რეცეპტორები აქვთ, ვიდრე მოზრდილებში და გემოვნების რეცეპტორების რაოდენობა ასაკთან ერთად მცირდება. გარდა ამისა, ბავშვებს ხშირად არ მოსწონთ ბოსტნეული, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს მცენარეების მიერ მწარე ნაერთების წარმოებით, რათა დაიცვან ისინი ცხოველებისგან, რომლებიც ჭამენ. მწარე ნაერთებისადმი მგრძნობელობა ასევე დამოკიდებულია მწარე გემოს რეცეპტორების მაკოდირებელ გენებზე. ამ გენების ვარიაციები ზოგიერთ ადამიანს ხელს უშლის გარკვეული ნაერთების სიმწარის აღმოჩენაში.
მწარე არის გემო, რომელიც დაკავშირებულია პოლიფენოლების, ფლავონოიდების, იზოფლავონების, გლუკოზინოლატების და ტერპენების შემცველ ნივთიერებებთან. ისინი გვხვდება ხილსა და ბოსტნეულში და ბევრ მცენარეულ საკვებში, როგორიცაა ყავა, ლუდი, ღვინო, შოკოლადი და ჩაი. ბევრი ადამიანი თავს არიდებს ხილსა და ბოსტნეულს, განსაკუთრებით ბრასიკას ჯგუფს, რომელშიც შედის ბრიუსელის კომბოსტო და ბროკოლი, მათი სიმწარის გამო. brassica ჯგუფი აწარმოებს გლუკოზინატებს, წითელი ღვინო წარმოქმნის ფენოლებს, ციტრუსები კი ფლავონოიდებს. მცენარეები იყენებენ სიმწარეს, როგორც მტაცებლებისგან თავდაცვას. მწარე გემო გაფრთხილებაა ადამიანებისთვის. ამ ნივთიერებების მცირე დოზებს შეიძლება ჰქონდეს ჯანმრთელობის სარგებელი ქრონიკული დაავადებების წინააღმდეგ ბრძოლაში, მაგრამ დიდი დოზებით ისინი ტოქსიკურია.
მარილიანი გემოს რეცეპტორები
ადამიანებს ხშირად სწყურიათ მარილიანობა,რადგან ნატრიუმის იონები აუცილებელია სხეულის მრავალი ფუნქციისთვის. საკვებში მარილიანობა ძირითადად წარმოიქმნება ნატრიუმის ქლორიდისგან (საერთო მარილი). სასიამოვნო მარილიანი გემო ჩნდება, როდესაც ნატრიუმის იონები შედიან ნატრიუმის არხში გემოვნების უჯრედების ზედაპირზე და შუამავლობენ ნერვულ იმპულსებს კალციუმის შემოდინებით. ჰორმონი, რომელსაც ალდოსტერონი ჰქვია, ზრდის ნატრიუმის არხების რაოდენობას გემოვნების უჯრედებზე, როდესაც არსებობს ნატრიუმის დეფიციტი. ნატრიუმის არხები გემოვნების უჯრედებზე ასევე მგრძნობიარეა ქიმიური ამილორიდის მიმართ და განსხვავდება ნერვებისა და კუნთების ნატრიუმის არხებისგან.
ტკბილი რეცეპტები
სხეულის ლტოლვა ტკბილი გემოსკენ შეიძლება გამოწვეული იყოს ტკბილი საკვების უნარით, უზრუნველყოს სწრაფი ენერგიის გაძლიერება. საკვების ტკბილი გემო ძირითადად გლუკოზასა და ფრუქტოზასგან შედგება, რომლებიც გვხვდება საქაროზაში ან შაქარში. თუმცა, ტკბილი გემო ასევე შეიძლება მოდიოდეს არანახშირწყლებისგან, როგორიცაა ასპარტამი, საქარინი და ზოგიერთი ცილა. ტკბილი ნივთიერებები, მწარე ნივთიერებების მსგავსად, აკავშირებს პროტეინთან დაკავშირებულ რეცეპტორებს, რაც იწვევს ნერვული დაბოლოებების გააქტიურებას.
მჟავა კარბოქსილის მჟავები
მომჟავო გემოს იწვევს მჟავები, რომლებსაც კარბოქსილის მჟავები ჰქვია. ისინი იწვევენ მჟავე გემოს საკვებში, როგორიცაა ხილი, ძმარი, რძის პროდუქტები და დამუშავებული ხორცი. ისინი მერყეობს ვაშლის მჟავიდან, რომელიც გვხვდება ვაშლში, ლაურინის მჟავამდე, ცხიმოვან მჟავებამდე, რომელიც გვხვდება ქოქოსში. მჟავის ფუნქციაა საკვების გემოს გაუმჯობესება და მისი pH დონის დაქვეითება, რაც აფერხებს მიკრობების ნებისმიერ ზრდას.
მჟავები ასევე მოქმედებს როგორც გამაგრილებელი, განსაკუთრებით ხორცისა და თევზისთვის. თავდაპირველად მეცნიერები მჟავე გემოს მიაწერდნენ ხსნარში მჟავების წყალბადის იონებად და ანიონებად დაშლას და მხოლოდ წყალბადის შეგრძნება იყო პასუხისმგებელი გემოს შეგრძნებაზე. თუმცა, ამით ვერ აიხსნება მჟავიანობის განსხვავებული ინტენსივობა. ისინი შეიძლება დაკავშირებული იყოს სხვა ცვლადებთან, როგორიცაა კარბოქსილის ჯგუფების რაოდენობა მჟავის მოლეკულურ სტრუქტურაში.
