როგორ იხარშება ხორცი? ეს საკითხი განიხილება საშუალო სკოლაში ტექნოლოგიის გაკვეთილებზე. აქ მოცემულია ამ თემასთან დაკავშირებული განვითარების მაგალითი.
ხორცის მახასიათებლები
დასაწყისისთვის, მასწავლებელმა უნდა გააცნოს თავის მოსწავლეებს ამ საკვები პროდუქტის ძირითადი მახასიათებლები. რა თავისებურებები აქვს ხორცის სითბოს დამუშავებას. გაკვეთილი ტექნოლოგიაზე (მე-7 კლასი) მიზნად ისახავს ხორცის პარამეტრების დეტალურ შესწავლას, აგრეთვე მისი საკვებ პროდუქტად გამოყენების თავისებურებებს. ტექნოლოგიის ყველა გაკვეთილი მიზნად ისახავს სწორედ საკვების გადამუშავების შესახებ თეორიული ცოდნის პრაქტიკაში დანერგვას. სწორედ ეს ხდის ამ ნივთს საინტერესოს და ამაღელვებელს, აძლევს გოგონებს შესაძლებლობას იგრძნონ თავი ნამდვილ დიასახლისებად, რომლებსაც შეუძლიათ გააოცონ ახლობლები და მეგობრები თავიანთი კულინარიული სიამოვნებით.
ეს არის ხორცი, რომელიც კვების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია. კარგად უხდება მრავალფეროვან საკვებ პროდუქტს. ხორცისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ დიდი რაოდენობით სხვადასხვა კერძები. ხორცი აერთიანებს კუნთებს, შემაერთებელს, ცხიმს და ძვლოვან ქსოვილს.
ამ პროდუქტს აქვს მაღალი კვებითი თვისებებიღირებულება. შეიცავს ცხიმებს, ცილებს, ვიტამინებს, მინერალებს, ექსტრაქტურებს. პროტეინები შეიცავს ამინომჟავებს, რომლებიც თავიანთი მახასიათებლებით იდენტურია ადამიანის კუნთების პროტეინთან.
ხორცის თერმული დამუშავება ზრდის ამ პროდუქტის მონელებას. სხეულში ხორცის ცხიმებს აქვთ მყარი გარსი, რომელიც მდებარეობს ბოჭკოებს შორის. ხორცის თერმული დამუშავება იწვევს ცხიმების დნობას, რაც მნიშვნელოვნად აადვილებს მათ შეწოვას ორგანიზმის მიერ. რკინის, ფოსფორის, ალუმინის, მანგანუმის, სპილენძის, თუთიის, B ვიტამინების, ცხიმში ხსნადი A ვიტამინის გაზრდილი შემცველობის გამო დიეტოლოგები ხორცს ადამიანის ორგანიზმისთვის სასარგებლო ნივთიერებების უნიკალურ საცავად მიიჩნევენ.
სახელმძღვანელოზე მუშაობა
ახალი ცოდნის ჩამოყალიბების ეტაპზე მასწავლებელი მოსწავლეებს სთავაზობს სახელმძღვანელოსთან მუშაობას. თეორიული მასალის შესწავლის შემდეგ ავსებენ ცხრილს „ხორცისა და ხორცპროდუქტების თერმული დამუშავება“.
შემდეგ შეგიძლიათ დაისვენოთ მცირე ფიზიკური შესვენებით, რომელიც შედგება ტანვარჯიშისგან თვალებისთვის, ვარჯიშებისგან ხელებისთვის.
თვალის ვარჯიშების მაგალითი. საჭიროა რამდენჯერმე დახამხამოთ, შემდეგ დახუჭოთ თვალები, დაითვალოთ ხუთამდე. გაიმეორეთ სავარჯიშო ხუთჯერ. მჭიდროდ დახუჭეთ თვალები, დათვალეთ სამამდე, შემდეგ გაახილეთ თვალები. გაიმეორეთ მოძრაობები 4-5 ჯერ.
