სენსორული ანალიზი, რომელიც ხორციელდება გრძნობების დახმარებით, არის ერთ-ერთი უძველესი და ფართოდ გავრცელებული გზა კვების პროდუქტების ხარისხის დასადგენად. პროდუქციის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასების დღევანდელი ლაბორატორიული მეთოდები უფრო რთული და შრომატევადია, მაგრამ ამავდროულად ისინი იძლევა პროდუქტის მრავალი სპეციფიკური მახასიათებლის დახასიათების საშუალებას. ისინი ხელს უწყობენ პროდუქციის ხარისხის საერთო შეფასებას ობიექტურად და შედარებით სწრაფად.
სენსორული კონტროლი, რომელიც ხორციელდება წარმოების ცალკეულ ეტაპებზე, შესაძლებელს ხდის მათ მიზანმიმართულად და ოპერატიულად გამოსწორებას. სათანადო ორგანიზებისას, საქონლის შეფასების ორგანოლეპტიკური მეთოდი თავისი მგრძნობელობით აღემატება ინსტრუმენტულ გაზომვებს. შეცდომები შეიძლება მოხდეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ დარღვეულია ექსპერტთა ჯგუფის შერჩევის წესები და გამოყენებული იქნება არაპროფესიონალური მიდგომა.
მეთოდის არსი
ორგანოლეფსიური მეთოდები გამოიყენება როგორც ნედლეულის, ისე მზა პროდუქტების კვებითი ღირებულების დამახასიათებელი ინდიკატორების ყოვლისმომცველი შეფასებისთვის, გრძნობების გამოყენებით: შეხება, მხედველობა, გემო და ყნოსვა. ორგანოლეპტიკური მეთოდის მთავარი უპირატესობაა საკვები პროდუქტების თვისებების შესახებ წარმოდგენა მოკლე დროში.
პროდუქტების სენსორული შეფასების შესრულება ტარდება ორგანიზმისთვის ნაცნობი აღქმის თანმიმდევრობის შესაბამისად. ასე რომ, პირველ რიგში, ხორციელდება პროდუქტის გარეგნობის, მისი ფორმისა და ფერის ვიზუალური შეფასება. ამის შემდეგ ყნოსვის შეგრძნება შედის ორგანოლეპტიკურ შეფასების მეთოდში. და მხოლოდ დასკვნით ეტაპზე ახასიათებს გემოს შეგრძნებები ამა და ამ საკვები პროდუქტიდან - თავად გემო, ტექსტურა და წვნიანი.
შედეგების რაოდენობრივი დასადგენად, საქონლის ხარისხის შეფასების ორგანოლეპტიკური მეთოდები იყენებს ქულათა სისტემას. ნებისმიერი პროდუქტის სენსორული ანალიზის ჩატარების მეთოდებში თითოეულ ხარისხის ინდიკატორს ენიჭება ქულების გარკვეული რაოდენობა. ამრიგად, ხორცპროდუქტების ხარისხის შეფასებისას გამოიყენება ხუთბალიანი და ცხრაბალიანი სასწორები. ამიტომ, მათში თითოეულ ინდიკატორს აქვს ხარისხის 5 ან 9 გრადუსი.
მეცნიერების განვითარების ისტორია
ორგანოლეფტიკა, როგორც დამოუკიდებელი დისციპლინა, ჩამოყალიბება დაიწყო მეოცე საუკუნის მეორე ნახევარში. სენსორული ანალიზის განხორციელებისას უმთავრესი მნიშვნელობა აქვს ექსპერტი დეგუსტატორის პროფესიონალიზმს, რომელიც უნდა ფლობდეს საკვები პროდუქტების ორგანოლეპტიკური ტესტირების თანამედროვე მეთოდებს.ფსიქოტექნიკური მახასიათებლების მიხედვით დეგუსტატორების შერჩევის აუცილებლობა პირველად ჯერ კიდევ 1933 წელს დაასაბუთა პროფესორმა ვ.ს. გრუნერმა, რომელიც მუშაობდა მოსკოვის ეროვნული ეკონომიკის ინსტიტუტის სასაქონლო მეცნიერების განყოფილებაში. მაგრამ პირველი ექსპერტების შერჩევის მეთოდები შემუშავდა აშშ-ში.