ბუნებაში არსებობს მრავალი ნივთიერება, რომელიც გავლენას ახდენს გემოს შეგრძნებაზე. არსებობს ოთხი ძირითადი გემო, რომელიც შეიძლება აღიქვას ადამიანის ენით. ეს არის სიმწარე, მჟავიანობა, მარილიანობა და სიტკბო. პოპულარული მითი, რომელიც ახლა უარყო, არის ის, რომ ენის სხვადასხვა უბანი მონაწილეობს სხვადასხვა გემოვნების აღქმაში. ფაქტობრივად, ყველა გემოვნების კვირტს შეუძლია შეიგრძნოს ყველა გემო და გემოვნების კვირტები გვხვდება მთელ ენაზე, ასევე ლოყებზე და საყლაპავზე.
ზღვრული ნივთიერებები მჟავე გემოსთვის
მომჟავო საკვების მაგალითებია ლიმონი, გაფუჭებული რძე, ფორთოხალი, ყურძენი და ა.შ. გემო იზომება და განისაზღვრება ზღვრული ნივთიერებების გამოყენებით. მჟავე გემო იზომება განზავებული მარილმჟავას სიმწარის მჟავიანობის ზღურბლით, რომელიც არის 1. მაშასადამე, ღვინის მჟავას აქვს მჟავიანობის მაჩვენებელი 0,7, ლიმონმჟავას არის 0,46 და ნახშირმჟავას 0,06 მარილმჟავას ზღურბლთან შედარებით.
როგორ აღიქმება ნივთიერება, რომელსაც მჟავე გემო აქვს? პასუხი ცოტა რთულად გასაგები ჟღერს: მჟავიანობა განისაზღვრება კონცენტრაციითჰიდრონიუმის იონები იონურ წყალბადის არხებში. რა იგულისხმება? ჰიდრონიუმის იონები წარმოიქმნება წყლისა და მჟავისგან. შედეგად მიღებული წყალბადის იონები გაჟღენთილია ამილორიდის არხებში, რაც იძლევა მჟავიანობის გამოვლენის საშუალებას. მჟავე გემოს გამოვლენის ამ მექანიზმების გარდა, არსებობს სხვა მექანიზმები, როგორიცაა CO2 ბიკარბონატულ იონებად გარდაქმნა, რაც ხელს უწყობს სუსტი მჟავების გადაცემას.
ნივთიერებები, რომლებსაც მჟავე გემო აქვთ
მომჟავო გემოზე საუბრისას, ადამიანებს ყველაზე ხშირად ლიმონი ჰგონიათ, რომლის გაფიქრებითაც მცირე ნერწყვდენა იწყება. რა არის ქიმიური სახელი ნივთიერებების, რომლებსაც აქვთ მჟავე გემო? აი რამდენიმე მაგალითი:
- ძმარმჟავა ძმარში;
- ლიმონმჟავა ციტრუსებში;
- რძის მჟავა რძის პროდუქტებში;
- ღვინის მჟავა ყურძენსა და ღვინოში.
ეს ყველაფერი დამოკიდებულია კონცენტრაციაზე და ძლიერი მჟავები შეიძლება იყოს სასიკვდილო ორგანიზმისთვის. საკვები, რომელსაც ჩვენ შევეჩვიეთ, შეიცავს კონცენტრაციის მისაღებ დონეს, მაგალითად, ისპანახი, მჟაუნა, ზოგიერთი ხილი და კენკრა შეიცავს ისეთ მჟავე გემოს ნივთიერებას, როგორიცაა ოქსილის მჟავა. ყველაზე გავრცელებულია ლიმონის მჟავა, რომელიც გვხვდება ციტრუსოვან ხილში, ასევე მარწყვში, ჟოლოში და ბურღულში. რძემჟავა არის რძემჟავა დუღილის შედეგი. უფრო მჟავე თვისებებია ვაშლის მჟავა, რომელიც განსაზღვრავს ვაშლის, ალუბლის, კომშის და ვნების ნაყოფის მჟავე ნოტს. ღვინოს აქვს კრისტალების სახე. ის ჩანს ნალექში კასრის ბოლოში ან ღვინის ბოთლის შიგნით.შტეფსელი.
სხვა რომელ ნივთიერებებს აქვს მომჟავო გემო? ეს არის არაორგანული ნაერთები, როგორიცაა ნახშირბადის და ფოსფორის მჟავა, ფოსფორის მჟავა, რომელიც მჟავე გემოს აძლევს გაზიან გამაგრილებელ სასმელებს. ადამიანის და ყველა ცხოველის კუჭში არის მარილმჟავა, ჭიანჭველები წარმოქმნიან ჭიანჭველას. ნივთიერებები, რომლებსაც მომჟავო გემო აქვთ, ძალიან გავრცელებულია ბუნებაში და გვხვდება არა მხოლოდ საკვებში, არამედ თავად ცოცხალ ორგანიზმებშიც.