გამოიყვანეთ მარჯვენა ხელი. ნელა აწიეთ საჩვენებელი თითი მარჯვნივ და მარცხნივ, ქვემოთ და ზევით, დათვალეთ ოთხამდე, შემდეგ გაიხედეთ, დაითვალეთ ექვსამდე.
ხორცის სახეობები
შემდეგ, მასწავლებელი უსვამს მოსწავლეებს შეკითხვას ხორცის ტიპების შესახებ. ხორცის თერმული დამუშავება დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის პროდუქტზეა საუბარი.
ხბოს, საქონლის, ღორის, ცხვრის ხორცს დამუშავების სხვადასხვა ტემპერატურა სჭირდება. მასწავლებელი აღნიშნავს ხარისხიანი პროდუქტის არჩევის მნიშვნელობას. ხორცის სიხალისე შეგიძლიათ განსაზღვროთ გარკვეული ორგანოლეპტიკური პარამეტრებით:
- გარეგნობა;
- სუნი;
- ფერი;
- თანმიმდევრულობა;
- კანქვეშა ცხიმი, მყესები, ძვლის ტვინი;
- ბულიონის ხარისხი.
ხორცის ხარისხი
ფრინველის ხორცის თერმული დამუშავება პრაქტიკაში ხორციელდება მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მოსწავლეები დაეუფლებიან თეორიულ ცოდნას. ბავშვებმა უნდა ისწავლონ, რომ ხარისხიანი ხორცი დაფარულია თხელი, ღია ვარდისფერი ქერქით. ნაჭერზე ხორცი თითებზე არ უნდა ეწებებოდეს, კარგ პროდუქტს აქვს მკვრივი ტექსტურა.
ხბოს ხორცი მოთეთრო ვარდისფერია, საქონლის ხორცი წითელია მოჭრისას და ღორის ხორცი ვარდისფერი.
ხორცის პირველადი გადამუშავება
მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ ტარდება ფრინველის ხორცის პირველადი თერმული დამუშავება. ამ თემასთან დაკავშირებულ ტექნოლოგიის გაკვეთილს შეიძლება ახლდეს სლაიდ შოუ. მათ შეუძლიათ წარმოადგინონ ხორცპროდუქტების მექანიკური (პირველადი) დამუშავების ყველა ეტაპი.
პირველ რიგში, ხორცი ოთახის ტემპერატურამდე უნდა გალღობდეს. შემდეგ მას ცივ წყალში ასველებენ, ყველა ჭუჭყიან ადგილს აჭრიან. შემდეგ, მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი, მყესები, ფირები.
ხორცი იჭრება ბოჭკოებზე, ამ შემთხვევაში იგითერმული დამუშავება მნიშვნელოვნად დაჩქარებულია. ქათმის კარკასის მოჭრა გულისხმობს მის ნაწილებად დაყოფას, ფრთების, ფეხების გაცალკევებას, წელის გაყოფას.
ფილეს ჭრიან ნაჭრებად, ახვევენ პურის ნამსხვრევებში, იღებენ ნახევარფაბრიკატს.
ქათმის ხორცის სპეციფიური თერმული დამუშავება
მასწავლებელი ეკითხება მოსწავლეებს, აქვთ თუ არა წარმოდგენა იმის შესახებ, თუ როგორ შეიძლება ხორცის გამორჩევა თერმული მდგომარეობით. შემდეგი არის სლაიდ შოუ თემაზე „ფრინველის ხორცის თერმული დამუშავება“.
სლაიდებზე ნაჩვენები ფოტოები არის ხორცის გარეგნობის ნათელი მაგალითი, რაც დამოკიდებულია არჩეული სითბოს დამუშავების ტიპზე.
ბავშვები ავსებენ ცხრილში გამოტოვებულ ინფორმაციას, შეასწორებენ მათ ჩანაწერებში.
პრაქტიკული სამუშაო
მეორე გაკვეთილზე გრძელდება ამ თემაზე მუშაობა, რომელიც მოიცავს სუპის პრაქტიკულ მომზადებას ქათმის ხორცით და გრილით.