ამ განვითარებაში განსაკუთრებული როლი ენიჭება ორგანოლეპტიკური გამოკვლევის მეთოდის დეგუსტატორების შერჩევის პრინციპებს, რომლებიც ეფუძნება ადამიანების გაზრდილ სენსორულ შესაძლებლობებს. ასე რომ, 1957 წელს დ.ე. ტილგნერმა შემოიტანა სენსორული მინიმუმის კონცეფცია, რომელიც ექსპერტებმა უნდა დაიცვან. ის ასევე არის ამ თემაზე პირველი სამეცნიერო ნაშრომის ავტორი, რომელიც გამოქვეყნდა სსრკ-ში რუსულ ენაზე.
ყველაზე აქტიური შიდა განვითარება საქონლის ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდებზე განხორციელდა 1970-1980 წლებში:
- სოლნცევა გ.
- Safronova T. M.-მა შეიმუშავა საექსპერტო ტესტირების პროგრამები თევზჭერის ინდუსტრიისთვის.
- ჩებოტარევი ა.ი. ხელმძღვანელობდა რძის მრეწველობაში დეგუსტატორების მომზადებისა და შერჩევის მეთოდების შემუშავებას.
- პუჩკოვამ L. I.-მ გააუმჯობესა პურპროდუქტების ორგანოლეპტიკური ანალიზის მეთოდები.
მეთოდის თავისებურებები
ორგანოლეპტიკური შეფასების ქვეშ იგულისხმება მრავალი ოპერაციების ნაკრები, მათ შორის კონკრეტული პროდუქტის შესაფასებლად შესაფერისი კონკრეტული ორგანოლეპტიკური ინდიკატორების შერჩევა, ამ ინდიკატორების შეფასება და ასევე მათი მნიშვნელობების შედარება საბაზისო მნიშვნელობებთან.. ჩვეულებრივორგანოლეპტიკური ინდიკატორები ანალიზდება შემდეგი თანმიმდევრობით: გარეგნობა, ფერი, სუნი, ტექსტურა, გემო.
გარეგნობის შეფასება მოიცავს ფორმის, ზედაპირის ბუნების განსაზღვრას, პროდუქტის ან საქონლის ერთეულების ზომის ერთგვაროვნებას. ორგანოლეპტიკური მეთოდით განსაზღვრული გარეგნობა რთული მახასიათებელია, რომელიც მოიცავს უამრავ ინდივიდუალურ ინდიკატორს, როგორიცაა გეომეტრიული ფორმა, ფერი და ზედაპირის მდგომარეობა. ზოგიერთი სახის პროდუქტი მოითხოვს კომპლექსური ინდიკატორის "გარეგნობის" დამატებას კონკრეტულებთან, მაგალითად, კონტეინერის ან შეფუთვის მდგომარეობა, პროდუქტის სიახლე, ცალკეული კომპონენტების მახასიათებლები. ასე რომ, გაყინული თევზის გარეგნობის შეფასებისას ფასდება ასევე მინანქრის სისქე და მდგომარეობა, ხოლო მწნილი ბოსტნეულის გაანალიზებისას მოწმდება მარილწყალში გამჭვირვალობა და ა.შ.
ბევრი საკვების ფერის სისუფთავე არის მათი მინარევებით დაბინძურების მაჩვენებელი, რაც კრიტერიუმს წარმოადგენს ისეთი პროდუქტების კომერციული კლასისთვის, როგორიცაა ფქვილი, სახამებელი და სუფრის მარილი. ფერის განსაზღვრის ორგანოლეპტიკური მეთოდით, აუცილებელია გავითვალისწინოთ ფერის კონტრასტი, რაც გამოიხატება იმაში, რომ კონკრეტული ფერი ვიზუალურად ანათებს მუქ ფონზე, ხოლო ბნელდება ღიაზე. ნიმუშების ადეკვატური შეფასებისთვის აუცილებელია ფერის რეალური მნიშვნელობების შედარება იმავე ფონზე არსებულ სტანდარტთან.
სუნის გაანალიზებისას საჭიროა განისაზღვროს ტიპიური არომატი, სუნების ჰარმონია და დადგინდეს პროდუქტისთვის უცხო სუნის არსებობა. ხშირად გამოიყენება ისეთი ტერმინები, როგორიცაა „სურნელი“და „ბუკეტი“. პირველი გამოწვეულია საკვების შემადგენლობაში შემავალი არომატული ნივთიერებებით, ხოლო მეორე არისპროდუქტის წარმოებისას დამატებული ან წარმოქმნილი არომატული ნაერთების კომბინაციის შედეგი. მაგალითად, წვენებს, გაყინულ ხილსა და ბოსტნეულს ახასიათებს ტერმინი „სურნელი“; მაგრამ მწიფე ყველი და ღვინო - ტერმინი "ბუკეტი".
პროდუქტების კონსისტენციის განსაზღვრა ორგანოლეპტიკური მეთოდით GOST-ის მიხედვით ხორციელდება შემდეგი მეთოდებით: დაწნეხვა, დაწნეხვა, პირსინგი, დაჭრა, ნაცხი.
გემოს ანალიზი ახასიათებს არა მხოლოდ საბაზისო გემოს შეგრძნებებს (ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, მწარე), არამედ სიმკვეთრე და წვა, სინაზისობა, შემკვრელობა და ა.შ. გარდა ამისა, ფასდება უცხო არომატების არსებობა, რომლებიც არ არის დამახასიათებელი ამ პროდუქტისთვის. უმეტესი საკვების გემო ფასდება მათ არომატთან ერთად. ისინი უნდა იყვნენ ჰარმონიაში.
შესაფასებელი მახასიათებლების კლასიფიკაცია
სასურსათო პროდუქტების ერგონომიული ინდიკატორების ჯგუფი ახასიათებს პროდუქტს, მომხმარებელსა და გარემოს შორის ურთიერთობას.
| ინდიკატორების დასახელება | ინდიკატორების მახასიათებლები |
| ჰიგიენური | აჩვენე, შეესაბამება თუ არა პროდუქტი ჯანმრთელობის რეგულაციებს. |
| ანთროპომეტრიული | შეაფასეთ საქონელი ადამიანურ პარამეტრებთან მიმართებაში - მოსახერხებელია თუ არა მომხმარებლის მიერ პროდუქტის ტრანსპორტირება, შენახვა და გამოყენება. ისინი გავლენას ახდენენ საქონლის შეფუთვაზე, პროდუქტის ფორმისა და ზომის არჩევანზე. |
| ფიზიოლოგიური | დაახასიათეთ პროდუქტი სხეულის საჭიროებების მიხედვითადამიანი. |
| ფსიქოფიზიოლოგიური | შეაფასეთ პროდუქტის ორგანოლეპტიკური აღქმა მის ემოციურ ღირებულებასთან ერთად (მაგალითად, პრეზენტაციის ხარისხი). |
ესთეტიკური ხარისხის მაჩვენებლები, რომლებიც განსაზღვრულია ორგანოლეპტიკური მეთოდით, არის პროდუქტის პრეზენტაცია, შემადგენლობა, შესრულების სრულყოფილება, ინდივიდუალური მახასიათებლები. ფასდება არა მხოლოდ შეფუთვის ან ეტიკეტის მხატვრული ექსპრესიულობა, მისი კორელაცია პროდუქტის სახელთან, არამედ მომხმარებლის პრეფერენციებთან შესაბამისობა.