თითოეული ჯგუფი მუშაობს პროდუქტების კონკრეტულ კომპლექტთან:
- ბრინჯის მარცვლეული 2/3 ჭიქა ოდენობით;
- სტაფილო 1-2 ცალი;
- ხახვი - 2 ცალი;
- ცხიმი - არაუმეტეს 30 გრამი;
- ქათმის ხორცი;
- ერთი კვერცხი;
- მარილი და პილპილი გემოვნებით.
სამუშაოდ დაგჭირდებათ A4 თეთრი ქაღალდი, ფლომასტერები, ფანქრები, წინსაფარი, შარფები. როგორც დამატებითი საშინაო დავალება, მასწავლებელს შეუძლია შესთავაზოს გოგონებს მოიძიონ მასალა რუსეთში ხორცის თერმული დამუშავების ისტორიასთან დაკავშირებულ საკითხებზე.
პირველ რიგში, გოგონები საუბრობენ ხორცის კვებით ღირებულებაზე, პირველადი გადამუშავების ეტაპებზე,ხორცის კვებითი ღირებულება, ხორცპროდუქტებთან მუშაობის სანიტარიული და ჰიგიენური მოთხოვნები.
შემდეგ, მასწავლებელი მომავალ დიასახლისებს აცნობს თერმული დამუშავებისთვის ხორცის არჩევის წესებს. მაგალითად, შნიცელის, ქაბაბის, ღვეზელის დასამზადებლად შეიძლება აირჩიონ წელზე.
ნიჩბის ნაწილი გამოდგება უგემრიელესი ჩაშუშვისთვის. ღორის მკერდი იდეალურია პილაფისთვის, მხრის რბილობი გამოიყენება კატლეტების დასამზადებლად.
ჯოლოდეცს ამზადებენ ღორის ფეხებისგან, მუწუკებისგან, ღორის თავებისგან. ხორცის გემრიელი კერძების შექმნისას გამოიყენება ყველა სახის თერმული დამუშავება: ხარშვა, გამოცხობა, ბრაკონიერობა, ჩაშუშვა.
შემდეგ, გოგონები სწავლობენ სუპის მომზადების ტექნოლოგიურ თანმიმდევრობას ქათმის ხორცით და მარცვლეულით.
სახელმძღვანელოში თეორიული მასალის შესწავლის შემდეგ საუბრობენ ხორცის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის პირველადი გადამუშავების შესახებ.
შემდეგ მასწავლებელი ატარებს სრულფასოვან ბრიფინგს შრომის დაცვის შესახებ და მხოლოდ ამის შემდეგ გადადიან მოსწავლეები მუშაობის პრაქტიკულ ეტაპზე.
ყველა სამუშაო ტარდება მასწავლებლის მკაცრი ხელმძღვანელობით. გოგონები წინსაფრებში და თავსაბურავებში მუშაობენ, რომ თმა არ სცვიათ წვნიანში.
მასწავლებელი აკონტროლებს მუშაობის ყველა ეტაპს, განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ხორცის თერმულ დამუშავებას.
გაკვეთილის დასკვნით ეტაპზე გათვალისწინებულია სხვადასხვა ჯგუფის მიერ მომზადებული სუპების დეგუსტაციის ორგანიზება. თითოეული პრაქტიკული ტექნოლოგიების გაკვეთილის წინაპირობაა მაგიდის გაწყობა. დეგუსტაციისთვის გოგონებს შეუძლიათ მოიწვიონ ბიჭები, მასწავლებელი, სხვა მასწავლებლები, რომლებიც ამჟამად არ არიან დაკავებული.
დასკვნა
დეგუსტაციის პროცესის დასრულების შემდეგ მოსალოდნელია ექსპრეს გამოკითხვა სპეციალურ ბარათებზე. შემდეგ მოდის მასწავლებლის ბოლო სიტყვა. მასწავლებელი ახსენებს მოსწავლეებს, რომ გაკვეთილზე განიხილებოდა ხორცის თერმული დამუშავების სხვადასხვა ვარიანტი.
მასწავლებელი აღნიშნავს, რომ მიღებული ცოდნა კარგი საფუძველი იქნება კულინარიული უნარების გასაუმჯობესებლად, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ყოველდღიურ ცხოვრებაში.