საქონლის გაერთიანება და სტანდარტიზაცია ახასიათებს ახალი პროდუქტის უწყვეტობას, რაც მისი ხარისხის გარანტია და ტექნიკური სრულყოფილების ასახვაა. ორგანოლეპტიკური მეთოდები განსაზღვრავს სტანდარტული პროდუქტების ჯიშებს, განასხვავებს მათ ხარისხის მიხედვით, აფასებს მომხმარებელთა ლოიალობას.
ეკოლოგიური ინდიკატორების დახმარებით დაახასიათეთ პროდუქტების გარემოზე მავნე ზემოქმედების დონე მათი შენახვის ან გამოყენების დროს.
პროდუქტის ან საქონლის დანიშნულების ინდიკატორები აფასებენ მის სოციალურ მნიშვნელობას, ისევე როგორც სამიზნე ფუნქციას.
| სოციალური დანიშნულების ინდიკატორები | ფუნქციური დანიშნულების ინდიკატორები |
|
1. წარმოების მიზანშეწონილობა საზოგადოებისთვის. არის თუ არა მოსახლეობაში დაუკმაყოფილებელი მოთხოვნა კონკრეტულ სახეობის პროდუქტზე. 2. სოციალური მიზნობრივი. მომხმარებელთა რომელი ჯგუფისთვის არის განკუთვნილი ეს პროდუქტი (მაგალითად, ბავშვის ან დიეტური საკვები). 3.შესაბამისობა ოპტიმალურ ასორტიმენტთან. 4. მოძველება. შემცირდა თუ არა მოთხოვნა მსგავსი ჯგუფის საქონელზე. 5. ასოცირებული სოციალური ეფექტი. არის წარმოება ორიენტირებული მომხმარებლის ახალ მოთხოვნებზე. |
1. განაცხადის მრავალფეროვნება. რაც მეტია პროდუქტის გამოყენების სფერო, მით უფრო პოპულარული იქნება ის მოსახლეობაში. 2. ძირითადი ფუნქციის შესრულებასთან შესაბამისობა (პროდუქტის სარგებლიანობა). |
კვების პროდუქტების შეფასება
კვების პროდუქტების ხარისხის შეფასების ორგანოლეპტიკური მეთოდი გულისხმობს უშუალოდ საწარმოში საჭირო ანალიზების ჩატარებას. სენსორული შეფასების ადგილს ადგენს საწარმოს ხელმძღვანელობა, მაგრამ პირობები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელ მოთხოვნებს. მას ახორციელებენ საწარმოს თანამშრომლები, რომლებსაც არ აქვთ რაიმე სამედიცინო უკუჩვენება ან შეზღუდვა, აქვთ პროდუქციის შეფასების უნარები და ასევე იციან ხარისხის კრიტერიუმები. ორგანოლეპტიკური გამოკვლევის დროს გამოიყენება ჭურჭელი, დანაჩანგალი და სამზარეულოს ჭურჭელი. თითოეულ დეგუსტაციას უნდა ჰქონდეს ნეიტრალიზებული პროდუქტები, რომლებიც აღადგენს გემოს და ყნოსვის მგრძნობელობას. ესენია ხორბლის თეთრი პური, უფუარი მშრალი ორცხობილა, დაფქული ყავა ან ლობიო, სასმელი წყალი.
ორგანოლეპტიკური მეთოდი ამ შემთხვევაში შექმნილია საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მიერ წარმოებული მასობრივი წარმოების პროდუქციის ხარისხის გასაკონტროლებლად. იგი შედგება დამზადებაშიმოწოდებული პროდუქტის ნიმუშების ხარისხის შეფასება. სენსორის დეტალური სპეციფიკაციები დაყენებულია თითოეული პარამეტრისთვის. ინდიკატორების სარეიტინგო შეფასება ხორციელდება ხუთბალიანი სკალის გამოყენებით.
ნიმუშების აღება და მომზადება
მოთხოვნები გარკვეული ტიპის კვების პროდუქტების ნიმუშის აღებისას რამდენადმე განსხვავდება ერთმანეთისგან და განისაზღვრება შესაბამისი მარეგულირებელი დოკუმენტებით. ასე რომ, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ნიმუშები აღებულია GOST 5904 ხელმძღვანელობით.
პროდუქციის ხარისხის შეფასება ორგანოლეპტიკური მეთოდით ტარდება თითოეული პარტიისთვის მისი დამზადებისთანავე და გაყიდვამდე. დეგუსტატორების რაოდენობა განსაზღვრავს სატესტო პორციების რაოდენობას. აღსანიშნავია, რომ კერძების დიდი ასორტიმენტით ისინი ფასდება ორგანოლეპტიკური თვისებების გაზრდის ინტენსივობის მიხედვით. ამგვარად, ჯერ უფრო ახალ პროდუქტებს სცდიან, შემდეგ - უფრო კაშკაშა გემოთი და არომატით და მხოლოდ სიის ბოლოს აყენებენ ტკბილ კერძებს. წინა ნიმუშების დეგუსტაციაზე დაბრუნება დაუშვებელია.
შეფასებისას, თითოეული ტიპის კვების პროდუქტის ტემპერატურა უნდა იყოს მსგავსი, რაც იქნება მისი გაყიდვისას.
შეფასების პროცედურა
ხარისხის მაჩვენებლების განსაზღვრის მახასიათებლების ერთობლიობას თითოეული ტიპის პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მეთოდით განსაზღვრავს საწარმოს ხელმძღვანელობა. კერძების ზოგიერთი ჯგუფისთვის, სავარაუდო ინდიკატორების რაოდენობა შეიძლება შემცირდეს ან გაიზარდოს. მაგალითად, ზოგჯერ საჭიროა კერძის ტიპის შეფასება კონტექსტში, მისი დიზაინი, ფორმის შენარჩუნებამომზადების პროცესი და ა.შ.
| რეიტინგი | მახასიათებელი |
| 5 ქულა | არანაირი ხარვეზები. ინდიკატორები სრულად შეესაბამება ტექნიკური და მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს. |
| 4 ქულა | არის მცირე ადვილად გამოსწორებული ხარვეზები. მაგალითად, არათანაბარი ჭრა, დამახასიათებელი, მაგრამ რბილი გემო და ა.შ. |
| 3 ქულა | არის მნიშვნელოვანი ხარვეზები, მაგრამ კერძი გაყიდვადია. მაშინაც კი, თუ მინიმალური ქულა 3 ქულა მიენიჭება მხოლოდ ერთ ინდიკატორს (მაგალითად, გემო), პროდუქტის საერთო ქულა იქნება 3. |
| 2 ქულა | არის მნიშვნელოვანი დეფექტები. ეს მოიცავს ფორმის დაკარგვას, არასრულად მოხარშვას ან დამწვრობას, მარილის გადამეტებას, უცხო გემოს და ა.შ. |
ტექსტურის შეფასება
პროდუქტების კონსისტენციის შემოწმება შეიძლება განხორციელდეს ორგანოლეპტიკური მეთოდით გათვალისწინებული რამდენიმე გზით. ეს არის შემდეგი ხრიკები:
- ვიზუალური, როდესაც შეგიძლიათ შეაფასოთ სითხის სიბლანტე მისი ჩამოსხმისას, ან სოუსის სისქე კოვზით მორევისას.
- ვიზუალური და ტაქტილური, როდესაც შეფასება ხდება პროდუქტზე დანით (ან ჩანგლით) შეხებით, აგრეთვე პროდუქტების დაჭერით, დაჭერით, პირსინგით, ჭრით და წასმით.
- ტაქტილური, როდესაც შეფასება ხდება უშუალოდ პირში ღეჭვისას.
სუნის შეფასება
სუნის შეფასება ანალიზის ორგანოლეპტიკური მეთოდის მსვლელობისას GOST-ის მიხედვით ტარდება შემდეგი მიხედვითალგორითმი:
- ღრმა ამოსუნთქვა ხდება.
- შეიკავეთ სუნთქვა 2-3 წამით.
- ჩამორჩენილი ჰაერის ამოსუნთქვა.
ეს ტექნიკა საშუალებას გაძლევთ დაადგინოთ კონკრეტული კერძის ტიპიური გემო, ცალკე შეაფასოთ სუნის ზოგიერთი მახასიათებლის ხარისხი და ასევე განსაზღვროთ უცხო სუნის არსებობა.
თუ პროდუქტს აქვს მკვრივი ტექსტურა (ხორცი ან თევზი), აუცილებელია „ნემსით ტესტის“ჩატარება. ამისათვის ხის ნემსი ჩასმულია პროდუქტში ღრმად, შემდეგ ამოღებულია და სუნი დაუყოვნებლივ ფასდება.
გემოვნების შეფასება
ორგანოლეპტიკური გემოს შეფასების მეთოდი გულისხმობს საცდელი ნაწილის პირის ღრუში მოთავსებას საფუძვლიანი ღეჭვით და შემდგომში ტიპიური გემოს დადგენით, ინდივიდუალური მახასიათებლების ხარისხის ანალიზს, ასევე უცხო გემოს განსაზღვრას.
| პროდუქტები | შეფასების მეთოდოლოგია |
| სუპები |
პირველ რიგში, შეფასება ტარდება არაჟნის დამატების გარეშე და თხევადი ნაწილის გასინჯვა. შემდეგი, მკვრივი ნაწილის შემადგენლობა შედარებულია რეცეპტთან. ყველა კომპონენტი ცალ-ცალკე განიხილება პროდუქციის თანმიმდევრულობის, გემოს, ჭრის ფორმისთვის. შემდეგ აცდიან არაჟნით არომატიზებულ კერძს (თუ რეცეპტშია). გაწმენდილი სუპების შეფასება მოიცავს ბულიონის გარეგნობის ანალიზს. პიურეს სუპის შეფასება ფოკუსირებულია მის თანმიმდევრულობაზე, შესაბამისად, სიმკვრივე, სიბლანტე, ფერი, ერთგვაროვნება და მკვრივი ნაწილაკების არსებობა საგულდაგულოდ არის გაანალიზებული. |
| სოუსები | თანმიმდევრულობასოუსების ანალიზი ხდება თხელ ნაკადში ჩასხმით და გემოს ტესტირებით. ასევე შეფასებულია სოუსის ფერი, სუნი და შემადგენლობა. |
| მეორე ცივი და ტკბილი კერძები | თავდაპირველად ფასდება ასეთი კერძებისა და ნახევარფაბრიკატების გარეგნობა, შემდეგ კი ნაწილებად ჭრიან დასაგემოვნებლად. |
| მოხარშული და შემწვარი ბოსტნეული | პირველ ეტაპზე ფასდება გარეგნობა, კომპონენტების ჭრის ფორმის ჩათვლით. ამის შემდეგ გაანალიზებულია ტექსტურა, გემო და სუნი. |
| ჩაშუშული და გამომცხვარი ბოსტნეული | ბოსტნეული თავად ტესტირებულია ძირითადი ინდიკატორებისთვის სოუსისგან დამოუკიდებლად. კერძის ყველა მახასიათებლის შესწავლის შემდეგ ხდება მთელი კერძის გასინჯვა. |
| კერძები მარცვლეულითა და მაკარონი | მარცვლეულის ფაფა თხელ ფენად უნდა დაასხით ჭურჭლის ძირის გასწვრივ და შეამოწმეთ თუ არ არის უცხო ჩანართები ან სიმსივნეები. მაკარონის კერძები დამატებით მოწმდება ზედმეტად მოხარშვაზე და წებოვნებაზე. |
| თევზის კერძები | თევზის კერძების შეფასების მთავარი კრიტერიუმია სწორი დაჭრა, ასევე რეცეპტთან შესაბამისობა. ისინი ასევე განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ მათ ტექსტურას, პურის არსებობას და ტიპს, სუნს და გემოს. |
| ხორცისა და ფრინველის კერძები | შეფასება ტარდება არა მხოლოდ მთლიანად კერძებზე, არამედ თითოეული სახის ხორცპროდუქტზე ცალ-ცალკე. ამავდროულად ყურადღება ექცევა ზედაპირის მდგომარეობას, ჭრას, პურს. მზადყოფნის ხარისხი ასევე ფასდება ნემსის პუნქციისა და ჭრილობის საშუალებით. შემდეგი, სუნი და გემო კონტროლდება. თუ რეცეპტი ითვალისწინებს სოუსს, მაშინ ის ცალკე გაანალიზებულია. |
| ცივი კერძები, სალათები დასაჭმლის | დაჭრა და კონსისტენცია ძალზე მნიშვნელოვანია ცივ კერძებსა და სალათებში. ასევე შემოწმებულია გემო და არომატი. |
| დესერტები |
დესერტები ფასდება მათი ჯგუფების მოთხოვნების მიხედვით. თუ ვსაუბრობთ მუსებსა და კრემებზე, მაშინ პირველ ეტაპზე დგინდება მათი ზედაპირის მდგომარეობა, ფასდება ჭრილობა ან მოტეხილობა, ასევე ფერი. სხვა საკითხებთან ერთად, მნიშვნელოვანია ასეთი კერძების უნარი შეინარჩუნონ ფორმა. შემდეგ მოწმდება ტექსტურა, გემო და სუნი. როდესაც ამოწმებთ ტკბილ ცხელ კერძებს, როგორიცაა სუფლეები და პუდინგები, ჯერ შეამოწმეთ გარეგნობა, დაჭრის მდგომარეობა და მხოლოდ ამის შემდეგ გემო და არომატი. |
| საკონდიტრო | პირველ რიგში, გარეგნობის შემოწმება ხდება ცომის ზედაპირის, ქერქის ფერისა და მდგომარეობის, პროდუქტის ფორმის ანალიზით. შემდეგ მოწმდება ცომისა და შიგთავსის თანაფარდობა, შემდეგ გემო და არომატი. |
| საკონდიტრო და პურპროდუქტები | გარეგნობა მოწმდება პროდუქტის ზედაპირის, ფერისა და მდგომარეობის, სისქის და ფორმის ანალიზით. შემდეგი, crumb შემოწმებულია ფორიანობა, ელასტიურობა და სიახლე. ბოლოს ფასდება მთელი პროდუქტის გემო და არომატი. |
ორგანოლეპტიკური მეთოდის ნაკლოვანებები
მიუხედავად იმისა, რომ საქონლისა და პროდუქციის ხარისხის ანალიზის სენსორულ მეთოდებს აქვთ უდავო უპირატესობები, მათ ასევე აქვთ გარკვეული უარყოფითი მხარეები. ეს მოიცავს:
- მომზადების საჭიროება, რომელიც მოითხოვს კოორდინირებულ მუშაობასმომზადებული პერსონალი მიკერძოებული შედეგების თავიდან ასაცილებლად.
- სუბიექტური შეცდომების შესაძლებლობა გემოვნების შეგრძნებების არასწორი ინტერპრეტაციის ან არაპროფესიონალი დეგუსტატორის გამო.
- მიუღებელი გემოვნების მქონე პროდუქტების გამოტოვების შესაძლებლობა ქარხანაში სენსორული ანალიზის არასწორი სიხშირის გამო.
